梅干コンクールで上位入賞しているような梅干しは、天日干しの後、9月頃に赤紫蘇を入れるようです。　私もやってみたいところですが、その時期、赤紫蘇は八百屋にもうないんですよね。まぁ、塩もみした状態で冷蔵庫に保存すれば可能ですが、我が家は冷蔵庫も小さいので夏の間、ずっと場所を取るってのも嫌だなぁ、、と。まぁ、庭に赤紫蘇を育てている方、やってみて結果を教えてください。第4回　全国梅干しコンクール（大分県　大山町：リンク切れ）

　色がついていない梅がいい人はこのページを飛ばして下さい。赤梅も白梅もという人は、ここで消毒した容器に分けます。最初から赤梅用、白梅用と容器を分けておくと楽です。
　紫蘇の処理が面倒な人は、塩漬けした赤紫蘇や、もいだ葉だけが売られています。それを使うのもお手軽です。でもせっかく手作りなのだから、、と言う人は一緒にがんばりましょう。赤紫蘇は漬け終わった後もおにぎりに巻いたり、干してゆかりを作ったりと色々と使えます。使い方は別のページで紹介します。写真は魚釣りのスカリという網です。魚干し用の網、洗濯ネット、色々工夫してください。参考までに、、右の写真で赤紫蘇の葉が１kgあります。だいたい10kgの梅用と考えて下さい。発色が悪いと思ったら、後から紫蘇を追加してください。1kgに200gと言う人もいます。色も各人の好みがあるし、発色具合も紫蘇や出来た年によって変わります。好きな色になるまで加減してください。
赤紫蘇いれないので次の頁に進む　番外：おにぎり用の赤紫蘇漬け

　赤紫蘇は、買って来たらすぐに処理しましょう。毎日、値段が変わる赤紫蘇です。どうしても買った当日に処理できない場合、茎のままなら水をはった樽に入れて日陰に置きます。葉だけもいである袋のモノならば冷蔵庫へ。でも、新鮮である紫蘇ほどよい色がでます。　
泥や砂が落ちるので、屋外の水場でやると後片付けも便利です。茎から葉を１枚づつちぎります。紫蘇ジュースを作らない場合は、勿体ないので小さい葉も全て取り除きます。おにぎり用に後で広げたい場合は、少し茎の部分を長く残すと剥がしやすいです。でも、茎の部分が長いと水分が抜けにくくカビが生えたりするかもしれません。出来れば、葉の所だけがベストです（写真の長い部分は取り除く）。もちろん傷みかけの葉は取り除きます。
　紫蘇ジュースとおにぎり用の紫蘇漬を作る場合の葉を選ぶ基準を紹介します。まずは大きくて柔らかそうな葉は、茎を長めに残して→おにぎり用の赤紫蘇漬け分とします。柔らかくて美味しそうな葉は、梅干し用に。最後に袋に残ったカスっぽい葉と、緑色で固そうだな〜ってな葉→紫蘇ジュースとします。紫蘇ジュースは茹でるので多少傷んでいてもまぁ大丈夫。各人で判断してください。

超手抜きな赤紫蘇の準備（大量にやる時に便利）

　今年の東京は本当に赤紫蘇が高いです。最近のチェック値段は、1袋300円と10袋買ったら3000円とエライ出費。小梅には入れたが大粒には入れてないから、、とずっと気にしていました。で、7月2日に八百屋に再度のチェックに行くと、一軒目は赤紫蘇入荷なし、２軒目は、昨日の赤紫蘇ってのが、なんと1束90円と激安。10束買っても900円とお買い得。本日入荷分の赤紫蘇は1束280円（根付き）、袋入りは1袋330円。昨日の紫蘇1束90円でもまだまだしっかりしています。明日は日曜日できっと市場も休みだから今、買わないと来週だ。って訳で10束を抱きかかえて帰ってきました。　で、それからが大変。部屋に持ち込むとドロドロになりそうなので、下の水場で作業。ふと、今年は洗濯機を使うかと思い立ちました。　で、洗濯曹の掃除をして、ちぎった葉をポイポイと貯めていきます。紫蘇ジュース行きはちゃんと分けて別の入れ物に。　全部ちぎったら水を入れてすすぎ（水流は弱）、で、その後　30秒ほど脱水。　これがね、、想像以上に楽で快適。泥もきっちりと落ちるし、脱水後の葉もほぼ水が切れています。念のため、いつものビクに入れてしばらく干してから作業します。来年からこれだ！　量が多くて洗うのが辛い方、是非お試し下さい。
　って言っても　まぁ、抵抗ある人もいるでしょうねぇ。。私の場合、なんでも兼用と言えば聞こえはいいですが、料理する時のボウルは顔を洗うときは洗面器。大鍋も紫蘇ジュース作ったりご飯炊いたり、身体を拭くときのお湯を沸かしたり、、と、何でも一緒だから平気です。狭い我が家では一つの仕事しか出来ない品物は落第生なんですよね。　だいたい洗面台ってものがないから、そもそも水仕事は全て共通です。　でも、洗剤分だけはキチンと落として、中に残った毛やホコリは取り除いています　　2005年7月3日追記

