うどんの美味さは何で決まるのか？美味しいうどんの見分け方、選び方は？そのコツをお教えします。

美味しいうどんの見極め方

(1)湯がいた後、氷水で洗い、良く水を切った後、たれをつけずに、形状の同じうどん（稲庭うどん同士、讃岐うどん同士）で食べ比べてみる。

(2)茹で上げ後、時間を置いて(10分ほど)、食べ比べを行う。

(3)煮込んで、食べ比べる。

うどんは粉、水、塩で作りあげます（ちなみに、素麺は油を加えます）。粉、塩水を練練した後、熟成（小麦粉を塩水で練ることで、小麦粉の表面に、グルテンというタンパク質が生成します）を行い、うどんを作られますが、良い粉、塩水を良く練りあげ、熟成したうどんはのびにくい、しなやかな、荷崩れしない美味しいうどんができあがるのです。これは、グルテンが十分に生成されているかどうかということに大きく関わってきて、上記方法で見極めることができます。うどんも人間と同じ、過酷な条件で初めて、その本当の姿を現すこととなります。

真壁屋のうどんは、粉体工学の知見に基ずき、2種類の粉を特別に製粉し、水は秋田の軟水をさらに軟水化させた美味しい水を十分、手作りで、混練（ねりあげ）、十分、熟成させて製造します。粉、塩水の混練で、2日間を費やし、十分、熟成（デンプンの上にグルテンというタンパク質を生成させる工程）させます。こうしてできたうどんは、しなやかで、腰の強い、つるりとしたのびにくい美味しい麺となります。煮込みでも、荷崩れしない、これからの冬の季節にもさらに美味しく召し上がっていただけます。

弊社　常務　真壁　明吉良（あきら）は秋田大学で粉体工学を学び、大学院で研究を進めた後、富士通研究所で、トナー（着色樹脂粉）の研究開発を行いました。1993年から、1994年までは、オランダ王立　デルフト工科大学客員研究員として、“粉の流れやすさ”についての研究を行ってきました。3年半前、富士通を退社後、秋田大学大学院で、“水中の環境ホルモンの検出”の研究を行い、工学博士を取得しました。食の安全性、究極のうどんを作り上げるための粉、水の研究を行い、従来の麺よりしなやかで、のびにくい麺を完成させました。68μｍ、28μｍの2種類の粉を特別に製粉し、93：7で混合することにより、うどんの構造をより緻密にし、活性水と呼ばれる秋田の軟水をさらに軟水化させた水を用い、今では殆ど少なくなった完全手作りで、うどんを混練し、十分熟成をさせ（粉を塩水と混練してから2日間を費やす）ることでうどん（乾麺、半生麺（新商品））を製造しています。

平成13年、200名の一般参加者の投票および審査員の審査により、弊社の新商品「おばこ」（秋田美人の意）が第一位を受賞しました。日本に10％程度しかない国産小麦を全量、活性水を使用した寒仕込みの数量限定品（乾麺）で生麺の様な、“しなやかさ”とこれまでの麺にはない“のびにくさ、歯切れの良いしこしこ感”が特徴です。国産小麦の風味豊かで、各県を代表する料亭、東急百貨店、東武百貨店、紀ノ国屋等の百貨店、高級食材店でのみ扱っていただいております。数量限定品ですので、お早めにお求めください。

小麦粉の大きさは、100μｍ（ミクロン）以下といった本当に小さなサイズで、これらの粒子が互いに水の持つ結着力で結び付きます。粉同士を水でつける際には、小麦粉粒子と親和性高い（なじみやすい）水の選択が重要となります。粉を塩水で練っていくと、グルテンというタンパク質がうどんの表面を覆い、中はデンプンという構造をとります。このグルテンを生成する際、水と粉との相性、混ぜ方が重要となります。真壁屋は、ここに最新の科学の知見をいれ、何故、美味しいうどんが出来上がるのかを探求しています。

真壁屋の半生麺、きりたんぽｾｯﾄの紹介です。

弊社商品を紹介頂いているHPです。

料理の鉄人2002で優勝した日本橋ゆかり三代目　野永　喜三夫さんが眞壁屋の稲庭うどんを紹介してくれているﾍﾟｰｼﾞです。

眞壁屋の稲庭うどんが召し上がって頂ける橙家さんのHPです。