四畳半で作る梅干し～梅干し初挑戦の場合の注意点

　6月も半ばにさしかかると、八百屋の店先はそのまま食べられそうなキレイな梅が特等席に鎮座しているので、今年はやってみるかな！って気分になるのでしょうか。「初挑戦します」とメールも増えてきます。が、意外と失敗してしまった。と6～8月頃にメールを頂くことも多いのです。せっかくの梅仕事、やはり最後まで完成してもらいたいですね。で、今まで失敗したという方々への注意点をずらずらと並べてみます。もちろん慣れている人はこの限りではありません。初めて挑戦する！って場合の注意点です。

漬け込む量：最低でも２ｋｇから
　あまり少ないと塩分が足りなくなったり（ビニールにつく分などの無駄分が多くなるから）、少ないために、重石が均等にかからず、梅酢が上がりにくかったり、と失敗しやすいです。ご飯でも煮物でも、作る量が多いと失敗が少なくなっていく原理と同じです。
　梅酢が少ないと、梅や紫蘇が梅酢から浮いてしまうので、カビの危険が一気に増大します。2kg位すぐ食べてしまいます。各サイズの1kgの個数は梅のお値段にまとめてあります。
サイズ：大きさは２Ｌ以上を（出来れば３Ｌ以上）
　小さい梅ほど梅酢が上がりにくいので、２Ｌ以上の黄色く熟した梅を使います。もちろん梅干し用の品種を使います。カリカリ梅用（梅酒含む）は追熟させても柔らかい梅干しにはなりません。区別がつかない人は、スーパーなどで買わず八百屋さんで買って下さい。今年も梅酒用の青梅を使ってしまったらしいような質問を頂きました。直接、商品を前にして人に聞くことはとても勉強になります。　そして、せっかく手作りするのですから買ったらお高いサイズ、贅沢感のある大きい梅を使って下さい。好き嫌いもありますが、３Ｌ以上をお勧めします。２Ｌはギリギリ最小と思って下さい。４Ｌサイズなんて、こんなに贅沢。（＾。＾）　で、大きい方が美味しいのは梅も同じ、そして４Ｌが一番簡単ですよ。達成感と見てくれも最高です。　でも小梅の場合は意外と簡単に梅酢が上がるのではじめてでも簡単に作れますので小梅からはじめるのもいいかもしれません。しかし、小梅は時期が早く五月下旬から六月上旬でなくなってしまいます。
買う店を選ぶ
　梅干し作りは買う時からはじまります。ご近所に八百屋さんがあるならば、プロである八百屋さんとお話して買いましょう。注文するのもいいですが、自分の目で実際に見比べることで、梅を見る目を養うことが出来ます。私が行く八百屋さんでは、全ての箱を開いてどれにするか選ばせてくれます。スーパーで買うのもいいですが、産地の箱（だいたい紀州産とはあるが、産地限定ではないです）もなければ小分け袋ばかりと、実際に手に取って選べません。で、梅は生ものですから、人手に触れれば触れるほど、移動を繰り返すほど、傷んでいくと考えて下さい。量販店では、梅のプロでない作業者にも触れます。が、梅を丁寧に扱ってくれるとは限りません。で、袋詰めして、売場に移動と移動回数も激増します。で、梅の打ち身は後でボディブローのように効いてきますから、少しでも人の手に触れる回数が少ない店（＝結局は八百屋さん）で買うのも大事です。もちろん八百屋さんでも梅の箱を乱暴に扱うようなお店は避けます。仕方ない場合も、送料が激安とかの業者を選ぶと着いた梅は全部梅ジャム行きになることもあります。自分の目や手で選べない場合は、値段は二の次で。s
完熟梅を使い、傷みかけは外す
　これが意外と忘れられていますが、完熟した梅を使うことが重要です。もちろん梅干し用を選ぶことが大前提ですが、、買ってきた梅が日光の元で観て少し黄緑かなぁ、、って感じならば1日置いてみて下さい。梅の熟度はバラバラですが、平均をとります。もちろん茶色く変色したもの、押されて凹んでいるもの、傷が酷いものは取り除いて下さい。変色部分にはカビの胞子がついている事も多く、表面だけ取り除いてもカビの菌糸は奥まで伸びています。それを使えば、トラブルの原因になります。カビが生えたとメールを送ってくる方は傷みかけの梅を使ってしまっている場合が多いです。どんなに消毒しても無理なんです。保存食品には向きません。少量の漬込みの場合、何個も取り除くのは勇気が必要ですが、ケチると全部ダメになってしまうので勇断してください。取り除いた梅は梅シロップや梅ジャムに使えます。　
塩分：14～18％で
　ここが一番大事です。最低２ｋｇで、２Ｌ以上の黄色く熟した梅で、塩分は基本の14～18％で。6月下旬にカビ＆発酵したとメールが大量にやってきます。初めての梅干し作りでいきなり減塩（12%だと慣れてないとカビます）している方がほとんどです。経験が少なければ梅の顔色も判断できませんし、梅酢の様子もわかりません。梅酢の上り方、色、匂い、時間的な経過、もろもろがわからないのでうまくいけば問題ないのですが、トラブルの時に気付かない事が多く大半の方は手遅れ状態です。初めてならば、基本のやり方を守るのがどの道でも当たり前なのに、減塩ブームで塩分を目の敵にしているんですね。→梅干し　Q&A ～四畳半流：梅酢にカビ/梅酢が濁る/梅酢の匂いが変です。醗酵では？
【いきすぎた減塩ブームに一言】　
　手作り食品ブームのせいでしょうか、保存食品に使われる自然な保存料（塩）の割合に目くじらを立てる人が多くなった気がします。　実際、もっと減塩できます。とメールを頂くこともシバシバ。　逆に、今年（2005年）は、カビ発生やら発酵したという悲鳴のようなメールが100件近くもありました。減塩ブームの弊害ですね。もちろんカビや発酵は住んでいる地域にかなり影響を受けることが多いです。ご自分の場所が湿気があるのかないのか、乾燥しているのか、漬物に向く気候かってのは、重要です。

