四畳半で作る梅干し～梅干しの副産物

　梅干し作りの楽しみにゆかりや梅酢という副産物があります。これらの嬉しいおまけは、色々と使い道があります。梅酢を長もちさせたい場合は、保存する前に酸に強い材質の鍋で火にかけます。どちらも清潔で乾いた瓶に保存してください。水分が残っているとカビの原因になります。しかし、口の狭い瓶から水分を完全に飛ばすの使います。酢が気になるようでしたら、梅酢を少量入れて中を洗います。保存容器には、ペットボトルも便利です。ペットボトルは熱湯消毒は不可能ですので、よく水で洗った後に、梅酢を入れて2回ぐらい振り洗いします。もちろん飲み口の部分はエタノールで消毒してください。保存したら、日付を入れておきます。どうせ、1年後も出来ますので、勿体ながらずにどんどんと使いましょう。土用干しよりも先に楽しめる梅仕事の中間ご褒美みたいなものです。梅の香りを味わいながら土用干しを楽しみにしていてください。天気がいい日は瓶ごと日光浴させておきましょう。
　右の写真は全てが白梅酢です。左から鹿児島産の南高梅3L、みなべいなみの南高梅M、小梅のそれぞれの梅酢です。同じ白梅酢でもこれだけ色も違いますし、味や香りも違います。この中では、小梅の梅酢が一番香りがよかったです。小梅は痛みかけだったのに不思議。減塩の梅酢（塩分10%だけ）の場合は、早めに使い切るか冷蔵庫に保管が安心です。

白梅酢の使い方
　赤紫蘇を入れる前に取り分けた白い梅酢は、色をつけないで、梅の風味や塩分を使いたい料理に使います。それなりに塩分があるので、醤油的な使い方も出来ます。

私は焼き魚にかけると醤油のように色づかずに塩分が取れる。
キュウリやワカメと和え物などに。色がつかないのでそういった使い方を。ほんのり梅風味が味割れます。
梅酢を使う場合は塩分を観て調節してください。
玄米を炊く時に少し入れるとツヤツヤと美味しく炊けると言う方もいます。
お握りをむすぶとき、手に梅酢をつけると傷みにく香りも爽やか。
ほのかな香りが出るので色々と工夫して。
おにぎり用の赤紫蘇はこれで作れます。１年保存可能なので、翌年にも。

減塩梅の白（赤）梅酢の使い方
　減塩で漬けた梅には減らした塩分の量だけ氷砂糖やはちみつを入れます。その梅酢は甘味も加わっているので実に使いやすいです。胡瓜や茄子、ミョウガを刻んで酢の物風に使ってみたり、味噌を溶くのに使って酢味噌（梅風味）。焼き魚にもバッチリ。特に白焼きの穴子にはもう最高。甘味が加わっているので、すし酢にも使えます。

赤梅酢の使い方
　赤梅酢は、鮮やかな色と紫蘇の風味が特徴です。代表的なものに紅しょうがががあります。茹でたうずらの卵、イチョウ切りしたダイコンなどを漬け込んでも、美味しく色鮮やかな漬け物が出来上がります。9月になるとミョウガが安く出回りますので、赤梅酢にお酢を入れたつけ汁に熱湯で湯通ししたミョウガを漬込めば、色々使えて便利です（右の写真）。私はよく刻んでご飯に混ぜたりします。漬け汁は何度も使えないので、漬け終わったら何かにさっさと使って下さい。野菜などをつけた場合は、野菜から出た水分が梅酢に混ざりますのでさらに長持ちしません。基本的に冷蔵庫保管で。　おにぎりを作る時に手水として使っても風味あるおにぎりになります。我が家の夏の定番おにぎりには、赤梅酢に浸した赤紫蘇を刻んで、さらに赤梅酢を適量混ぜ込んだおにぎりです。夏の傷みやすい時期にも安心、暑い時にあの酸味も最高と一石二鳥です。何より、赤ってオメデタイじゃないですか。赤紫蘇を入れないで白梅干しの人も、白梅酢から赤梅酢が出来ますので是非お試し下さい。

甘味（砂糖や蜂蜜）入りの赤梅酢の使い方
　減塩で甘味を追加した赤梅酢は、さすがにオニギリには無理ですが、ちらし寿司や、漬物に使えます。砂糖を加える料理には何でも使えるので大事に保管してください。胡瓜やミョウガの酢の物も美味しいですが、カブや大根の一夜漬がお気に入りです。短冊切りにした大根（カブ）に赤紫蘇を刻んで混ぜ込み、塩を振って水気を出します。水気を絞ってからビニール袋などに甘味入りの赤梅酢を入れて一晩で美味しい漬物の出来あがりです。甘味が足りない場合は追加してください。白い野菜の大根やカブは、色がキレイで食欲増進です。もちろん胡瓜やナスなどの夏野菜にもよく合います。赤紫蘇は、甘味入りでも普通の塩漬けでもどちらでも。

