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［欧米各国の料理］　　

(2)イタリア料理　古代ローマ以来の長い歴史を誇るイタリアでは料理も早くから発達し，ルネサンスの時代には，フランス料理に影響を与えて，その発達の契機になったといわれる。恵まれた気候風土がもたらす豊かな産物と，食べることをひじょうに重視する国民性が結びついて，数多くのパスタ，地中海の海の幸を生かした魚介料理，トマトやオリーブ(オリーブ油)の多用などに特徴づけられる，個性豊かな料理が生み出された。各地方の伝統的な郷土料理が受けつがれているのも特色の一つで，あまり手をかけずに材料の持味を生かす，家庭的で素朴な料理が多い。代表的な料理としては，子牛の骨つきすね肉の煮込みであるオッソブーコ ossobuco，子牛肉を生ハムで包んで焼くサルティンボッカ saltimbocca，野菜のたっぷり入ったスープのミネストローネ minestrone などが知られている。パスタはスパゲッティ，マカロニをはじめカネロニ，ラザーニャ，ラビオリなどさまざまな大きさや形のものが100種類以上あるといわれる。パンと同じイースト生地を薄くのばして好みの材料をのせ，チーズをちらしてオーブンで焼き上げるピッツァや，米をだしで固めの粥状に煮込むリゾット risotto も有名である。

(3)スペイン料理，ポルトガル料理　古来，多民族と接触のあったスペインの料理には，変化に富む気候風土も手伝って，地方色が色濃くあらわれている。中央部のカスティリャ地方の子豚の丸焼き，南部アンダルシア地方の生の野菜をすりつぶしてどろどろにした冷たいスープ，ガスパチョgazpacho，米の産地バレンシア地方の肉や魚介を入れてサフランの風味をつけたたき込み飯，パエーリャ paella など各地に名物料理は多い。丸く平らに焼く野菜入りのオムレツのトルティリャtortilla や，肉，豆，野菜などを煮込んだコシードcocido のように全国的に作られている料理もある。すべての料理に共通するのは，オリーブ油，ニンニク，豆，干ダラ，そしてハム，ソーセージなどの豚肉加工品が多く使われることで，地中海，大西洋に面していることから，魚介料理もよく食卓にのぼる。午後2時ごろの昼食が正餐で，夕食は午後10時ごろで軽いため，夕方の間食(メリェンダ merienda)の習慣がある。ポルトガル料理はスペイン料理と似ているが，魚介料理は干ダラを使うものなどもあり，種類は豊富で，香辛料の使用も多い。

(4)イギリス料理　一般に堅実で保守的なイギリス人は，食事も実質的なものを重んじる。調理法，味付けは全体に単純で，肉料理ならロースト･ビーフやロースト･ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス･テール･シチュー，ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ･シチュー(シチュー)のような煮込み料理や，子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー･パイ kidney pie など，家庭料理に美味なものが多い。島国ならではの新鮮な魚介類を使ったものでは，北海のサケで作ったスモークサーモン smoked salmon は定評があり，街角で見られるフィッシュ･アンド･チップスという魚のフライとジャガイモの空揚げは，アメリカのハンバーガーのような手軽で庶民的な食べ物である。酒に漬け込んだ乾燥果物をたっぷり入れて作るプラム･プディング plum pudding はクリスマスの菓子として欠かせない。また，ティー･タイムに味わうビスケットやケーキの類の多様さ，朝食の豊富さもよく知られている。

(5)スイス料理，ベネルックス諸国の料理　ドイツ系，フランス系，イタリア系などの住民からなる多民族国家スイスでは，これら3ヵ国の料理がそれぞれスイス風にアレンジされている。そのため，スイス独特の料理をさがすのは難しいが，ワインを加えて溶かしたチーズをパンにからませて食べるフォンデュや，ゆでたジャガイモに溶かしたチーズを添えたラクレット raclette のように，特産のチーズを生かした料理が多いのが特色といえる。ベルギー，オランダ，ルクセンブルクの料理には，隣接するフランスやドイツの影響が見られる。総じて素朴な家庭料理といった趣が強く，オランダの牛肉やジャガイモ，タマネギを柔らかく煮込んでつぶしたフッツポット hutspot，ベルギーのウナギのグリーンソース煮などは伝統的な料理である。ヒラメ，ニシン，タラ，ムールガイなど北海でとれる生きのよい魚介類を使った料理も美味である。

