ジャカルタでインドネシア人の先生から月一回習っている料理教室のレポートです
2000年 ２月 ナシ・ゴレン アヤム・パンガン・ペダス（辛い鶏料理）
３月 ソト・バンドン（バンドンのスープ） テンペとインゲンの炒め物 アレ・アレ
４月 ブンブ・ルジャック・バンドゥン 豆腐つつみ 小さいマルタバック
５月 ラウン（東ジャワ・スラバヤのスープ） カイランと鶏肉ときのこの炒め煮 緑豆のお粥
この間しばらく、忙しくて教室をお休みしてました。
10月 ルンダン 茹で野菜のピクルス ソロのソーセージ
ルンダン
牛肉を３センチ角に切る。
バワンメラ、ニンニク、赤唐辛子、ターメリック、生姜、ランクワス、コリアンダー、塩を石臼ですりつぶす。
サンタン（椰子の実ジュース）の中にグラメラ・すりつぶした調味料・ローリエの葉・レモンの葉・コリアンダーの葉を入れて火にかける。
沸騰したら火を弱め、まぜながら１５分ほど煮詰めて牛肉を加える。
再び沸騰したら、火をできるだけ小さくして、３〜４時間、時々かき混ぜながら煮ると出来あがり。
インドネシアの代表的な保存食。牛肉の佃煮と言った感じ。常温でも１ヶ月近く保存できるので、インドネシア人は外国に旅行する時は必ずバッグに忍ばせて持って行くとか・・・。ピリッと辛くて、最高においしいご飯のおかずです！
茹で野菜のピクルス
にんじん、きゅうり、インゲン、赤唐辛子、バワンメラを適当な大きさに切る。
バワンメラ・ニンニク・ターメリック・カシュナッツ・塩を石臼ですりつぶし、油で炒めて水を加える。
更に酢と砂糖も加え、沸騰したらにんじんを入れ火を弱める。５分ほど煮た後、残りの野菜を加えて10分ほど煮る。
なかなか複雑な味のピクルスで、箸休めやお酒のおつまみに合いそう。ルンダンの付け合せにピッタリ。
ソロのソーセージ
牛卵・水・小麦粉・塩少々を混ぜて薄焼き卵を作る。
つぶしたニンニク、牛ミンチを炒めて、塩・胡椒・粉末ブイヨン少々を加えて味付けする。
炒めてミンチ肉を薄焼き卵で包み、溶き卵をくぐらせて油で揚げる。
これはおかずではなくお菓子だそうで、コーヒー・紅茶と一緒にいただくとか・・・。ちょっと日本人と文化の違いを感じます。最後に揚げるのはちょっと油っぽ過ぎる！薄焼き卵に包んだだけで食べると、とってもおいしいです。
ラウン（東ジャワ・スラバヤのスープ）
牛肉を大きいままゆでて、１センチ角位に切る。
ゆで汁に水を足してスープを作る。
バワンメラ・ニンニク・keluwak（なんだっけ？）・ターメリック・塩をすりつぶして、レモングラス・生姜・レモンの葉・ランクアス・ローリエを加え、油で炒める。（３分ほど）
スープの中にそれを加え、牛肉・グラメラ（黒砂糖）も加えて10〜15分煮る。
食べる前にバワンメラを揚げたものを入れてもよい。
グラメラを入れるので、甘いスープなのかなと思ったら、甘味はそれほど感じません。いろいろな調味料が入っているので、コクがあってけっこういけます。
カイランと鶏肉ときのこの炒め煮
つぶしたニンニクを油で炒める。
鶏のささみを入れて色が変わったら、水・みりん・ケチャップアシン・塩を加える。
カイランの太い茎は薄い斜め切り、葉は若い葉のみで大きい葉は捨てる。茎の方を先に入れて5分くらい煮たらマッシュルーム・カイランの葉を加える。
水溶き片栗粉でとろみをつける。
とてもあっさりしていて、中華料理のよう。カイランがおいしい。
緑豆のお粥（ブブールカチャンヒジョウ）
モヤシの元になる豆を一晩（時間がなければ1時間でも可）水につけておく。
水・塩で豆が柔らかくなるまでゆでる。生姜・グラメラ（黒砂糖）・サンタン（ココナッツミルク）を加える。
こちらではとてもメジャーな料理。ワルンでもよく見かける。豆が主体で栄養価が高いので、肉体労働をしているお父さんが朝ご飯に食べたりするとか・・・。日本のぜんざいとよく似ているが、生姜の味が効いている。来たばかりの頃、レストランでいい年をしたオジさんが食べているのを見て、びっくりしたことがありました。
ブンブ・ルジャック・バンドゥン（バンドゥンを黒砂糖と唐辛子で味付けしたもの）
バンドゥン（魚）のうろこを取り、内臓を出してから、尾を思いっきり引っ張って骨をはずす。（小骨が多い魚を食べやすくするため）
１〜２センチのブツ切りにして、半揚げする。
赤唐辛子、バワンメラ、ニンニク、料理用カシュナッツ、ターメリック、生姜、レモングラス、アセム（インドネシアの梅干）、黒砂糖（甘いのがいやな場合は入れなくても可）、塩を合わせてつぶす。（すりつぶすのに、インドネシアの主婦で５〜１０分ほど、日本人だと２０分くらいはかかるそうです）
