| ラーメンアカデミー「スープの謎編」 ラーメンアカデミー 麺の蘊蓄編 |
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ラーメンスープは飲んでおいしい一般のスープとはちがいます。麺が入って初めて完成された味になります。他の麺類でもそうですが、麺はスープやつゆに入ったときに塩分膿度の差によって水分を吐き出し、スープを吸い込みます。うどんや日本そばの場合は、単純に味が少し薄くなるだけですが、ラーメンの麺から出る水分には、カン水が含まれています。(カン水については「麺の蘊蓄編」参照) 単に味が薄くなるだけではなく、種類の異なる味が混入してきます。カン水は風味の強さ、味のまろやかさ等で６種類ぐらいに分かれています。ナトリウムの多いもの、カリウムの多いもの、リン酸塩で甘味を感じさせるもの等々。ラーメンスープをカン水の水溶液で薄めたものが、普段ラーメンの味だと思っているものの正体です。旨いスープを作っても、麺がそれを吸って味が付かなければ、麺だけ食べて後からスープを飲むのと同じことになってしまう。ラーメン屋の悩みはこの一点に集まっています。九州博多の針のように固く細い麺とこってりとした豚骨スープ、多加水高熟成でどっしりとした縮れ麺と味噌ラーメンに代表されるさっぽろラーメンの味わい、それぞれに特徴を持つ地方ラーメンには麺とスープのマッチングに心を砕いたラーメン屋の一つの答えが表現されています。和歌山ラーメンの特徴も又多加水高熟成ストレートタイプ細麺、豚骨と醤油を組み合わせたスープというスタイルの中に麺とスープのマッチングにラーメン屋の苦心のあとがうかがえるでしょうか? |
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ラーメンを語るとき必ず出てくる添加物、その名はカン水です。ラーメン、中華麺と表示された商品には、必ずカン水という添加物が入っています。カン水を使っていない麺は、ラーメン、中華麺と表示してはいけません。法律できまっています。カン水こそがラーメンをラーメンと名付ける根拠となっています。黄色いそうめんはラーメンとは呼べないのです。では、カン水とは何でしょう。化学的には、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムと微量 のリン酸塩の混合物で、白色の粉末です。これを練り水に溶かして麺を練ります。 ｐＨ（ぺ一ハー）11程度の強アルカリ性の練り水は小麦粉のタンパク質であるグルテンに強力に働きかけ、他に類を見ないラーメン独特の食感の麺を生み出します。同時に、炭酸塩の性質で、麺を多孔質（小さい穴がたくさん開いた状態）にしています。ラーメンを茹でると小さい白い泡が出てくるのがそうです。歯ごたえがあって弾力性があるのにスープを吸ってしっかりと味が付くのはこのためです。中国四千年の味の秘密。貴方をとりこにしたラーメンの麺には、こんな秘密が隠されていたのです。中国東北部のアルカリ土壌から天然物として産出されたカン水は、独特の食感の麺を生み出す天然添加物として中国全土に広がっていきました。当社では、カン水の残留塩素の有害性を疑問視する生協等の団体の依頼により、内モンゴル産の土から生まれたカン水を使用した中華麺を製造しています。興味のある方、ラーメン通 を自認する方はお問合せください。 |
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