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本格的にコーヒーの勉強を始めて5年になります。当初は、専門書を読み知識を習得し、コーヒー豆を購入して挽き方や抽出方法を変え、試行錯誤していました。しかし、思い描く味には程遠く、3年前に焙煎の勉強を始めました。手網焙煎で基礎を学び、焙煎の考え方がいくらか理解できるようになってきたところで、焙煎機の購入を考えるようになりました。が、キャリアの浅い状態で安易に次のステップには進めません。独学の限界を感じ、先生探しが始まりました。 私が納得できる美味しいコーヒーを淹れてくれる自家焙煎のお店の、しかも私を受け入れてくれるマスター まず、地元で探すことにしました。しかし、浜松は喫茶店の少ないところで、その中で美味しいコーヒーを提供してくれる店は、数えるほどしかありません。とりあえず数店に絞り通う中で、見つけました！ 「コーヒー屋 ポンポン」です。（ポンポンとは浜松地方の方言でオートバイを意味します。）雑味がほとんど無く、すっきりした味、透きとおった色、豆の種類に合わせた焙煎、ほぼ完璧と思われました。何度か通った後、恐る恐るマスターに願い出ました。「将来、店を開こうと思っています。いろいろ教えてくださいませんか。」マスター羽田さんは、快く受け入れてくれました。浜松で「先生」と出会えたことは、私にとって大変幸運でした。 その後、毎週のようにおじゃましては、豆の特性、焙煎の仕方、抽出方法など学び、焙煎機の購入にあたってもアドバイスを仰ぎました。 先生から「開店までに、できるだけ多くの優れたお店を見ておくと、勉強になりますよ。」とのアドバイスをいただき、この2年間に東は東京、西は大阪まで、優良店として紹介されている喫茶店を１００店以上見て回りました。コーヒーファンの良くご存知の、東京の「カフェバッハ」「カフェ・ド・ランブル」「カフェ・ドゥ・ワゾー」「珈琲工房ホリグチ」「大坊珈琲店」etc．また、甲府の「カフェ・ロッシュ」、松本の「まるも」、名古屋の「木曜日」、京都の「はなふさ」「六曜社」「ソニアコーヒ」「学士堂」「蔦家」、大阪の「珈琲道」・・・ どのお店も、キャリア（歴史）と実績に裏打ちされた風格が備わっており、それぞれのこだわりを感じさせてくれる磨き上げられた味を提供しています。頂点を極めた店の、雰囲気や味を模倣することはできませんが、お客様への誠意ある姿勢と、味づくりへの探求心は、大いに学ぶべきものでした。 三遠地域（三河地方・遠州地方）の喫茶店の実状を調べてみました。面白い事実が見えてきました。両地域を代表する浜松市と豊橋市で比較してみます。喫茶店の数は、浜松市の４４０店に対し豊橋市は５８０店、これを人口比（浜松市５８万人・豊橋市３７万人）で見ると、実に２倍以上の差となります。
このことは、車で移動していて実感します。浜松市内から西に向かって県境まで走る間、喫茶店は２〜３店しかありません。これが、多米峠を越えてから豊橋市内まで走る間には８〜１０店ほど目に入ってきます。なぜ・・・・・、先輩の方々といろいろ対話しました。 Ａさん曰く、「浜松はブルーカラーの街だから、コーヒーよりアルコールの需要がおおきいのでは。」確かに、スナックの数では、浜松は豊橋を圧倒しています。Ｂさんは「静岡県は緑茶の国。コーヒーより緑茶を好むのでは。」とのこと。なるほど、浜松ではお茶の専門店を多く見掛けます。 豊橋には、コーヒー専門書を多く著している伊藤博氏、「水野コーヒー」の坂柳猛興氏と、日本のコーヒー業界を代表する方々がおられ、地元の関係者に少なからず影響していると思われます。よき指導者を得、豊橋およびその周辺には自家焙煎の店が多く、それぞれにこだわりを持った個性ある魅力的な店を構えています。そんな訳で、三河地区は私にとって素晴らしい勉強の場となっています。 豊橋の皆さんは、異口同音に言われます。「浜松は、可能性の大きな魅力ある市場だよ。」と・・・。競争の激しい地域に身を置かれているがゆえに出てくる言葉です。しかし、本当にそうなのでしょうか。その回答を、私共がこれから出していくことになります。 美味しいコーヒーを淹れるための要素は、１．質の良い生豆の入手、２．生豆の特性に合った適切な焙煎、３．丁寧な抽出。基本はこの３要素です。 １が最も重要なポイントになりますが、こればかりは、経験とキャリアを積み重ねていくしかありません。ここは、当面「コーヒー屋 ポンポン」のマスターの支援を仰ぎつつ、学んでいくつもりです。 ２については、３年間勉強してきて、焙煎の基本部分は理解できたと思います。しかし、奥の深い焙煎技術、この道１０年２０年と勉強されている方でもゴールが見えないといいます。私も焦らずじっくり腕を磨いてまいります。 ３について、私はペーパードリップで抽出します。この技術は、ほぼ習得できました。 "Ｓｃｅｎｅ"のコーヒーにご期待ください。 |