赤梅酢を使って紅生姜
　丁度、梅干しを干す頃から干し終わる頃、新しょうがが出回ります。市販品ほど真っ赤ではありませんが、自然な色で無添加の紅しょうがは梅干しを作った人の特権です。是非、作ってみて下さい。

皮や泥を取る。新しょうがの皮は柔らかく包丁や割りばしなどでこそげれば簡単に取れます。
スライサーなどで薄切りにします。生姜を切る方向によって食感が変わります。それはお好みで。私は長手方向に切った時の食感が好きです。
スライスしたしょうがに軽く塩を振り、軽く混ぜます。
そのまま、1,2時間程ザルに上げて水を出します。私は梅を干したザルを使うので、ここでもほんのりと赤く染まります。
水気を絞り、甘酢に赤梅酢を入れた液に浸します。塩干しせずに生のまま入れるとカビの原因になります。甘酢の調合はお好みで。。

紅生姜の天ぷら　～　しおみさんから・・・
　しおみさんからメールをいただきました。その中に、とても気になる部分がありました。

私は紫蘇のおにぎりと紅しょうがのてんぷらを食べたくて梅干をつける

　はぁ～ところ変われば色々と美味しいものがあるんですねぇ。紫蘇のおにぎりはわかります。私も大好物です。が、、紅生姜の天ぷらって？？　さっそく聞いてみました。ここに紹介します。しおみさん、ありがとう！ 2003年7月28日

　紅しょうがのてんぷらはどうも関西の名物のようですね。新しょうがのきたないとこだけ皮をむいて洗って塩を適当にまぶしてざるにのせ一晩ほどおいたら水がつくので、布巾でふいて梅干の中にいれうかないように軽く重しをします。２週間ぐらいかしら。
　中まで染まったら引き上げタッパーにいれ冷蔵庫で保存します。ちょっと場所とりますけどね。つけっぱなしでは柔らかくなりすぎますよ。
　刻んでお好み焼き、焼きそば、チラシ寿司には欠かせないですね。薄く切って薄力粉か片栗粉を水でといて油で揚げます。関西の漬物やさんではガラス瓶の赤梅酢に新しょうがのかたまりが入って売っていますよ。でもたいがい着色してますね(-_-;)。

で、さっそく作ってみたら、生姜の天麩羅は確かに美味！でした。


塩して一晩	土用干しを待つ梅に同居させる。日付を忘れないように記録。	色が着いたら少量の梅酢と共にビニールパックに入れて冷蔵庫へ。生姜の香りが強く爽やかな辛さ。

赤紫蘇
　赤紫蘇は、赤梅酢に浸したまま保存するより、梅干しと同様に土用干ししてから、別の容器に取り分けて保存します。しっとりとした赤紫蘇が欲しい場合は、赤梅酢につけてから使うようにします。赤紫蘇をおにぎりに海苔の変わりに巻いて食べると最高です。もう、、本当に美味しい。。私はそれが食べたいが為に、赤梅干しにするようなものです。絶対にやってみてください。赤紫蘇は広げて干すのが面倒と言われますが、気長に干すのがコツです。でもねぇ、やはり梅干しの赤紫蘇を広げるのはとても大変。って訳で、おにぎり用の赤紫蘇を梅干し用とは別に作ってみました。これが、キレイな仕上がりだしとてもいい。まだまだ作り方には改良の余地がありそうですけどとりあえずご紹介。→おにぎり用の赤紫蘇　赤紫蘇の干し方など参考にしてください。

ゆかり
　ゆかりはカラカラに干した赤紫蘇を粉末にしたものです。電子レンジなどでパリパリにしたのち、すり鉢で粉末にします。何度かザルなどでふるいにかけ、均一になるまですりおろします。赤紫蘇に水分が残っている時に電子レンジにかけると茹だってしまいますので注意して下さい。ミルサーがあれば簡単です。どうもすり鉢でするとホコリ臭いような気がします。最近、1980円という安いミルサーを買いました。もっと早く買えばよかったと思いました。昆布梅の昆布を粉砕するのにも使っています。でき上がったゆかりは、御飯にふりかけたり、和え物に入れたり、料理の仕上げに、フリカケを作ったり、等　色々に使えます。