あく抜き（水に浸す）

　梅は傷をつけないように丁寧に洗い、水に浸します。間違っても台所にぶちまけたり乱暴にしてはいけません。丁寧に、丁寧に扱いましょう。水に浸し過ぎると皮が柔らかくなりすぎたり、茶色く変色してしまいます。

　梅の大きさや熟度にもよって水に浸す時間を操作します。完全に黄色く熟している梅はほとんど水に浸けないで（ヘソを取る時間だけ）大丈夫です。　熟度がバラバラな場合は、追熟させる時間がなければ（時間って難しいですよね）、青い梅は選り分けて水に浸す時間を長く（３〜４時間：勘ですが、、）してください。漬ける時間が長すぎると痛みやすくなるので注意してください。間違っても一晩浸けるような真似してはいけません。茶色く変色し傷みます。全てが完熟梅ならば水に漬けずにそのまま作る人もいます。

下準備

　水を捨てて、ひと粒づつ竹串か楊枝など非金属製の串を使って丁寧にヘタを取り除きます。簡単にポロって取れるはずです。ヘタを取り除いた梅は乾きがよいように広げたタオルの上に並べます。その際、ヘタを下にして置くと水分が落ちやすいです。
　ヘタを全て取り除いたら、ひと粒づつよく拭き、水気を除きます。水気が残っているとカビの原因になりますので注意します。拭き取った梅は清潔なビニール袋（我が家は45Lのゴミ袋です）に入れていきます。　全部終わったら、梅の重量を計ってみます。塩分を決め、塩を準備しておきます。
　ここで、押されて痛んでいる梅や傷が酷い梅（中が見えてしまうような）、カビが生えている梅、茶色く変色して発酵しそうな梅などは取除きます。取除いた梅は梅ジャムにすれば無駄なく使えます。ここで勿体ないからと1個入れてダメになった人をたくさん知っています。

焼酎まぶし

　梅に塩がつきやすいように濡らす為に水気は厳禁なので、焼酎を使います。霧吹きに入れた焼酎をまんべんなく吹き付けます。焼酎は袋の底に溜まるほど入れないようにしてください。この焼酎分は、漬け込んでいく途中で蒸発しますのでお酒臭くはなりません。密閉した容器（ガラス瓶やビニール袋など）で作る場合は、蒸発しにくいので焼酎は少なめに。
　濡らしたら、ゴミ袋を丁寧に揺さぶりまんべんなく焼酎を回します。梅は傷つけないように注意してください。袋の底に溜まってしまうほど吹きつけると塩の無駄が多くなってしまうのでほどほどに。
　梅が少量の場合、ボールなどの容器に入れて焼酎をかけて下さい。その方が塩も焼酎も無駄になりません。
　焼酎を使わない場合もありますが、ここで焼酎を使う意味は、【塩をまんべんなく付ける為】と割り切って下さい。塩がまんべんなくついていれば梅酢は浸透圧によってすぐ上ります。梅酢がすぐ上れば発酵やカビの心配が激減します。初めて漬ける方で梅の顔色や体調がわからない場合には焼酎を使ったほうが無難と思います。もちろん水は厳禁ですよ。（＾。＾）

塩まぶし

　そこに準備しておいた塩の半量を入れて梅を傷つけないように揺り動かし塩をまんべんなくまぶします。
　ここで入れる塩の分量は梅に塩が回ればいいので厳密に計る必要はありません。どうせ残りは漬け込む時に使うので最初の塩の量をきちんと計って下さい。
　少量の梅でビニール袋を使わない場合は、ボールなどの容器で塩まぶしします。一粒づつ丁寧に塩に転がしてつけてもいいですね。