料理をしよう！(since 2001-01-15)


中華まんを作ろう (date 2001-01-15) 　
大学イモを作ろう (date 2001-01-20) 　
シフォンケーキを作ろう (date 2001-05-07) 　
そばがきを作ろう (date 2001-05-28) 　
おせちを作ろう (date 2001-01-09) 　
豚しゃぶがおいしい (date 2004-05-07) 　
栗料理あれこれ (date 2004-09-19) 　

中華まんを作ろう

コトの起こりは、１月１１日の鏡開き用に買ってきた
こしあんが余ってしまったことにあります。
なんとか賞味期限内に消費したいという欲求があるのですが、
中村屋のこしあんは異常に甘い！！

お汁粉にするには、つらい。てなわけで、中華まんを作ってみました。
結構簡単。

＜材料（生地）＞ちいさめの饅頭12個分
(1)薄力粉250g
(2)ベーキングパウダー10g
(3)砂糖45g
(4)ドライイースト3g
(5)牛乳25cc
(6)ラード（バターで代用可）10g
(7)水75cc

＜生地の作り方＞
(1)〜(5)までの材料をボウルに入れる。
(6)(7)の材料を電子レンジで温め、バターを溶かす。
バターが溶けたらレンジから取り出し、ぬるま湯程度まで冷まして、 ボウルにいれる。
ボウルの材料がまとまるまで、こねる。
生地が硬い時は、適宜水を加える。指で押してすぐ戻ればＯＫ。
堅く絞ったぬれ布巾でくるんで室温で30分発酵。
12等分して、丸くのばしておく。

＜材料（ごまあん）＞ちいさめの饅頭4個分
中村屋の買ってきたこしあんを使っていますが、もし違うものを使用するときは
甘みを砂糖で調整してください。
(1)炒り黒ごま大さじ3
(2)中村屋のこしあん100g
(3)ごま油少々

＜ごまあんの作り方＞
黒ごまをすり鉢でする。
５分も擦れば、ねっとりとした練りごまになる。
ここを省略する場合は練りごまを使用する。
火にかけて、こしあんとごま油、すりごまをまぜる。
ちょっと湯気がでるくらいで火から下ろしておく。

＜材料（肉あん）＞ちいさめの饅頭8個分
(1)豚ひき肉200g
(2)タマネギ50g　5mm角ぐらいに切っておく
(3)タケノコ30g　5mm角ぐらいに切っておく
(4)長ネギ20g　みじん切り
(5)干し椎茸2〜3枚　戻してみじん切り
(6)しょうが少々　戻してみじん切り

＜肉あんの作り方＞
タマネギを炒めて、砂糖、塩、老酒で下味をつける。
タケノコを湯通しし、タマネギと一緒に炒めておく。
肉に下味（砂糖、塩、ごま油、老酒、オイスターソース、醤油）をつけ
混ぜる。粘りがでたら、長ネギ、干し椎茸、しょうがを加えて混ぜる。
タマネギとタケノコもまぜる。混ざったら冷蔵庫で寝かせて置く。

＜包んで蒸す＞
皮に餡を包んで蒸籠に並べる。
沸騰したお湯に蒸籠を置き、火は止めて15分ほど置いて、皮を発酵させる。
粉っぽさがなくなり1.5倍程度にふくらむ。
お湯を沸騰させたら、再び蒸籠を沸騰した鍋の上に置き、12分蒸す。
すぐに食べないときは、完全に冷まして一つずつラップにくるむ。
冷蔵庫で3〜4日まで。冷凍庫なら１ヶ月は保存可能。

大学イモを作ろう

簡単おやつの代表でもあるこんがりサクサクの大学イモは
石焼きイモとは違うおいしさ。
かりかり・アツアツの出来たてを食べるのもいいけど、
一日おいて、しっとりしたのを食べるのもいい。

