四畳半で作る梅干し～梅干しの材料

材料の選定

梅を選ぶ（店頭で）
　梅干し用には傷や斑点がなく、粒が揃っているものを選びます。大きさはお好みで構いません。右の写真は2Lと呼ばれるサイズです。種が小さく、果肉が多い南高梅が最高です。。粒が揃っていると重石も均等にかかるので漬けやすいです。傷があると重石を掛けた時に梅が破けたり、傷の部分から醗酵が始まったりと厄介ですので、傷がある梅は梅酒や梅ジャムに使って下さい。
　熟し具合はほんのりと黄ばむ程度の熟したものを選びます。そのまま食べられそうなよい香りで部屋の中は梅の匂いが充満します。
　熟し具合が足りない場合は、そのまま置いておきます。袋に入れておくといいと言う話しもあります。梅の価格は天候や出来不出来、サイズなどにより、さまざまです。1kg300円程度のものから1500円もするものもあります。写真の梅は八百屋さんが勧めてくれたお買得品で、農家依託販売で1箱10kgで3000円でした。梅の値段とサイズをまとめてあります。
　大量に買う場合は、なるべくいい梅を安く買いたいですよね。八百屋さんに予算とサイズ、量を伝えて頼んでおくと安心です。
　2003年は完熟小梅でも作ってみました。ヘソを取る手間だけが大変ですが、食べやすく弁当サイズで使い道はさらに広がります。参考：小梅の梅干し

