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ここは 鹿児島県立短期大学 生活科学科
食物栄養専攻
助教 木下朋美 の web page です
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自己紹介
1977年8月 東京都生まれ
2000年3月 大妻女子大学家政学部食物学科食物学専攻卒業（第三食品学研究室）
2000年5月 管理栄養士登録
2002年3月 大妻女子大学大学院 家政学研究科
食物学専攻修了（第三食品学研究室）
2002年4月～ 大妻女子大学助手（調理科学研究室）
2003年4月～ 京都大学化学研究所 研究生（生体機能化学研究系 生体触媒化学
坂田研究室）
2004年9月～ 鹿児島県立短期大学 生活科学科 食物栄養専攻
助手
2006年4月～ 静岡大学創造科学技術大学院自然科学系教育部（後期３年博士課程）バイオサイエンス専攻在籍（天然物化学研究室）
2008年４月～ 鹿児島県立短期大学 生活科学科 食物栄養専攻
助教（栄養教育研究室）
高校生の頃，お茶の香りがどのようにしてできるのかということに興味を持ち，
大学４年以降，茶（主に香）に関する研究に取り組んで参りました。
趣味
表千家茶道，Cafe 巡り，旅行，温泉，陶芸
人からよく言われる性格
前向き，行動力がある，チャレンジ精神旺盛，誰とでも仲良くなる
よく聞かれる質問
なぜお茶の香りの研究をしているのか？
なぜお茶が好きか？ 味覚や嗅覚は？ etc
担当授業
講義担当課目
化学の世界（後期開講）
授業補助担当科目
栄養指導論実習Ⅰ・Ⅱ，栄養情報処理実習，栄養学実習，臨床栄養学実習，（平成１９年度まで）食品加工学実習
研究テーマ
茶の香気生成機構の解明および茶香気成分生合成遺伝子の探索
（京都大学化学研究所，野菜茶業研究所と共同研究）
台湾の烏龍茶である「東方美人茶」は香気の発現を最も高めたお茶と言える。
その特徴は２つある。チャの害虫であるチャノミドリヒメヨコバイの吸汁を受け続け，萎黄し，成長が止まったチャ葉をわざと用いて作ること，そして製茶工程で発酵度を他の烏龍茶よりも高めていることにある。その結果蜜香や熟果香と称される豊かな香りの烏龍茶となる。この烏龍茶の製法の秘密を明らかにするため，摘採茶葉から製茶工程ごとに試料を採取し，遺伝子発現の変化や物質の動態を調べた。
チャノミドリヒメヨコバイの加害により香気成分である
2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol が誘導されることは以前から指摘されているが，その分子メカニズムは未だ解明されていない。今後さらに，チャに対するチャノミドリヒメヨコバイの影響や，萎凋中の香気生成機構を中心に研究を進める。
茶の香気生成機構の解明と新しい緑茶香気の商品的可能性の探索
（社団法人京都府茶業会議所より研究助成）
近年香りに特徴を持たせた新品種の育成が進んでいるが茶の香気生成機構や香気特性についてはまだまだ未解明の点が多い。茶の香りは，飲用者にリラックス効果を与える機能を持つとともに，茶の風味を特徴付け，付加価値を高める重要な成分である。またリナロールやゲラニオール，インドールは緑茶の香りを増強することが報告されている が，これらの香気成分は現在最も普通に行われている緑茶製造法ではあまり生成しない。本研究では，リナロールやゲラニオール，インドールなどの茶の香気生成機構を植物生理学的視点から解明し，香気生成新品種の育成や香りを重視した緑茶製茶技術確立への基礎研究を行うことを目的とする。また，近年茶の産地表示の義務化や流通経路の多様化により，販売形態は多岐に渡るようになった。そこで種々の緑茶の香気特性を明らかにするとともに，消費者に対して緑茶の香りの多様性や豊かさをPRし，同時に消費者の緑茶に対する嗜好性を調査して，これまで利用されなかった香りを持つ新しい緑茶の需要の可能性を検討する。
鹿児島県における茶産業の研究
（本学地域研究所共同プロジェクトとして）
１． 茶市場制度に関する比較研究―鹿児島・静岡・京都を事例として―
２． 茶生産履歴管理システムの実効性に関する研究
３． 緑茶消費者の嗜好性に関する研究
４・ 鹿児島茶ブランドの形成戦略に関する研究
茶の香りについて，化学用語や茶の審査用語などを用いた専門的な表現方法はあるが，実際にそれを充分に理解して使用することには専門家以外には難題である。そのため，多くの茶香気に関する研究データはあるものの，それらは研究目的で使われる以外に，生産者，販売者，消費者の間で利用されることはほとんどないのが現状である。そこで茶の香気分析をするのみにとどまらず，それらを理解しやすい形で提示し，茶の風味の多様性に大きく貢献している香気成分についてや，日頃飲んでいるお茶の香りに対する理解を浸透させることを目的とする。
2009年11月 低温除湿萎凋法による萎凋香緑茶に対する消費者の嗜好性
2009年11月 萎凋香を安定して発揚させる生葉保管装置の開発 第二報 萎凋味発揚のための最適な生葉保管条件の検討
2009年3月 東方美人茶における香気成分hotrienol前駆体の単離・精製（農芸化学会
2009 年度大会）
2009年3月 におい識別装置による日本緑茶クマリン香気の評価（農芸化学会
2009 年度大会）
2008年11月 香気成分配糖体量、プリメベロシダーゼ活性の品種間差異及び生葉攪拌処理の影響（平成２０年度日本茶業技術協会研究発表会）