　梅10kg用の赤紫蘇はだいたい1kg位です。色の濃さなどによっても変わります。もいだ葉は、ざぶざぶと洗います。今年から洗濯機を使うことにしたので、この作業はラクチンになりました。少量の場合は以下。
　砂やホコリ、泥がなくなるまで何度も水を変えて洗います。洗った紫蘇は水気を切ります。私はスカリ（生きた魚を入れる網：魚干し用の網に似ています）に入れて干してしまいます。水気が残っているとカビの原因になりますが、カラカラに乾燥させる必要はないと思います。ビショビショじゃ困りますが、少しだけ水分が残っている程度なら塩で水を出すので問題ありません。葉の重さを計り、自分が決めた塩分量の塩〔梅干しと同じ割合）を準備します。
　参考までに、、画像の紫蘇の葉の分量は250gです。

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　昨年の話、丁度この作業を見ていた友人「塩は測らないんだぁ、、」と指摘されてしまいました。そ、、実は私、、かなり塩の量はいい加減です。この作業の目的は、紫蘇の葉に含まれた水分を塩の浸透圧で押し出すことです。で、塩を含んだ水分は捨ててしまうわけですから実際は塩の量ってのは適当な（適切な）量でいいです。一応目安に梅と同じ塩分量と紹介しておきます。（2005年7月3日追記）

　写真は既にちぎって売っている赤紫です。計ってみるとだいたい１袋300g位なので、2束分ぐらいはありそうです。キレイに洗ってある分、手間が省けます。（2003年6月の値段は、紫蘇1束50円〜100円に対して、袋詰めは1袋200円。買ってからすぐ塩揉み出来る事を考えると、けして高くありません。安い位です。葉も型が揃っていていい感じでした。300gならば、1袋で2kg〜3kgの梅干し用になりますね。実際に使ってみると茎がついているものが多いのですが、揉んでいるうちに飛び出てくるのでその時に取ります。

　乾いた容器に紫蘇を入れ、準備した塩の半分を葉に振り掛けて、両手でよく揉みます。揉んでいくと濁った黒っぽい汁（あく）が出て来ます。あくが出たら、葉を手で持てる程度に丸め、固く絞り、容器に残ったあくを捨てます。絞るさいは葉を傷つけないように両手でぎゅっと包み込むようにします。

　絞った葉を、傷をつけないようにそっとやわやわと、ほぐします。やぶらないように気をつけます（最近は、おにぎり用の赤紫蘇を別に作るようになったので、ギュウギュウと揉んでいます）。広げたら、ここで残りの塩を全ていれて、今度は両手の指の腹で葉を押すように、揉みます。また黒っぽい汁（あく）が出ますが、先ほどの色より赤味があります。この汁も葉を絞った後、捨てます。
　これで合計2回の灰汁抜きをしたことになります。

　このアク抜きの目的は、紫蘇の葉の水分を出すことです（私の主観ですが）。紫蘇を入れてからカビが生えたとよく聞きますが、この段階でしっかりと紫蘇の水分を塩で搾り出してあれば、カビの心配もぐっと減ります。あと、水分が抜けにくい茎を多く残していると水分が残りやすいです。保存食のコツは、細菌や微生物が使える水分を無くす事。塩水にしちゃえば使えないですからね。佃煮とかも同様です。だから最近の風潮である、減塩＆薄味を目指せば合成保存料が必要になります。　もちろん、傷んだ葉は取除きます。実際、紫蘇を入れてからは、カビの心配が多くなります。注意が必要ですが、しっかりとアクを取ることと、重石をかけて梅酢の中に全部が入るように保管すれば大丈夫です。

　なかなかタイミングよく赤紫蘇が買えませんよね。まだ梅を漬けてなくて必要ない時に安く売っていたりします。私は梅を漬けてない時期でも、赤紫蘇の作業をして、丸めて冷蔵庫に保管したりもしていあんす。何ヶ月も入れておく訳じゃないので、香りもなくなりません。

赤紫蘇の保存（まだ問題未解決）

　 　働いているとタイミングよく赤紫蘇が買えないことがあります。また、赤紫蘇が必要な時期には高値になったりするのも悔しい。梅の身が店頭で幅を効かせている間は、紫蘇の作業をする人も少ないので赤紫蘇は安く出ています。紫蘇の葉をもいで洗うという時間的な事情も絡んできます。で、梅が店頭から消えたころに赤紫蘇の需要が高まり値段も上がります。それなら、時間が取れて安い時に、灰汁抜きを2回やった状態で。団子にした赤紫蘇をポリラップで包んでさらに保存用のビニール袋で冷蔵庫へ。何ヶ月も入れておく訳でないので、大丈夫です。梅酢が上がったらすぐに入れてあげましょう。　で、、写真は、1.3kgの赤紫蘇の葉（洗って脱水）の灰汁抜き後です。これで、700gありますので、水分がその分減ったと考えていいです。
　いいアイデアだなぁ〜と思っていたのですが、冷蔵庫保存して1週間後に使うと、どうも発色が悪い気がします。作り立て（揉み立て）で入れた場合の半分程度の色な気がします。葉の色も冷気があたる外側は緑色に戻っているし…もう少し保存方法を考える必要がありそうです。もしかしたら梅酢に浸けて保存しないとダメなのかも。しかし、梅酢がないから保存する訳で。。。まだまだです。（2007年6月22日途中経過報告）

　で、発色が悪いなぁ、、と思って樽に入れたわけですが、2日位すると薄茶色→濃い紫と変わりました。冷蔵の赤紫蘇玉は、発色に時間が掛かるのかもしれません。追加で必要かな？と思っていましたが大丈夫なようです。（2007年6月27日）