アジ釣りでサバの猛攻にはウンザリですが、何匹かは大事に持ち帰ります。釣ったサバで作ったしめ鯖は、魚嫌いな友人も喜んで食べます（苦手だった人達が居ましたが、翌日のお寿司は美味しそうに食べていたのが不思議：持ち帰りが悪いんでない？）。ところが、サバは「生き腐れ」と言われるほど痛みが早い魚です。サバは強力な消化酵素を持ち、死んでからも自らを分解してしまうので、きちんと処理して食べないと危ないです。消化酵素は血液に多く含まれてるので、釣ってすぐ血抜きすれば刺身でも食べられる魚ですが、それは釣った当日だけの話し、翌日も美味しくと言うならやはりしめ鯖。それなのに、作り方が怪しい釣人、料理を習っている友人でも、軽い塩と昆布でと思っていたり・・・（一度、パラパラの塩で作ったしめ鯖を食べるハメになりヒヤヒヤした）。

　古いサバでは蕁麻疹やアレルギーが心配です。新鮮に観えても分解が進んでいれば菌も繁殖して食中毒を起こすこともあります。健康状態がいい人ばかりでないし、子供から老人まで、若い人でも体調も人それぞれ、せっかくの美味しい魚を安全に食べてもらいたいので、このページを作ります。いつも「サバかよ！」と捨てている釣人にも大事に持って帰って欲しい、釣って殺して食べずに捨てるのは観ていて気分が悪いからね。深場の鯖、浅場の鯖、それぞれ味が違います。棒寿司や、にぎり寿司にするなら、小振りの鯖が使いやすいです。
　サバに関しての面白い記事を見つけました。→サバの料理法（2006年6月放映）（東京海洋大学教授　農学博士　藤井健夫）

市販の魚（加熱用）で真似してお腹壊しても責任持てません
3枚におろしたときに、身が割れるようなのは火を通して食べること。
扱いが分らない魚（食べない釣人から貰うのは危険）はやめて下さい。
人はそれぞれ体調や体力が違います。老人子供には特に注意。

• 釣った鯖の処理
  　シメ鯖用を釣ったら即座に処理します。エラ蓋からハサミを入れてエラを切り、尻尾を持って海水バケツに頭を突っ込むと暴れて血が抜けます。元気がなくなってからでは、血も抜けません。後でやろうと思わずに元気一杯の時に処理するのが美味しく食べるコツ。終わったら海水＋氷のクーラーボックスでキンキンに冷やす。竿納めの時にでも、鯖の内臓と頭は海に（頭で出汁を取ると美味しいけどね）、厚手のビニール袋に入れてクーラーの中で、水分に触れないように保冷して持ち帰ります。ヌルイ海水でバテたサバは冷やして持ち帰っても身が割れます。
• 買ったサバ〜しめ鯖に必要な鯖の鮮度。
  　このご時世、最低でも、刺身用と表示された新鮮なサバを使ってください。それでも私は信用しません、最後の判断は自分の目で。サバは、死後硬直が終わるとすぐに味が落ちます、パリンとした魚を選んで下さい。柔らかいのは鮮度が悪い証拠です。持ち帰りもキッチリ保冷。売られているサバは、血抜きされてません、料理には、十分に気を使って下さい。3枚におろした時に、身が割れるような鮮度では危ないので加熱して食べましょう。身が割れるとは、遭遇すれば分かるけど、繊維（？）にそってバラバラと身が割れる状態です。スーパーの切り身は私が観るかぎり、ほとんどが身が割れています。
• 必要な道具＆材料
  　骨抜きは必須。もたもたして魚の身をグシャグシャにするより、数百円で買えるんだから、魚料理には骨抜きは必須です。あとは、山盛りの塩（安い塩で可）と美味しい酢。お好みで昆布1枚。

安心して食べよう！〜しめ鯖（シメサバ）の作り方

3枚におろす。 身が割れたら絶対に辞める。	塩はこれでもか！と山盛り 身の水分を出すのが目的！ 写真でも少なめです。	皮を下にして、冷蔵庫 半日で水気がこれだけ出る。
【塩&酢のシメ具合】 　サバの鮮度に自信があって体調も万全ならば、三三締め（塩30分、酢30分）と漁師さんがよくやる方法もあるが、私はもっと絞まった方が好き。老人子供がいるならば、まして、買ったサバで作るならばやっぱり普通に締めて食べて下さい。 　個人の好みによるが、脂ノリノリのサバならガツンと酢で締めたほうが長持ち。脂ノリは今一つだったり、さば棒寿司や握り寿司ならば、半透明な状態が美味しいと思います。
酢で塩を洗い流す。 脂も一緒に落ちます。	新しい酢に漬込む。 お好みで昆布を入れても。	冷蔵庫で3時間から一晩とお好みで 骨を丁寧に取り、皮を剥く。
【皮の状態＆剥き方】 　酢に漬けて3時間だと皮の輝きが鈍る程度、半日つけると皮にシワが出ます。どちらもでもお好みで。まな板に身を上に置いて、骨を丁寧に取り除いて指で骨が残ってないか確認。ひっくりかえして、背中側（黒っぽい模様側）から皮を剥ぎます。気持ち腹側方向に引くとキレイに剥がれます。保存したい場合は、この状態で、保存袋で冷蔵します。締め具合により持つ日数が違うので、初日は半生、翌日は強めのしめ鯖と味を楽しめます。しめ鯖ならば、3〜1週間は冷蔵庫で大丈夫、それ以上（食べ忘れなど）ならば、塩と酢の作用で傷みませんが、念のため、カレーなど味が濃い料理に使って加熱して食べて下さい。

│飯のおかず&宴会料理覚え│

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2008年9月6日作成　四畳半の住人