2008年11月 萎凋香を安定して発揚させる生葉保管装置の開発-生葉保管時間と生葉温度及び送風量が萎凋香の発揚に与える影響-（平成２０年度日本茶業技術協会研究発表会）
2008年11月
2008年10月 Determination of coumarin in Japanese green tea with
sweet-herbaceous
odor and its contribution to the tea flavor（第５２回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会）
2007年11月 COUMARIN PRODUCTION, A CHARACTERISTIC SWEET ODORANT, DURING THE PROCESSING OF JAPANESE GREEN TEA
（2007
INTERNATIONAL CONFERENCE ON O-CHA [tea] CULTURE AND SCIENCE）
2007年9月 Occurrence of coumarin, a characteristic sweet odorant, during the processing of Japanese green tea
（6th Inter Academia 2007）
2007年5月 新しい
2007年3月 東方美人茶の原料であるウンカ加害チャ葉から単離したシトクロムP450によるモノテルペン水酸化の解析（農芸化学会
2007 年度大会）
2006年3月 茶の香気生成誘導因子の探索（農芸化学会
2006 年度大会）
2006年3月 チャノミドリヒメヨコバイの吸汁行動とチャ葉の香気の変化（応用動物昆虫学会第
50 回大会）
2005年12月 Identification
of Key Aroma Components of the
Famous Formosa Oolong Tea "Oriental Beauty"
( The 2005 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies )
2005年11月 Gene Expression Profiling during the Fermentation Process of "Oriental
Beauty"
( 2005 International Symposium on Innovation in Tea Science
and Sustainable Development in Tea Industry )
2005年11月 Chemical Profiling of Aroma and Charbohydrates during the Fermentation Process of Formosa Oolong Tea
"Oriental
Beauty"(同上)
2005年5月 茶壷に保存した碾茶の香気成分の変化（日本家政学会
第 57 回大会）
2005年3月 東方美人茶（台湾烏龍茶）製造工程において特異的に発現する遺伝子の探索（農芸化学会
2005 年度大会）
2004年11月 Gene
expression profiling in the manufacturing process of "Oriental
Beauty"
（2004
INTERNATIONAL CONFERENCE ON O-CHA [tea] CULTURE AND SCIENCE）
2004年11月Chemical
profile in the manufacturing process of "oriental beauty" （同上）
2004年11月 Tracing aroma characteristics changes during processing of the
famous formoosa oolong tea "Oriental
Beauty"（同上）
2002年9月 カスタードプディングの嗜好性，物性に及ぼす材料配合の影響（日本調理科学会
平成１４年度大会）
2002年5月 伝統的竹筒茶の製造方法と成分について（日本家政学会
第
54 回大会）
2001年10月Comparison of volatile compounds oｆ tea
by solid phase micro extraction (SPME)
（2001 INTERNATIONAL CONFERENCE ON O-CHA [tea]
CULTURE AND SCIENCE）
2001年5月 茶壷に保存した碾茶の風味の変化（日本家政学会
第
53 回大会）
出版物
2009年
Identification of coumarin-enriched Japanese green teas and their particular
flavor using electronic nose，Journal of Food
Engineering，
92，312-316
2009年 Analysis of coumarin and its glycosidically bound precursor in Japanese green
tea having sweet-herbaceous odour，Food Chemistry, 114, 289–294
2009年
茶の香りの多様性 －緑茶，青茶，紅茶等の製法による違い－，New Food Industry，vol.31，No.2，pp.1-9
2008年 Identification
of Aroma Components during Processing of the