上記の調味料を油で炒め、トマト、水を加える。沸騰したらケチャップマニスを加え、半揚げにした魚を入れて、汁が１/４くらいになるまで煮詰めて出来上がり。
バンドゥンというのは、海でも川でも生きられる魚だそうです。赤唐辛子を使っているので、たくさん入っているわりにはそれほど辛くない。いろいろな調味料の味があいまって、魚の臭みを消しておいしく仕上がっている。魚が苦手な人にも食べられそう。
豆腐つつみ（西ジャワの料理）
赤唐辛子、バワンメラ、ニンニク、塩をすりつぶす。
きれいにつぶした豆腐に、すりつぶした調味料、薄い小口切りにした長ネギを入れる。（この他、海老のみじん切り、ひき肉を入れても良い。卵を加えても良い。）
ローリエの葉1/4くらいを千切り、すりつぶした豆腐と一緒にバナナの葉で包む。
20分くらい蒸して出来上がり。
*バナナの葉は、１時間くらい陽に干すと柔らかくなる（火の上で炙っても可）。バナナの葉がない場合は、ラップで代用できる。
これはとても日本人好みの味！赤唐辛子の色がきれいで、ちょっとピリッとしていて、お酒にもご飯にも合いそうです。
小さいマルタバック
牛ひき肉を油で炒める。長ネギの小口切り、バワンメラの薄切りを加え、ケチャップアシン、牛スープの素、胡椒、塩を入れる。
ボールに卵を溶き、炒めたひき肉を加えて、クリット ルンピア（春巻きの皮のようなもの）で包んで揚げる。
お好み焼きのようなものですが、小麦粉は使わず、皮で包んで揚げます。子供のおやつに作られたりするそうです。サンバルソースをつけると、おとなのスナックにも・・・。ちょっと私には油っぽかったかな。
ソト・バンドン（バンドンのスープ）
牛肉の塊を柔らかくなるまで煮て、スライスガーリックを揚げて砕いたもの、ローリエ、レモングラス、レモンの葉、塩、胡椒を加えてスープを作る。
具は柔らかくなった牛肉の角切り、茹でた大根、水で戻し、煮て揚げた大豆、バワンメラ（エシャロットのようなもの）のフライ、パセリのみじん切り等。
具の中にスープを注ぎ、最後にレモンをしぼって好みでサンバル（唐辛子をつぶしたもの）を加える。
すごくおいしい！大豆のカリカリ感がなかなか。スープは揚げガーリックの香りが効いていて、あっさりした中にもコクがあってｇｏｏｄ。
テンペとインゲンの炒め物
テンペ（大豆を茹でて、テンペ菌というカビを使って発酵させたもの）とインゲン、緑のトマト、大きい唐辛子、にんにく、バワンメラを炒める。
ローリエとランクアス（生姜によく似た根でよい香りがする）で香り付けし、グラメラ、ケチャップマニス（甘いしょうゆ）、塩で味付けする。
私は納豆全然ダメ人間だけど、テンペだったら食べられそう。甘辛くって、日本人の口にも合うみたい。
アレ・アレ
お米をココナツミルクで、水気がなくなるまで煮る。
ひき肉、にんじん・ジャガイモのみじん切り、にんにくとバワンメラのスライスを油で炒め、塩胡椒する。
炒めた具を中心に、ご飯を巻き、バナナの皮で包んで蒸す。
日本人の「おにぎり」のようなものだそうです。ご飯がほのかに甘くて、具との相性がピッタリ。バナナの皮の香りもインドネシアらしさを演出しています。
ナシ・ゴレン
バワンメラ、ニンニク、赤唐辛子、トマト、塩を石臼ですりつぶす。
すりつぶした調味料を油で炒め、海老、バッソ（肉団子）、ソーセージ、長ネギの順に加えてよく炒める。
火を弱めてごはんを加え、ケチャップマニス（インドネシアのしょうゆ、大豆と黒砂糖から作られる）とケチャップアシン（魚から作ったしょっぱいしょうゆ、中国料理などで使われる）で味付けする。
インドネシアではナシ・ゴレンは、前の日の残りのごはんを使って、朝ご飯によく作られるとのこと。ただの焼き飯じゃなく、結構手間がかかるものですが、その分、味もなかなかＧＯＯＤです。
アヤム・パンガン・ペダス（辛い鶏料理）
１羽の鶏（こちらのブロイラーじゃない鶏は身がしまっていて、小ぶりです）を14に切る。
赤唐辛子・土生姜・ターメリック・ランクワス・バワンメラ・ニンニク・塩を石臼ですりつぶす。
ココナツミルクの中に、つぶした調味料、ローリエ、レモングラス、レモンの葉、アセム（インドネシアの梅干）少々を入れて火にかける。
沸騰したら鶏肉を加え、汁が煮詰まるまで煮る。
食べるときにオーブンで180℃で１０分ほど温める。
冷蔵庫の中で１週間保存が可能だそうです(オーブンに入れる前の状態で）。ちょっぴり辛くて、いろいろな香辛料の味があいまって、すご〜く美味です。
