6月は梅の季節。初めて梅干しに挑戦しています。というメールをよくいただきます。で、意外と多いのが梅酢の質問です。どれぐらいまで梅酢が上がればいいのか、重石はどうするのか？　などなどです。確かに、この梅干しページを見直すと、梅酢に関する記述が少ない感じもします。ノウハウというのもありませんが、梅酢が上がるまでの経過をだらだらと写真を主に紹介します。条件により細かいところは違うと思うので、参考程度にしてください。
　重石についての質問も多いので、別ページに「重石について考える」を作りました。御参考に。。

梅酢や梅のチェックを怠りなく

　写真は、濁った梅酢です（写真をクリックすると、梅干し　Q&A 〜 四畳半流：梅酢にカビ/梅酢が濁る/梅酢の匂いが変です。醗酵では？にリンクします）。
　梅酢が上がれば一安心ですが、まだまだ気を抜いてはいけません。私は漬け樽を狭い部屋の中に置いて毎日チェックできるようにしています。私はカビも発酵も経験ありませんが、「カビが生えた」とか「発酵してしまったが・・・」とよく相談を受けます。カビや発酵の原因は色々とありますが、減塩でもない限り、容器の消毒がしてあり、傷んだ梅を取り除けば、絶対に防げるはずです。梅酢が上がってからもチェックするべき項目を上げておきます。

• 梅酢は最低でも2，3日に１度は、目と鼻で確認する。だから蓋は取るのが面倒でないように工夫してください。私は毎日チェックします。
• 正常な梅酢は、果物っぽい美味しそうな匂いがします。それ以外の匂いは発酵やカビの始まりです。カビが浮いた後は、そのままにしておくと発酵しやすいです。匂いと色には敏感になってください。発酵の始まりの匂いは、酸っぱいような匂いです。
• 正常な梅酢は、透明です。濁っているのは、発酵しつつあります。カビが浮いたままにしておくと発酵が始まります。カビの赤ちゃん（１粒）でも見つけるつもりで梅酢の表面をチェックしてください。ホコリが入ればそこからカビます。
• 梅酢が少しでも濁り始めたら消毒用アルコールを霧吹きで拭いてカビの胞子がありそうな容器の壁や梅酢の表面などを消毒します。可愛い梅ですので一刻を争います。
• 梅は梅酢の中に入っていれば、茶色く変色しません。茶色く変色しているのは、発酵の前段階のような気がします。怪しいと思ったら、１粒取りだしてみてにぎってみて下さい。膨らんだような感じで、ブカブカと空気が抜けるような感触だと発酵しています。梅干しとしては救えませんが、他の用途をご存知の方、教えて下さい。って、あの匂いじゃ私は食べる気がしませんけどね。一度だけ友人の梅で経験しました。
• 特に紫蘇を入れてからはカビの危険が増大します。清潔と梅酢に沈めることを必ず守って下さい。脅かしていますが、普通の塩分ならば、絶対にカビは生えません。実際、16%で作った赤梅干しの重石にすり鉢を使っていたことがあって、その内側にカビが発生したことがあります。が、、16%の梅酢と梅、紫蘇には広がりません。カビや菌が使える水分をなくせばカビは生えません。
• 参考：梅干し　Q&A 〜 四畳半流