Famous Formosa Oolong Tea "Oriental Beauty"（ACS
SYMPOSIUM SERIES 988 Food Flavor -Chemistry, Sensory Evaluation and Biological
Activity-, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, Chapter 8, pp.87-97 ）
2007年
2007年 Chemical
Profiling and Gene Expression Profiling
during the Manufacturing Process of Taiwan Oolong Tea “Oriental Beauty”，Biosci.
Biotech. Biochem.，Vol. 71, No. 6 pp.1476-1486
2006年 Oolong Tea Manufacturing Procedures and Stress-responsive Reactions of Plants Give Us “Suggestions for Improving Flavor Quality or A New Processing
Procedure of Black Tea”，
2006年 緑茶に関する消費者の嗜好性と購買行動，『鹿児島県立短期大学地域研究所研究年報』
2006年 随想：日本茶の花香を楽しむ，『アロマリサーチ』，2006年12月
2006年 総説：東方美人茶の香りの秘密（『香料』，229巻，3月号，pp.113-120）
2006年 お茶の美味しさは香りから～香りの魅力と多様性～ 社団法人京都府茶業会議所編集『平成１７年度 第８回宇治茶健康フォーラム 「緑茶と健康」講演要旨集』，pp.3-20
2005年11月 Gene Expression Profiling during the Fermentation Process of "Oriental
Beauty"
( 2005 International Symposium on Innovation in Tea Science
and Sustainable Development in Tea Industry Proceedings, pp. 541-545)
2005年11月 Chemical Profiling of Aroma and Charbohydrates during the Fermentation Process of Formosa Oolong Tea
"Oriental
Beauty"(同上,
pp. 928-932)
2005年 Gene
expression profiling in the manufacturing process of
"Oriental
Beauty",
(Proceeding of 2004 International Conference
on O-CHA (tea) Culture and Science, Shizuoka, Japan, pp. 161 - 164)
2005年 Chemical
profile in the manufacturing process of "oriental beauty"（同上，pp.
260 - 262 ）
2005年 Tracing
aroma characteristics changes during processing of the famous formoosa oolong
tea "Oriental
Beauty"（同上，pp.
240 - 242）
2001年 Comparison
of volatile compounds on the tea by solid phase micro extraction (SPME),
Proceeding of 2001 International Conference on
O-CHA (tea) Culture and Science, Shizuoka, Japan, session Ⅳ,
pp. 100 -
103
2004年 カスタードプディングの嗜好性と物性に及ぼすクリーム添加の効果 日本調理科学会
第 37 巻，4 号， pp. 344 - 351
2003年 茶の遺伝子解析による系統分類に関する研究，大妻女子大学家政系研究紀要，第
39 号，pp. 183 - 184
2009年発刊予定 『茶の事典』，朝倉書店，分担執筆「食べるお茶」
2008年7月 はんず茶作りに心を込めて、日本食行動科学研究所発行「CHA」、第１０巻、p.16
2008年7月 消費者のお茶に対する嗜好性，茶商協の広場，鹿児島県茶商業協同組合，第
49 巻，p. 12-14
2008年１月 『茶大百科』
2007年 東方美人茶の香り~昆虫食害により生じる茶の香りの多様性～，NPO現代喫茶人の会『喫茶人』第29号，pp.2 - 3
2007年10月『世界・茶の基本』財団法人日本ホテル教育センター編，コラム「茶の香りの多様性について」, pp.231-232
2006年
ストレスがつくるお茶の香り，『日本茶インストラクターって何ナニなに？』，pp.16-17
2005年
台湾茶研修旅行記，全国茶商工業協同組合連合会発行「全茶連情報」，12
月号，pp. 16 - 17
2005年 香りを愉しみ，香りに癒される
～緑茶香気の商品的可能性の探索～，全国茶商工業協同組合連合会発行「全茶連情報」，9
月号，pp.
