梅干しが固いのは、だいたいが漬け込む前の梅に問題があります。梅酒や梅エキス用の青い梅を使うと熟度が不足している為にどんなに上手に漬け込んでも固い梅干しになります。完熟梅を買っても全てが均等に熟している訳ではなく、熟度が足りない梅が混じると固い梅干しが混じることになります。あまりにも熟度が違う場合は、分けて仕込むのがいいかもしれません。
　この現象は今年（2002年）はじめての経験です天日干しの時、梅の一部または全体が生梅のように固いのです。その2Lサイズの梅は青さが残る熟度不足気味でしたが、重石の量を2日目で軽くしてしまいました。とても気になったのですが、今年は漬け込む量が多く、適当な重石が足りず、その梅だけ横着してしまいました。元々、その梅を気に入らなかったって事もありますね。梅酢もその樽は少なかったです。やはり重石は全ての梅から梅酢が出るまで掛けないと失敗の原因となります。よい教訓となりました。以下、固い梅になる原因をいくつかあげてみます。全部が、、って訳じゃないです。御参考まで

• 熟度が不足
  買った梅ではどうしても熟度がバラバラです。あまりにも違う場合は、分けて追熟させて、何度かに分けて漬け込むのがいいです。
• 傷があった
  表面には見えなくても、押されたりして中が打撲みたいになっている場合もこんな感じになることがあります。
• 重石が不足
  重石は梅の熟度や量、大きさによって変わります。重石が不足していると全体的に固い梅になります。
• 塩分不足
  あまりに減塩だと梅酢の上がりも悪く、梅が固くなる場合があります。熟度が足りない梅はほどほどの塩分で。私も減塩に挑戦していますが、今のところ12%＋完熟梅なら大丈夫です。
• 重石が不均一
  重石が傾いていたりして不均一にかかっていると一部が固くなります。