ちなみに、今回作った大学イモは、出来たては、しょっぱかったけど
一日おいたら、味がなじんでおいしかった。
醤油が敗因かもしれない。いつか再チャレンジしてやる。

＜材料＞
(1)サツマイモ200gかな
(2)みりん大さじ４
(3)砂糖大さじ３
(4)醤油大さじ１．５
(5)料理酒大さじ１
(6)黒ごま好きなだけ

＜揚げてからめる＞
サツマイモを皮のまま乱切りし、水にさらしておく。
水気を切ったサツマイモをサラダ油（分量外）で揚げる。
最初やや低温で。竹串をさして、スッと通るまで。色はこんがりきつね色。
鍋（テフロン加工のフライパンがお勧め）に(2)〜(5)の調味料を
入れて加熱。ちょっとねっとりしてきたら揚げたイモをいれて、からめる。
調味料を加熱しすぎると、飴状に固まるので注意！
全体的に絡まったら、黒ごまをふって、サラダ油（分量外）を引いたお皿に載せる。
油をひくのは、お皿にイモがひっつかないようにするため。

この調味料だと、できたては、なんか醤油のしょっぱさが気になったけど、
一日おいたら、なんとなくいい感じ。
醤油は入れなくてもいいかもしれないな〜。

シフォンケーキをつくろう

桜の花の漬け物をお菓子に利用してみたくて、
高野フルーツパーラーでみた桜のシフォンケーキをイメージして
作ってみました。
ワタシはおいしいと思うんだけど、見た目がよろしくなかったようで
旦那様には断固として食べていただけなかった。
材料は17cmの小型のシフォンケーキ型の分量です。

＜材料＞
(1)卵３個
(2)水60cc
(3)砂糖90g（30gは卵白にいれる）
(4)サラダ油40cc
(5)小麦粉100g
(6)ベーキングパウダー小さじ1/2
(7)桜花漬15gぐらい刻んで塩を水で落としておく

＜作り方＞

普通のシフォンケーキを作りたければ、桜の花を除いて、
バニラエッセンスをいれれば、できます。
電動ミキサーって卵白を泡立てる時に本当に便利。
文明の利器ってすばらしいわ。

卵を黄身と白身に分けておく。オーブンは180℃に暖めておく。
小麦粉とベーキングパウダーを混ぜてふるいをかけておく。
卵黄に砂糖60gを入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
さらに、サラダ油を入れ、泡立て器で線が書けるぐらいの堅さまで混ぜる
卵黄のボールに刻んで置いた桜の花と水を加え、混ぜる。
さらに小麦粉を入れて混ぜておく。
卵白を泡立てる。２，３回に分けて砂糖を入れ、角がたつまで
ひたすら泡立てる。
卵白の1/3程度を卵黄のボールに入れ、泡をつぶさないように混ぜる。
ほぼ均一に混ざったら、残りの卵白も入れさっくりと混ぜる。
ゴムべらなどで切るように混ぜる。泡立て器なんかで混ぜないように。
なにも塗らないシフォン型に空気が入らないようにタネをいれ
180℃のオーブンで30分ほど焼く。
串を刺してみて、なにも付かなければ焼きあがり。
型にいれたまま、ひっくり返して冷ます。
さめたら、ナイフなどで型からはずしてできあがり。
自重でつぶれてくるので、早めにたべましょう。

そばがきをつくろう

「そばがき」というものをご存じだろうか？
ワタクシ恥ずかしながら、齢３０になるまで、実家で父がつくった
「そばすいとん」を「そばがき」と信じ込んでいた。
「そばすいとん」は小麦粉とそば粉を混ぜて水で練り、お湯でゆでて作る。
これが、芯まで煮えてないし、周りはぐちゃぐちゃだし
はっきりいって、まずい。

その後、大人になって某蕎麦屋でたべた「そばがき」。
これがもう、ふわふわっのもちもちっ。
わさびと生醤油で食べると、そばの香りと相まって、最高。

腕力さえあれば、これに近いモノが食べられるので、
興味があったらがんばってみよう。

＜材料＞（酒のつまみ的に３人分）
(1)そば粉160cc
(2)水180cc
(3)丈夫な鍋ひとつ
(4)すりこぎひとつ

＜作り方＞


鍋に水を入れ沸騰させる。
沸騰したらそば粉をいれる。
火からいったん下ろして、がしがしとすりこぎで混ぜる。
だいたい混ざったら、火にかけたり
焦げないように火からはずしたりして、ひたすら、混ぜる。
非常に粘度が高く、混ぜているうちに腕が痛くなってくる。
なめらかにつややかになったら、おしまい。
ぬれたしゃもじですくって、盛りつけてもいいし
ぬれた布巾にとって、お湯にくぐらせてから盛りつけてもおしゃれ。
わさび醤油でよし、そばだしでも食べてもよし
柚こしょうはあわなかったな。