　自宅の庭で梅が出来るなんて贅沢な人はサイズはバラバラ、熟度もバラバラになりがちですが、熟度は何度か別に漬込めばどうにでもなります。サイズ色々も可愛いです。私は友人の庭の白加賀を漬ける時はなんだか楽しいです。小さいのから大きいのまで、熟度も色々、傷みかけもあるけど、一緒にいれちゃえ！なんてね。自宅の梅、これ以上の贅沢はありません。南高梅と遜色なく仕上がります。
梅を買うお店を選ぶ
　私は、完熟梅の箱をドサッと置いたり、投げたりしている店では買いません。完熟梅の場合は、農家の方が手で選別しているとも言われています。その梅を乱暴に扱うような店では梅が傷んでいることがありますので注意です。梅は市場からトラックに積み込みされ、店に並ぶ間、何度も乱暴に扱われれば押されて茶色く変色した部分が増えてしまいます。よく見れば、梅をスイカ並に丁寧に扱っている店もあります。せめて、客の前だけでも丁寧に扱って欲しいですよね。2002年に、馴染みにしていた八百屋さんが、頼んだ梅の箱をドサっと高い位置から落としたのを見て、翌年から買う気がなくなりました。いい八百屋さんなのですが、梅干しを作ったことがないらしく、丁寧に扱う気持ちがわからないようです。実際に、梅の選定も今一つでした。梅が得意な店、自前で梅干しを作っている店で買うのもコツです。スーパーで買うのは人の手に触れる回数が多く、値段も高いし、産地がわかりにくい（和歌山とはありますが、大ざっぱすぎ）のであまりお勧めできません。
梅を選ぶ（ネット販売）～お薦め出来ません。
　札幌の佐々木さんより梅ジャムについてのメールを頂きました。店頭同様、梅に愛情がないサイトには気をつけてください。
　私も梅干しをつけていますが、今年はひどいめにあいました。札幌なので手にはいりやすそうなのですがスーパーで見かける梅はどれも茶色い斑点があったりで、なかなか梅干しに最適な梅を発見できず、インターネット通販に頼っているのですが、今年発注したところは、なんと南高梅3kgを袋に入れて送ってきたのです。（本来ならダンボールにいれてほしかった・・）
　届いた時にはあちこちぶつかっている状態でとても梅干しにできませんでした。昨年も南高梅の時期を逃して白加賀梅で梅干しを作ったので、今年こそは南高梅で！　と思い張り切って予約までして手にいれたのに・・・
　実物を見て買えないだけあって、届いたときの状態を見たときはショックでした。白加賀梅のほうは昨年も購入して、とても丁寧な梱包だっただけに、やはり業者によって差はあるのだなぁと実感しました。しかし、このサイトも書かれていましたが、今年は南高梅にとっては不作だったようでこういうこともあるということで教訓にしたいなぁと思いました。でも、ジャムはおいしいので七転び八起きって感じですかね。
　通信販売の欠点は、時間が掛かることと実際に目で見て選べないことでしょうか。発送元も入金確認後ですので、すぐに発送してくれるとも限りません。まして直販でない限りは梅が古い可能性があります。天候により採取できない日も考えると中間業者の販売は無責任な事が多いです。予定していた日に荷物が着かなければ予定が狂うし、梅の状態も見なければわからないのでますます日程が組みにくくなります。で、通信販売による梅の購入の最大の欠点は、運送業者によるダメージが大きいことです。丁寧に扱って欲しい梅なのに、個人通販では、何度も積み替えが行われます。　【発送元→集配所→配送センター→トラック（飛行機）運送→配送センター→集配所→自宅】へと、何度も積み替えされます。載せる時と降ろす時で2倍です。梅だからと丁寧に扱ってくれる訳もなく、途中で何度も投げられちゃうはずです。20kg（10kgを二つ括り）ならば丁寧に扱って貰えそうですが、1箱（10kg）じゃ絶対に何度かは投げられています。ヤマト運輸が一番丁寧とは思いますがそれでもこの積み替え回数を考えると通販は恐くて買えません。到着した時は青いので何でもなくても打ち身があれば黄熟させる段階で茶色くなったり痣が出ます。発送元だけが悪いのではなくて運送業者も良くない場合がほとんどです。青梅でも2日で黄熟しますので、通販の場合は、クール便は絶対です。クール便で送らない販売業者は問題外です。発送から到着まで最低2日は掛かるので、産地直送がいいです。中間業者を介すとさらに時間が掛かって梅が傷みます。ご近所に売ってないと諦める前に、八百屋さんに予算と量、希望を伝えて、注文してみてください。きっと見つけてきてくれるはずです。通信販売は本当にお薦め出来ません。いい話しを聞いたことがないです。
塩を選ぶ
　せっかく手作りするのですから、少し高いのですが、自然塩を使っています。高いって言っても、1kg　2～300円です。　自然塩で漬けた梅干しは、味が違います。そして、梅酢（うめず）の上がり具合がまったく違います。塩の分量ですが、毎年少しづつ減塩していますが、10％でカビが発生してしまったので、12％でしばらく作ってみます。　最初はカビが生えると悲しいので梅の重量の16～18%程度あたりから始めることをお勧めします。塩が強く感じても塩抜きすれば美味しく食べられます。梅干しデーターベースに塩分量早見表があります。
梅の塩分について
　世間並みに私も減塩などと年々、塩分を減らしてきましたが、2年ほど前から気づいたことがあります。減塩の梅干しは長期保存すると味が落ちるようです。確かに最初は、いい塩梅（あんばい）って感じで美味しく食べられるのですが、通常の梅干しのように1年たつともっと美味しくなると言うことはないようです。1年を境に味は落ちていきます。梅干しを作りはじめて13年目になりますが、やはり一番美味しいのは、14%から18%のようです。
　ここで梅干しの塩分についていつも思うことを書きます。漬ける時は、塩を計りますが、その塩が全て梅干しに吸収される訳ではありません。よくよく考えれば、梅酢にもずいぶんと溶け込んでいるでしょうし、赤紫蘇の塩分だって、葉の水分を出すだけの為で、塩は半分はアクと一緒に捨てている感じです。あまり減塩、減塩と言う必要はないかもしれません。もし、病気などで調整したい場合は塩抜きしたほうが美味しく食べられます。2003年6月追記
赤紫蘇
　梅干しは赤！！っていう人は赤紫蘇で色をつけます。　庭に生えているという方ならともかく、都会じゃなかなかそうはいきません。　故に八百屋さんから買うことになるのですが、これも短い期間で姿を消してしまいます。　最近は紫蘇ジュースが流行っているので長く売られるようになりました。新鮮で品質のよい赤紫蘇ほど梅干しの色はよくなります。買ってからはすぐ梅漬けに入れます。紫蘇の葉っぱもご飯に巻いたりして食べたい人は、倍の量を買って、いい葉を選びます。必要な量は2kgにつき、赤紫蘇1～2束を使うと、最初のページの梅の写真みたいな色になります。（1束から100～150gほど取れます）これもお好みで加減します。
　赤紫蘇はちりめんじそと呼ばれる葉のちぢれたものを選んで下さい。そして、両面がキレイな色をしている葉だけを使います。小さい葉や、よけた紫蘇の葉は紫蘇ジュースに出来るので捨てずに分けておきます。
値段データ　1999年7月1束150円から200円、2003年6月1束50円～100円。昨年より紫蘇ジュースが流行しているので安くなりました。
処理が面倒な場合の赤紫蘇
　赤紫蘇の処理が面倒と友人からメールを貰いました。そ、、意外と面倒なんです。いつも安く売っているとは限らないし、買ったけど時間がなくなってしまったり、、そんな場合、ちょっと処理された赤紫蘇を買うと随分と楽になります。
- 【ちぎった紫蘇の葉を買う】
  写真は、赤紫蘇の葉を契って洗ったものです。計ってみるとだいたい１袋300g位なので、2束分ぐらいは入っています。キレイに洗ってあるし、茎などのゴミも出ないので非常に楽です。（2003年6月の値段は、紫蘇1束50円～100円に対して、袋詰めは1袋200円。買ってからすぐ塩揉み出来る事を考えると、けして高くありません。安い位です。葉も型が揃っていていい感じでした。300gならば、1袋で2kg～3kgの梅干し用になりますね。実際に使ってみると茎がついているものが多いのである程度は選り分けます。実はよく使います。もちろん選り分けた茎や葉は紫蘇ジュース用に全部使います。
- 【市販の揉み紫蘇を使う】
  一度、「梅干しに使って！」と有り難いような、有り難くないようなプレゼントを貰い、使ってみたことがあります。実は、あまり発色はよくありませんでした。そりゃそうですよね。当日に揉んだ葉とは比べてはいけない。一袋300円位です。やはりせっかくの手作り梅干し。。何を使ったか分からない梅酢に浸かっている葉は気分的に嫌でその時だけしか使いませんでした。
焼酎、消毒用アルコール（エタノール）
　梅漬けの対敵はやはりカビです。容器消毒には熱湯と清潔なガーゼを使います。熱湯を使えない容器の場合は、消毒用アルコール綿で拭き取り自然乾燥させたあとに容器を使います。焼酎は、梅にまぶして塩がつきやすいように使います。ホワイトリカーが癖がなくていい感じです。ホワイトリカーの度数は余ったら果実酒を作れるように35度のものを準備します。お酒を飲めない人はお土産用に作りましょう。果実酒のコツとレシピのページも見て下さいね。コーヒー酒が簡単でお薦めできます。

材料の選定

何キロ漬けるか？ 予算は？

何キロ漬けるか？　予算は？