アマチュアが打つ粉の量は500gが適当です。打ちやすさと食べるときの口当たりの良さから「二八蕎麦」(割粉2・蕎麦粉8)が適しています。
こね鉢は「江戸蕎麦」のつやを出すのには塗りのものが良いです。径40cm以上の大きさがあるとこね易いです。
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[蕎麦打ちポイント集]： 一．粉に水を加えるとき、水を何回かに分けて加えます。 二．蕎麦玉は手早く捏ねましょう。 三．つやが出るまで捏ねましょう。 四．蕎麦をのすときは均一に伸ばしましょう。 五．蕎麦は均等にリズム良く切りましょう。 |
| ① | |
蕎麦粉400gと「割り粉」(中力粉の小麦粉)100gをこね鉢に入れます。 アマチュアが打つ粉の量は500gが適当です。打ちやすさと食べるときの口当たりの良さから「二八蕎麦」(割粉2・蕎麦粉8)が適しています。 こね鉢は「江戸蕎麦」のつやを出すのには塗りのものが良いです。径40cm以上の大きさがあるとこね易いです。 |
| ② |  |
水は粉の量の半分の250ccを用意します。鉢の下には100円ショップで滑り止めのゴムネットを買って敷くとやり易いです。 水を入れる前に蕎麦粉と割り粉をよく混ぜ、粉が均一になるようにします。 ＜一口アドバイス＞：こね鉢に入れる前にボール等の中でかき混ぜ篩に掛けると一層均一になります。 また、メッシュ40番くらいのふるいにかけて木鉢へ入れるとより良いです。 |
| ③ |  |
まず、用意した水の半分(約125cc)から2/3(約160cc)程度の量を粉に注ぎ(加水)、指を立てて素早く撹拌します。 水が均一にいきわたり易い様に、また手の熱が水と粉に伝わりにくいように指を立てて指の間を広げて、指で撹拌します。 この時に、指には力を入れずに行います。何よりも手早くやる事が必要です。 |
| ④ |  |  |
水が粉に荒く吸い込まれたら、その水を粉全体に一様に行き渡らせるために、粉と粉を摺り合せます。両手の掌(たなごころ)を深くして粉を掬い、粉と粉だけを摺り合せます。
粉を掌から溢れる位の量を掬って、蕎麦粉を摺り合せます。 |
| ⑤ |  |
蕎麦粉が細かい均一のパン粉のような状態になったら次の加水です。 残りの水の半分(約45～65cc)の量を注いで、③からの手順を繰り返します。 |
| ⑥ |  |
3回から4回の加水で大豆大からそら豆大のぼぼ均一な塊になります。細かいパン粉状の粉が残っていたら、微量の加水(手のひらをぬらす程度や、鉢の底の一部にたらす程度)で大豆大にします。 |
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加水の具合を見るのには、写真のように棒状に丸めた蕎麦粉を曲げてみます。ヒビが入らなければ加水は十分です。
(耳たぶぐらいの柔らかさ) 加水が少ない時は、手に少量の水をつけて振る振り水やスプレーで加水をする方法もあります。 加水は、その日の気温・湿度・粉の状態で微妙に量が異なるため、用意した水の量はあくまでも目安と考えてください。 ＜一口アドバイス＞：蕎麦打ちで最も重要かつ難しいのが加水です。 次の工程の「くくり」では、固いから後で水を足すとか、柔らか過ぎたから粉を足すことは絶対出来ません。数多く打ち適正加水で旨い蕎麦を会得しましょう。 |
| ① |  |
加水が終わったら、蕎麦粉の塊を転がして大きくしていき、巨峰程度以上の大きさになったらまとめてひとつの塊にします。 この時(までの工程で)、手や鉢に付いた粉は綺麗にしておきます。 蕎麦の生地を縦・横に折りたたむようにして捏ねます。 最初、ざらついていた生地がだんだん滑らかになっていきます。 この工程で蕎麦粉に付いた水を粉の中に押し込みます。 |
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| ① |  |
生地が均一になり、表面につやが出たら、「菊揉み」をします。 片方の手で表面を手前に軽く引き込み、もう一方の手を添えて親指で軽く内側に押し込みます。 鉢に転がしながらこの作業を行うと外側は滑らかになります。完成すると皺が菊の花のような模様になるため、「菊揉み」といいます。 |
| ② |
菊の花びらの集まったところに、生地の全ての皺を集めたら、「へそ出し」を行います。 皺の集まった部分の反対側に手を平らに添えて、鉢の斜面を転がしながら皺を頂点とする三角錐を作ります。 この時、三角錐の側面を押しながら生地の中の空気も皺の部分から抜きます。 |
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| ③ |
三角錐の先端の皺をつぶして滑らかにします。三角錐を逆立ちさせて平らな部分を静かに押して鏡餅状にすると木鉢作業が完了です。
