赤紫蘇を発色させる

　容器は清潔な布巾やコットンペーパーなどで残った汁を拭き取ります。そして絞った葉を戻し、やわやわとほぐします。ここでも破らないように、、１度目よりも柔らかくなっています。気をつけましょう。ほぐし終わったら、清潔なお玉で白い梅酢をすくい、葉を入れた容器に入れます。葉を傷つけないように指の腹やお玉の腹でもみもみします。ここで、赤紫蘇はあざやかな紫紅色に変わります。この瞬間が好きです。きっとびっくりしますよ。

　いよいよ梅干しの容器に入れますが、白梅酢を料理用に使いたい人はここで清潔な瓶に分けます。　梅の容器に残す量は、重石をかけて梅酢が2,3cm程度上がる程度で十分ですので、状況を見て判断して下さい。多めに分け、足りなければ後で戻せばいいと思います。　白梅酢は塩の変わりや醤油の変わりに和え物や焼き魚などに使えます。色をつけずに塩分をコントロールするのに使えます。夏場の食欲がない時に、酢の物代わりに使ったり、防腐剤代わりにしてみたり、活用方法はいろいろです。

赤紫蘇を入れる

　赤紫蘇を、手でほぐしながら、梅の上に平らに広げていきます。梅はけっこう潰れているので上に載せるだけでいいです。ペッチャンコだって言う場合は、容器ごと揺さぶりをかけ、ほぐしていきます。この段階では手や指を入れないで下さい。カビの原因になります。この時期、カビ菌は元気いっぱいです。梅を守るべくそして塩分を控えるために清潔厳守です。
残った赤い汁も入れてしまいます。

　写真は、紫蘇を入れて3日目の梅です。写真を撮り忘れたのでひっぱり出してみました。通常はカビのチェックだけを行います。全ての紫蘇の葉を入れたのに梅酢が薄く感じる場合、別の日に赤紫蘇を追加してください。

重石を戻す

　ここで今までの半分程度の重石をかけます。梅が浮いてこない程度の重さが必要です。これも消毒を徹底的にやってください。紫蘇を入れた後はさらにカビやすくなります。汁から浮いている部分があるとカビるので、押し蓋をして梅酢に沈めます。最後にラップで巻き、ピカピカの天気が続くようになるまで待ちます。干すまではカビのチェックをして下さい。
　重石はわざわざ買わずに、身の回りの物で工夫してください。今年は、未開封の日本酒１升瓶を使っています。だいたい３kg程度の重さです。土用干しが終わるまで飲めませんが、、
　身の回りの重しになりそうな物をまとめてみました。梅干しデータベース：重しデーターベース