8 - 9
2005年 ハワイお茶紀行，お茶料理研究会編「茶の世界」，第
8 巻，pp. 21 - 24
2002年 中国茶の世界，お茶料理研究会編「茶の世界」，第
5 巻，pp. 17 - 20，地人書館
2007-2009年 先端技術を活用した農林水産研究高度化事業「海外需要に対応した茶の無農薬栽培法と香気安定発揚技術の確立」（産学官連携事業 研究分担者）
2006年 財団法人かごしま産業支援センターかごしまバイオ資源活用支援事業｢べにふうき｣を原料とする半発酵茶製品を安定的に生産するための技術開発（産学官連携事業 研究分担者）
2006-2007年 文部科学省科学研究費補助金（若手研究B）「ヨコバイ食害を利用した台湾高級烏龍茶の香気生成機構の解明」（研究代表）
2006-2007年 文部科学省科学研究費補助金（基盤Ｂ・海外）「ダージリン高級紅茶の香気生成の秘密の解明と新しい紅茶製造への利用に向けた調査研究」（研究分担者）
2005年 社団法人京都府茶業会議所
茶学術研究助成金 「茶の香気生成機構の解明と新しい緑茶香気の商品的可能性の探索」（研究代表）
2001年 財団法人三徳庵 茶道文化学術助成金 「茶壷に保存した碾茶の風味に関する食文化的研究」
所属学会等
農芸化学会，日本家政学会（家政学会九州支部，家政学会若手の会），官能評価学会，日本応用動物昆虫学会，日本伝統食品研究会，日本茶業技術協会，鹿児島県茶業技術協会，茶学術研究会
リンクのみ
Plant Physiology Plant
& Cell Physiology Journal
of Agricultural and Food Chemistry
植物化学調節学会
日本植物生理学会
日本食品科学工学会 茶の湯文化学会
社会活動・講演
2005年～ NPO 現代喫茶人の会 理事
活動内容
2006年～ お茶の達人養成講座実行委員会
2006年～ 産官学連携 食の産業クラスター事業
茶新商品開発
2009年12月 講演「歴史と共に振り返る 鹿児島茶の魅力と多様性～ティータイムが楽しくなる鹿児島茶の秘密～」，霧島市役所主催、きりしま女性講座
2009年11月 講演「お茶の香りの科学と魅力」，熊本県茶業技術連盟主催，特徴あるお茶づくりを考える研修会
2009年10月 講演「お茶の香りと生成機構」，鹿児島女子短期大学・鹿児島県茶業会議所主催，お茶の達人養成講座
2009年8月
講演「お茶と香り」，江川耳鼻咽喉科主催，第２０回匂いと香りのセミナー
2009年5月 講演「歴史と共に振り返る 鹿児島茶の魅力と多様性～ティータイムが楽しくなる鹿児島茶の秘密～」，鹿児島市医師会婦人部主催
2009年4月
講演「お茶と香り」，江川耳鼻咽喉科主催，第１９回匂いと香りのセミナー
2009年3月
講演「お茶の香りの科学と魅力」，熊本県上益城茶振興協議会主催，茶の香りを考える研修会
2009年3月
講演「茶の香りの科学と魅力～消費者の嗜好性の観点から～」，寺田製作所主催，平成２１年ユーザー研修会
2008年3月
講演「お茶の美味しさは香りから～伝えたい鹿児島茶の魅力～」，西垂水茶業有限会社主催，第４７回定期総会
2008年10月 講演「お茶の香りと生成機構」，鹿児島女子短期大学・鹿児島県茶業会議所主催，お茶の達人養成講座
2008年10月 講演「鹿児島茶の魅力と多様性」，鹿児島市伊敷公民館主催，生き生きシニア大学
2008年1月
