畑のお肉ともいわれる大豆は、昔から日本人の食事には欠かせない素材です。

納豆、豆腐、味噌、醤油、きな粉など、日本の伝統食品には必ずでてくる食材。
大事な伝統作物ですから、私達が作る国産大豆に遺伝子組み替えは使いません。

栽培状況はこれから徐々にのせていきます。
とりあえず、毎年仕込んでいる味噌造りをご紹介します。

自家製手作り味噌
自家生産の米、大豆を使った昔ながらの田舎味噌です。
あくまで自己流なので分量や作り方は我が家用で適当です。

材料（出来上がり約１２０�s分） 　大豆　　　３０�s 　塩　　　　１５�s 　米　　　　３０�s 　糀菌　大さじ２杯 　果実酒用の焼酎　適量 ２０�s用の漬け物樽６個分なので、 実際作られるときは適当に案分してください

全行程３日間（１月下旬頃仕込み）

１日目	糀を作る（米糀） 　洗って一晩水に浸しておいた米をざるにあけ蒸し器で蒸します。 　　　←糀作り用の自作の木箱。ふきんはシーツです。 　菜箸をさしてみて柔らかく蒸し上がったら、ふきんを敷いた浅くて大きな容器（木の箱）に蒸した米を入れ、しゃもじでほぐしながら余熱をとり、人肌程度の温度になったら糀菌をまぶします。 　（ふりかけのの容器など使うと便利） 　菌がまんべんなくいきわたるように手でよく混ぜあわせます。 　　　　　 　糀菌を混ぜた米を布巾でくるみ、積み重ねて発泡スチロールの板で囲み、下に育苗用の保温機を設置。３０℃前後を保った状態で一晩越します。 発酵が始まると糀は自ら熱を発するため、発酵の熱で糀菌が自滅してしまわないように、４０℃を越さないよう温度管理には注意を払う。 大豆の準備 　明日煮るための大豆を洗って水に浸す。
２日目	糀の切り返し 　昨日作った糀の天地替えをします。 糀の入った箱を出して手で糀をほぐしていきます。昨日と同じようにふきんでくるみ、昨日とは逆の順序で重ねて上下を入れ替えて、再び保温します。 　　　　　発酵した糀菌　　　大豆を煮ているところ 大豆を煮る 　寸胴鍋に一晩水に浸した大豆とたっぷりの水を入れ、ガスバーナーコンロにかけて、豆が指でつまんでつぶれるくらいになるまでじっくり煮ます。　約３時間はかかります。 　煮上がった大豆はざるにあげ冷まします。煮汁も少しとっておく。
３日目	仕込みの準備 　家庭用漬け物樽（３０型）、漬物用ポリ袋（４０�g用）を用意します。霧吹きを使って樽の内側と袋の内側に軽く焼酎を吹き付けます。底に塩をまぶしておきます。 糀に塩を混ぜる 　出来上がった糀を大きめの容器に入れ、ほぐします。分量の塩をよく混ぜあわせます。 　粉を吹いたように出来上がった米糀 大豆を混ぜる 　塩を混ぜた糀に大豆を加えて混ぜ合わせます。 糀と大豆を混ぜたものをつぶす 　煮汁を少し加えて、電動の味噌すり機でつぶしてミンチ状にします。 （本来は大豆をつぶしてから糀を加えるのが通常のやり方のようで、そのほうが甘みが出ておいしいそうですが、糀が混ぜ合わせづらいこともあり、我が家では大豆と糀を混ぜてからつぶしています）　 　　　　　　　　　　　　　　 仕込む 　ミンチ状にしたものを手で丸めて、用意しておいた樽に仕込んでいきます。たたきつけるようにして中の空気が抜けるように入れていきます。 （日頃のうっぷんばらし、ストレス解消にこの味噌のたたきつけは最適です） 　 　正味20�sずつ詰めたらよく押しつけ表面を平らにならしていきます。 　仕上げに塩をふり焼酎を霧吹きして、袋の口を空気を抜くようにして絞ります。 　中蓋をのせ重しをしてふたします。

　こうして仕込んだ味噌を冷暗所など、常温で夏でも高温になりすぎないようなところにおきます。
１０月頃になればおいしい味噌が食べられます。
その間、天地換えという作業もあるのですが、何事手抜きの多い我が家では全くやりません。
でも、味噌はおいしくできます。

味噌作りで注意することは、雑菌が混じらないようにすること。
そのため、寒の時期に仕込むのがいちばん適しているようですが
使用する道具類もよく洗って使い、使用後は殺菌処理（漂白剤や焼酎吹きつけ）をして
ビニール等で包装して保管することが大切かと思います。

大豆を使った郷土料理　〔しもつかれ〕

	しもつかれ 栃木県から茨城県南西部で２月の初午の日に作られる郷土料理です。 材料は大豆、大根、ニンジン、ゴボウ、油揚げ、酒粕、鮭の頭等。味付けは醤油で長時間煮付けたシンプルなもの。 我が家では鮭ではなかなかよく煮付けないので煮干しを使います。 よそでは落花生を加えるところ、砂糖を入れるところといろいろあります。各家々によって材料も味付けもいろいろなので味の基準はありません。 それぞれに微妙に味の違う家庭料理です。 土地のなまりで「すみつかれ」「すみつかり」ともいいます。
	鬼おろし しもつかれの材料の大根をすり下ろす道具です。 スライスと大根下ろしの中間の、みぞれのような大根下ろしができます。 おかげで独特の食感が味わえるのですが これで大根をすり下ろすには結構体力を使います。
子供の頃は苦手だった料理ですが、大人になるとこれが美味しく感じます。 たぶん酒粕が子供には受け入れられないのかもしれませんが、大人にはさっぱりした味が好まれるようです。 栄養面からも、タンパク質、ビタミン、鉄分、食物繊維など、いろいろな栄養素が全てバランスよく入った料理で、昔の人はよく考えたものだと感じてしまいます。 ただやはり若い人達には好まれず、これを料理されてるのはほとんど年配者です。恥ずかしながら、私もまだ作れないでいますが、この土地にしかない、しかも健康的な料理を受け継いでいきたいなとは思っています。