おせちをつくろう

ワタクシ、毎年実家の分と併せて、おせち料理をつくっております。
でも結構適当に買ってきたものを織り交ぜて、お重を構成します。
今年は、「伊達巻き」、「栗きんとん」、「数の子」
「紅白なます」、「エビの漬け煮」、「ブリ照り焼き」
「松前漬け」、「日の出卵」８品作りました。

昆布巻き、蒲鉾は買いました。
一応、お重の写真も撮ったので、こちらをご覧ください。

ま、なんというか、酒のつまみにちょうどいいものしか作ってない。
そんな声を聞くこともあります。

冷蔵庫の酒のストックは「亀の翁」「〆張鶴（純）」「翠露」といった
ラインナップでございました。（一部過去形）

＜材料＞（伊達巻き）
(1)卵８個
(2)白身魚のすり身150g
(3)砂糖70g

＜作り方＞
魚のすり身に砂糖を混ぜる。
すり身に卵を一つずつ混ぜていく。
え、こんなに卵使うの？　使うんです。ここでケチるとふわっとしない。
蒲鉾のような伊達巻きができます。（経験済み）
まざったら、オーブンで焼く。
１８０℃で３０分程（表面が乾くぐらい）。
１９０℃〜２００℃で１０分程（表面が茶色くなるぐらい）。
焼けたら、取り出し、熱いうちに巻簾で巻いて、冷ましておく。




ブタシャブがおいしい

いやもう、料理てほどのもんじゃないんですが、
豚しゃぶにはまっています。

薬味に、大根おろし、山盛りのワケギ（みじん切り）を用意し
ゆずぽんを掛けます。

ゆずぽんは、高級なものほどよろしい。
某COOPのゆずぽんは、非常にまずく一口味見して、開封直後に捨ててしまった。
りんご酢とか醸造酢とか入っているのは論外です。
声を大にしますがまずい。

薬味に、鍋でゆでた薄切り豚肉を絡めて食べるだけ。
青み野菜として、最近激安で出回っている「みず菜」がお勧め。
ハリハリぐらいで鍋から引き上げ、豚肉を巻いたり、大根おろしを絡めたり。

伊勢丹では、Tokyo−Xという豚さんの肉が売っている。
ちょっと高級なすき焼きをやると思えば安いと思えるので、
一度ご賞味をお勧めします。


栗料理あれこれ

山のような栗を前に途方にくれる。。。
およそ2kgの栗を消費しなければならない場合、どうしたか?

栗ご飯
まずは、スタンダードなところから、栗ご飯。
”きょうの料理”を3年分ぐらいみたが、
そう毎年レシピを乗せるものでもないらしい。
鶏をあわせたのを作ってみる。

(1)米1.5合
(2)栗17粒
(3)とりモモ肉70g
鶏は、3cm角ぐらいに切り、ダシ大匙３、みりん大匙１、醤油大匙１
で炒りつけるように火を通す。

栗はひたひたの水と、塩少々、砂糖大匙１で、薄甘く味付け軽くゆでる。
完全にゆでずに、半分ぐらい火が通る感じ。

ダシ150ccと、酒と醤油大匙２と、鶏を煮た汁を合わせて、
米1.5合相当の水加減にして、鶏と栗をまぜ、炊飯器で普通に炊く。

普通の栗ご飯である。

-----

栗入り筑前煮
筑前煮に、栗を入れてみた。それだけ。
本で見たのは、栗と鶏の手羽のオイスターソース煮だったのだが、
筑前煮でもよかろう、と思ったのであった。

-----

栗の甘露煮
意外にもお菓子の本などに記載のないものである。
買ってくるものだからか？

栗をかぶるぐらいの水にいれ、栗の重量の半分の砂糖とくちなしの実で煮た。
強火で煮ると崩れるので、本当にコトコトと煮る。
くちなしの実は、黄色の色づけ。
ホックリと甘く仕上がりました。
時間は掛かるが、技術がいらないので、意外といいかも。