　確かに昔と違い、保存方法が発達した現在では、保存食品の塩（佃煮の醤油などを含む）や糖分は悪者にする傾向にあります。しかし、保存食品は常温で長持ちするのが定義と思います。なんでも冷蔵庫に入れりゃいいと言った考えは間違っています。　江戸時代の料理指南本には【梅一斗に塩三升】と30%で、すでに半分も減塩です。さらに減塩を目指すのは保存食品の利点を削っていくことになり本質を失ってしまいます。どうしてもしょっぱくて、、と言うならば食べる時に少量づつ塩抜きして食べて下さい。　その方が安全です。　自宅で食べるだけならばいいかもしれません。でも、キレイに出来たら手作り梅干しですとお裾分けするでしょう。要冷蔵の梅干しじゃ有り難みが半減しそうだし、外国に行く人へのお餞別にもなりません。相手が自分と同じように保存してくれるとは考えない方がいいです。　だいたい冷蔵庫から出した冷たい梅干しなんて私は嫌です。冷蔵庫から出せば水分が表面に発生することもありますし、出し入れするのは良くないことばかり。一年間もスペースを使うのも勿体ないです。私は、冷蔵庫や電子レンジは食品を不味くすると頭が固いですから。特に佃煮は身も固くするし、風味を飛ばしてしまうようです。塩（糖分）は自然な保存料です。梅干しは生き物です。冷蔵庫に入れたら熟成が遅れるんじゃないかな。塩をあまり悪役扱いしないようにね。市販の製品の合成保存料よりは遥かにマシなのですから。
　減塩や応用は慣れてから行って下さい。1年目はうまく行ってもそのうちトラブルを経験します。その時に基本の梅干し経験が役に立ちます。初めてなのにいきなりウルトラＣ（＝減塩）を目指さすと怪我をします。どの道でも先ずは基本ありき！　です。　基本の状態の経過や状態を知ることは重要です。　梅の顔色や体調が判断できないうちは、基本で作り見本と比べていくのが大切です。どんなに細かく書いても、インターネットでは、匂いや手触りを伝えることが出来ません。漬け頃も順調な梅酢も写真と文字でしか伝えられないのです。　「梅干し作りました！とても感動しました」と言ったメールを下さる方は基本の塩分量を守っています。で、初年度は、2キロでも、その経験を生かして、翌年には5キロ、7キロ（中には、2年目で60キロ超という重度の梅干し中毒患者も）と増えていきます。初年度は無理しないで基本を守ってみて下さい。なに、慣れれば段々ともっと適当に作れるようになります。実は私だってそれほど厳密に消毒している訳じゃないし、塩分だって測っていないことが多いです（内緒）。