(6)ドイツ料理，オーストリア料理　ドイツ料理は質実な国民性を反映して実質的，合理的な性格をもつ。肉料理では煮込みが多く，酢に漬けた牛肉を焼いてから煮込むザウアーブラーテンSauerbraten などが有名。これにはジャガイモのだんごやパンケーキが添えられて，ボリューム満点の食事となる。ジャガイモはそのほか，ゆでたり，ピュレーにしたりしてさまざまな料理の付合せとなり，毎日の食卓には欠かせない。豚肉が好んで食べられるのも特色の一つで，ローストや煮込みなどにするほか，ハム，ソーセージといった豚肉加工品もすぐれている。豚肉といっしょに煮込んだり，付合せとしてよく使われるザウアークラウトは，キャベツを塩漬にし，発酵させたものである。肉料理ではハンバーグ･ステーキや，生の牛肉をたたいて刻み，タマネギ，ケーパーのみじん切り，卵黄などを混ぜて食べるタルタルステーキ Tatar も好まれる。魚料理ではニシンの薫製や酢づけ，あるいはコイ，マス，ウナギなど，菓子ではバウムクーヘンがあげられよう。オーストリアでは子牛肉の薄切りにパン粉をまぶして揚げたカツレツのウィーナーシュニッツェルwiener Schnitzel や，ターフェルシュピッツTafelspitz という牛肉の煮込みが名高い。また，ザハートルテ Sachertorte と呼ぶチョコレートケーキやリンゴを使ったアプフェルシュトゥルーデル Apfelstrudel などの菓子もよく知られている。

(10)ロシア料理　広大な国土を擁するロシアは，ヨーロッパ･ロシアのみを考えても，気候風土の地域差が大きく，また多民族国家であるため，料理もひと言では言い表せないほど多様である。全体としては，大陸性の気候で冬の寒さが厳しいため，肉，野菜，魚などで作る実だくさんのスープや，小麦粉を使った肉入りのだんごやパイのように，体を温め，たっぷりと栄養のとれる料理が多い。キャビア，イクラ，酢づけのニシンなどを彩りも鮮やかにテーブルに並べ，ウォッカとともに味わう前菜のザクースカ zakuska も忘れることができない。⇒ロシア料理

(11)アメリカ料理　人種のるつぼといわれるアメリカの料理は，世界中から集まった移民によって持ち込まれた各国の料理が混ざり合って形づくられてきた。世界一の農業生産力を誇る広い国土がもたらす農畜産物や豊かな海産物に支えられて，あまり手の込んでいないボリュームある料理が多いのが目をひく。地域ごとに特色ある郷土料理が見られ，代表的なものとしては，インディアンやカウボーイの野外料理のなごりをとどめるバーベキュー，豚肉と豆を煮込んだポーク･ビーンズbaked beans，アサリを使ったスープのクラムチャウダー clam chowder などがある。このような伝統的な料理が好まれる一方，加工技術がひじょうに進んで缶詰，冷凍食品，インスタント食品などの生産が多く，合理的な精神に富むアメリカ人はそれらを機能的に取り入れている。また，ハンバーガー，フライドチキンなど，大量生産による規格化された食品が普及し，外食産業の発達が著しい。

日本に西洋料理店が登場したのは，幕府や各藩の役人，志士たちと外国人との接触が多くなった幕末から明治維新にかけてのころである。長崎の料理屋〈先得楼〉〈迎陽亭〉〈吉田屋〉が1857年(安政4)に西洋料理を兼業したのに次いで，文久年間(1861‐64)に〈福屋〉〈良林亭〉が，元治年間(1864‐65)には〈藤屋〉が長崎に西洋料理店を開業した。いずれの店もオランダ料理のツル，アヒル，鶏のブラート(あぶり焼き)を売物にしたというから，日本の西洋料理発祥の地は長崎であったわけだ。

　1859年から60年(安政6‐万延1)にかけて，横浜に開業した〈横浜ホテル〉〈アングロ･サクソン･ホテル〉ではイギリス料理を，68年(明治1)，江戸に誕生した〈築地ホテル館〉ではフランス料理を外国人客に供したという。明治に入ると市中にも西洋料理店が開業しだした。《横浜沿革誌》に，69年，谷蔵なる者，姿見町3丁目に西洋割烹を開くとあるし，73年の《新聞雑誌》には，その前年に東京築地采女町に開業した〈精養軒〉をはじめ，〈築地日新亭〉〈茅場町海陽亭〉の名が見える。しかし，当時の西洋料理店はごく一部の人々に利用されるにすぎなかった。西洋料理を庶民が口にするようになったのは，町のコックによって日本独自のカツレツ，ライスカレー，エビフライなどがくふうされた明治末から大正にかけてのことである。以後，日本式西洋料理は洋食の呼名で一般家庭にも普及して，ようやく大衆のものとなった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　村岡 実

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