講演「茶の香りの科学と魅力～消費者の嗜好性の観点から～」，寺田製作所九州支社，相良製作所主催，平成２０年ユーザー研修会
2007年10月 講演「お茶の香りと生成機構」，鹿児島女子短期大学・鹿児島県茶業会議所主催，お茶の達人養成講座
2006年11月 講演「お茶の香り～中国茶と紅茶を中心に～」，鹿児島女子短期大学・鹿児島県茶業会議所主催，お茶の達人養成講座
2006年2月 講演「お茶の美味しさは香りから～香りの魅力と多様性～」，京都府茶業会議所主催，宇治茶健康フォーラム
2005年12月 講演「チャノミドリヒメヨコバイの恵み 東方美人茶と貴妃茶について」民芸茶寮かねじょう主催
2005年10月 講演「お茶と鹿児島～香りで味わう中国茶と鹿児島茶～」本学附属図書館主催
金曜講演会
2005年 3 月 講演「茶の香りの科学と魅力～茶の香りを特徴づける香気成分について～」 日本茶インストラクター協会南九州ブロック主催
2003年11月 講演「茶の香りの科学と魅力」 京のお茶研究会主催
2009年 伊集院高校，甲南高校「食のスペシャリストになろう！」
2008年 鹿児島南高校，加治木高校，川辺高校，鹿児島中央高校，鹿児島実業高校，甲南高校「食のスペシャリストになろう！」
指宿高校「食品の香りや色を作り出す酵素の働き」
2007年 鹿屋高校，志布志高校，甲陵高校，鹿児島南高校「食品の香りや色を作り出す酵素の働き」
錦江湾高校，鹿児島南高校「食のスペシャリストになろう！」
2006年 志布志高校，出水高校，甲陵高校，種子島高校 「食のスペシャリストになろう！」
2005年 大口高校 「食のスペシャリストになろう！」
ＴＶ・新聞等
2009年10月 南日本新聞フェリア，「クローズアップ」鹿児島茶から香りの幅を広げたい
2008年11月 南日本新聞，「かごしま知の最前線66」外国向け茶の開発／香り分析、嗜好性も調査
2007年11月
ＫＫＢ鹿児島放送，かごしま情報チャンネル，鹿児島茶を海外へ
2006年9月 テレビ東京系，宇宙船地球号，台所から地球が見える～超高級茶”東方美人”の秘密～
2006年3～5月 中日新聞，「やぶきた」香りのメカニズム研究／特徴的な香りが好評価／緑茶に付加価値「萎凋香」
2005年1月 南日本新聞，「研究室めぐり30」お茶の香り成分に着目
2002年5月 テレビ東京系，TVチャンピオン，お茶通選手権
学生向けメッセージ
１．新任挨拶 「教育の現場に就いて」
２．私の１９歳＊本との出合い「本選びは未来の自分選び」
３．学生生活に取り入れて欲しいオススメ事項
↑これらは自分の学生生活を振り返って，よかったこと，反省点を踏まえて書いています。
学生の皆さんに参考にして頂けましたら幸いです。
茶道部顧問
お茶育研究会～飲茶の会～顧問＆指導
活動支援
・日本茶アドバイザー，日本茶検定受験に向けた勉強会
・お茶を学ぶための実習
茶市場見学，工場見学，お茶の製造実習，お茶の淹れ方実習，品質鑑定実習，お茶を使った料理・お菓子の作製
etc
鹿児島県立短期大学生活科学科食物栄養専攻
〒890-0005 鹿児島市下伊敷一丁目52-1
TEL 099-220-1111（代表）内線375
FAX 099-220-1115（代表）
E-mail: kinoshita◆k-kentan.ac.jp
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