　塩が少なすぎても梅酢が上がりにくいです。梅酢が上がっても紫蘇を入れてからカビが出やすくなるので15～18％が安心して作れる塩分割合です。この塩分ならば保管も常温下で問題ありません。でも減塩がいい方は、氷砂糖10%＋塩10%にするか、18%で漬けて食べる時に減塩する方法を取って下さい。1年後にだんだんと美味しくなるのは、基本塩分の梅干しです。減塩梅干しは、時間がたつと味がぼける感じがします。でも、梅干し作りの年数を重ねると減塩は誰でも目指す道のようです。実は私も年々減らしたことあります。が、、味の落ちが早く保存に気を使ったりと辞めちゃいました。今は10%（糖分追加）、14%～15%、18%と落ちついています。たぶん私の保存環境に減塩梅干しがあわなかったのだと思います。人により違いますのでこれはあくまでも私の主観です。
意外と簡単な小梅
　小梅の時期は5月下旬と早く、売られているのも短期間で漬けようと思ったときにはもう終わっていることが多いのですが、小梅は、お値段も激安で、梅酢も出やすく失敗も少ないと思います。道具も梅酒用の瓶など使ったりと簡単ですので、4kg位から始めてみるのも手です。可愛い小梅はお弁当にもお茶受けにも最高です。ヘタを取るのだけが面倒かなぁ。
土用干しまでは我が子のように
　本当に多いカビやら発酵メール。返信しきれないほどやって来ます。どの方も手遅れな内容です。なぜ手遅れっぽい人が多いのか考えてみました。梅酢が上るまでは減塩で作っても意外と簡単にクリアできます。が、その後、、安心しちゃうのかな。梅樽を物置に片付けちゃう人、もう面倒みない人、気付いたら泡が出ていた人、共通するのは、毎日観察できないって事のようです。私の部屋は四畳半ですが、梅仕事がはじまってから土用干しまでは、今、パソコンの前に座っているこの後ろに梅の樽が並んでいます。ガバァ、と蓋を開けることはなくても少しだけあけて匂いをチェックしたり、色を見たりと四六時中やっています。匂いや色、毎日チェックしていれば、ほんの少しの変化にも気付きやすくなります。梅酢の匂いや色は少しも変化しないものです（差分はゼロ＝Δ０）前日との差分を調べ、それを蓄積してみれば発酵もカビも初期段階で発見できます。　毎日匂いをチェックすれば、カビが目に見える前にその発生を感じることが出来るはずです。　部屋は狭いのにいくつもの梅樽、そりゃぁ、邪魔ですよ。家族がいたら文句言われちゃうかも。でも、梅干しは生きています。中にいるかもしれない細菌も生きています。梅酢が上ってから土用干しまでもちゃんと気にしてあげて下さい。土用干しが終わった梅は瓶詰めされて、手が離れます。私なんて、厚手のビニール袋に入れたまま5年もたつ梅も無造作に廊下（最低温度2度～42度と激悪な環境です）に置いてあったりします。基本の塩分を守っているので放置でもトラブルが発生した事はないです。　減塩ブームもいいですが、超減塩だといつまでたっても親離れ出来ない過保護な梅干しになってしまったりします。そもそも普通の塩分（14～18%）で作れば多少ズボラに作ったところでカビないはず。

　梅干しを作るのは難しいとか面倒とか思われていますが、この３点をキッチリと守れば、白菜漬けのように味も進行せず、しょっぱすぎたりもなく、実は簡単な漬物です。実は6月に漬け込み、紫蘇を入れ、梅酢にどっぷりと浸かったまま土用を待ち、火傷しそうな日を選んで干すだけです。他の漬物よりも遥かに簡単で楽しい作業でお勧めできる漬物です。
　他、参考データは、梅のお値段 / 塩分量早見表 / 重しデータベース / 梅の量と容器の関係を見て下さい。重石も容器も工夫すれば買わなくても大丈夫です。気軽に梅干しに挑戦してみてください。


上の写真（↑） Lサイズ南高梅6kg（275個）＋10リットル漬物樽　右の写真（→）重石をかけた状態。買った状態では入らなかったが浸透圧で萎んだので無理やりに入れるとこんな感じ。
	←24時間後の状態　こんなに下がりました。だいたい３時間で押し蓋が下がりはじめます。ここまで梅酢が出てきて、梅の全部が隠れればカビの心配はぐっと減ります。逆に６時間たっても蓋の位置が下がらない場合は、重石不足か塩分不足、もしくは梅の熟度不足です。しかしこの段階で出来ることは重石を増やすことだけです。取りあえず倍に増やして梅酢が上がったら元に戻すとか臨機応変に対応してください。