＜一口アドバイス＞：木鉢作業はスピードが命です。手早く捏ね、捏ね上がりは滑らかな手の感触と表面のつやでタイミングをつかみましょう。 |
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| ① |  |
のし板に薄く打ち粉を引きます。打ち粉は蕎麦の芯を荒く引いた粉で、蕎麦とのし板や蕎麦同士がくっつかないように用います。
蕎麦と蕎麦、蕎麦とのし板が触れ合う場所以外にはなるべく打ち粉が着かない様にします。 打ち粉の上に鏡餅状の蕎麦を置きます。 |
| ② |  |
手で押さえながら丸くのします。 |
| ③ |  |
手で25cm径ぐらいにのしたら、蕎麦を少しづつ回しながら「のし棒」でのします。(「丸のし」） ＜一口アドバイス＞：あくまで均一に丸くのすのが重要です。次の工程の「四つ出し」(四つの角を出し四角にする)成功のカギです。 |
| ① |
30～40cm径にのしたら「四つ出し」します。 (1)蕎麦の上に打ち粉を薄く引き、手前からのし棒に巻きつけます。のし板にも打ち粉を薄く引き直します。 (2)巻きつけた蕎麦を押さえながら転がします。のし板の前方まで転がしたら、そのまま手前に引き、3～4回繰り返します。 (3)蕎麦を巻きつけたままのし棒を180度回し、蕎麦を広げ、反対側からもう一度のし棒に巻きつけます。 (4)再度3～4回押し付けながら転がします。 (5)次は蕎麦を巻きつけたのし棒を90度回し、蕎麦を広げます。 (6)のし棒を手前から巻きつけて(2)～(5)を繰り返します。 この工程でだんだん蕎麦が四角くなり、大きく広がってきます。 |
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| ① |  |
蕎麦が四角くなり、(500gの場合)一辺が60cm程度になったら、写真のように辺がのし板と同じ向きになるように置きます。(この時、打ち粉がのし板に薄く引かれていることを確認します。） きれいな四角になっていないときは、 対角線上や中心部に肉厚の部分ができています。 広げた状態または一部をのし棒に巻きつけて、もう一本ののし棒で肉厚の部分を薄い部分に追い込んでいくのが肉分けです。 この段階から幅を一定のまま、縦に伸ばす方向でのし棒でのします。 もう一本ののし棒を使って手前の蕎麦を巻き取って半分づつ作業すると楽にのせます。 |
| ② |
蕎麦が1.2mm～1.5mm厚にすることを目標にします。(厚さと細さを同じくするのを目標にします) 目標の厚さと均一性を確認し、のしを終えます。 この工程までは打ち粉はなるべく少なく､且つ蕎麦同士、蕎麦とのし板がくっつかないようにします。 |
| ① |  |
ここからは、打ち粉をたっぷり打って、長手方向に二つに折ります。 さらに直角方向に、打ち粉をたっぷり打って、約20cm幅で三つに折ります。 この時、右利きで切る人は、最初に右から20cmを左に折、次に左から20cmを右に折ります。 この折り方で蕎麦が長くなるように切れます。 |
| ① |   |
江戸時代に始まった「蕎麦切り」が現在の「蕎麦」の始まりです。 「江戸蕎麦」は「切箆(きりべら)23本」と言われ、一寸幅(約3.03cm)を23本に切る(約1.4mm幅)のが「江戸蕎麦」だと言われています。 まな板の上と、その上に置いた折り畳んだ蕎麦の上に打ち粉をたっぷり振っておきます。この打ち粉で切った時切り口がくっ付かないようにします。 コマ板を軽く抑えます。この押さえの指は蕎麦切り包丁から離しておきます。 折り畳んだ蕎麦の端は切り落とします。 蕎麦切り包丁はコマ板の添え木に添えて垂直に立て、少し前に押し出すように切ります。 まな板に着いた包丁をわずかにコマ板の方に傾け、コマ板を送ります。この幅が蕎麦の幅になります。 23切り毎に包丁で横に押しやり、一箆とします。後で分けやすいように箆毎の間は少し空けておくと、後で「舟」に取るときやり易くなります。 ＜一口アドバイス＞：切り口は正方形になることを目指して切ります。従って、厚い蕎麦は太く、薄い蕎麦は細く切るのが原則です。薄ければ薄い程、細い蕎麦が出来上がります。 細い蕎麦が好きな人もいますし、田舎蕎麦風の太い蕎麦が好きな人もいます。各自の好みでのしましょう。 但し､一様にゆでる事が出来るように太さは一様にするのが重要です。 最初に切り落としたり、最後に切り残した蕎麦の切り端は捨てずに油で素上げして軽く塩を振ると、美味しい酒のつまみになります。一度試してみて下さい。 |
| ① |
舟に取る時は、蕎麦切り包丁の先端で掬って手に取り、軽く立てに振って余分な打ち粉を落とします。この時、切り口にも打ち粉が着きます。 ＜一口アドバイス＞：「舟」とは切った蕎麦を入れる木の薄い箱です。新潟ではこれを「へぎ」と呼びます。 |
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