梅酢が上がっても安心せずに、毎日、梅酢の匂いと色をチェックしてください。→梅酢を待つ

• 正常な梅酢は、果物っぽい美味しそうな匂いがします。
• それ以外の匂いは醗酵やカビの始まりです。
• 正常な梅酢は、透明です。
• 少しでも濁っているのは、醗酵しつつあります。醗酵すると梅干しにならないので早めの対策を。
• 梅酢が少しでも濁り始めたら焼酎などで消毒します。可愛い梅ですので一刻を争います。
• 梅は梅酢の中に入っていれば、茶色く変色しません。茶色く変色というとどうしても醗酵の前のような気がします。
• 最初から傷んだ梅を混ぜてしまうと醗酵の原因になります。

濁った梅酢の写真を頂きました

上の写真の梅酢は濁っています。この状態を放置すると梅が発酵し、ブカブカと膨らんできます。まだこの状態は発酵を止めればギリギリ救えそうすが、皮が固くなります。救う方法は消毒して、塩分増加か、砂糖増量しかありません。もちろん冷蔵庫保管になります。減塩しすぎが原因です。減塩したら冷蔵庫保管がいいかもしれません。

梅酢の上に小さくカビが出ている場合

、梅酢が透明で、匂いが変出ない場合は、梅酢に浮かんだホコリにカビが生えているだけなので、清潔なお玉でそっとすくって、容器も梅酢の表面も、エタノールを霧拭いて消毒してまた閉じます。でしばらく様子を見て下さい。しばらくは、梅酢の色と匂いの変化に注意してください。変化がなければそのまま天日干しまで気を付けます。梅酢の上に浮かぶカビならば、天日干しすれば問題ありません。天日干し後も常温保存出来ます。梅酢にカビは私も１度経験があります。カビの一点を発見したときはショックでしたが、何事もなく出来たので安心しましたが、気持ちの良いものではありません。

梅酢が濁った場合

　濁った梅酢の写真を頂きました。通常の梅酢は透明ですが、上の状態は完全に濁っています。匂いも変化していると思います。梅酢の色が濁る前に匂いが変化するので、少し気付くのが遅れたのでは？と推測されます。ここまで濁ると通常の梅干しとしては救うのが難しいかもしれません。梅の皮がブカブカとしていなければ、消毒し、梅酢を火に掛けて殺菌、塩分または糖分を追加して容器に戻します。念のため、冷蔵庫保管がベストです。発酵すると皮が固い梅干しになります。原因は減塩しすぎです。写真提供者は、梅干し１年生でしたが、かなりの減塩で挑戦。やはり梅の顔色を見誤ったのではないかと思います。最初はお気軽に18%塩分での梅初体験をオススメします。

梅にカビ

　これは大問題と思います。質問メールでは、黒カビや青カビ、カビの程度も様々で、私にはどう対処していいのかまったく分りません。カビが梅本体まで到達すると言うのは【梅酢が少ない＝熟度不足または塩分不足】が原因です。で、保管場所も影響します。カビが酷くなるまで気付かない場所では梅も可哀想。容器を日光の当たる場所で保管するのも過酷すぎます。冷暗所＝日の当たらない温度変化の少ない場所に置いてあげて下さい。冷暗所と言っても我が家は部屋の隅に置いていて室温は40度近くにもなる日もありますが、梅は元気です。近くにおいていつもチェックするのも大事です。
　カビが酷くついた梅は取りだして残りの梅が使えるのかどうかは観ないとなんとも言えません。

　カビや醗酵は、減塩が１番の原因で、2番目の原因は、作る段階の消毒や梅の選定にあります。最初の一手間を惜しむと、後で苦労は倍々になって帰ってきます。カビや醗酵は絶対に避ける努力をしてください。せっかくの楽しい梅作業が苦痛になってしまいます。１年目で失敗した人は、２度と梅干しに挑戦しなくなります。まずは、騙されたと思って減塩やめてください。食べてみれば18%と10%なんて差がありません。どうしても減塩ならば、はちみつ入れるか氷砂糖を使って下さい。減塩は梅と仲良くなってから。。