男の料理

特別な熟練などいりません。ぜひ一度お試しください。

1. 手打うどんの作り方
2. ロールパンの作り方

手打うどんの作り方

まず小麦粉は、手打うどん粉（中力粉）を１kg用意しましょう。他の小麦粉では、コシ風合い共に専用粉にはかないません。

その他の材料（１０人前）

手打うどん作りの道具

・ボール（大きめのもの）　・麺棒（長さ３０〜４５ｃｍ程）　・のし台（９０ｃｍ四方程度）　・菜切り包丁　・鍋（大きめのもの）

作り方

1. 食塩水を作る 計量した温水に食塩を加えてよく溶かします。
2. こねる 小麦粉をボールに入れ、１の食塩水を加えて、ソボロ状に混ぜ合わせます。ソボロ状になったものを、パサつかない程度にこねまとめ、鏡餅の形に生地をつくります。
3. ねかす その生地をポリ袋等の乾燥しないものに入れ、３０分以上ねかします。
4. 中もみ ねかした生地を取り出し、もう一度こねなおします。
5. ねかす 扱いやすい量にわけます（３分割程）、形を整えてさらに２０分ほどねかします。
6. のす 生地をのし台の上に取り出し、打ち粉をまんべんなく振り、麺棒でタテヨコに押しながら円盤状にのします。標準で厚さ３mm程度までにします。
7. 切る のした生地にたっぷり打ち粉をし、びょうぶだたみに折りたたんでから、菜切り包丁で幅３mm程度に切ります。
8. ゆでる 沸騰した、たっぷりのお湯（麺重量の５〜１０倍）に麺を入れて軽く混ぜ、麺が浮き上がったら、ふきこぼれない程度に火を弱め、１０分間くらいゆでます。

後は、釜揚げにするなり、ざるうどんにするなり、お好みでご賞味下さい。

※　こねるとき、足で踏みますと、コシがでます。
※　ねかす時間は数時間になっても結構です。

ロールパンの作り方

まず小麦粉は、ねばり強い強力粉を３００ｇ用意しましょう。

その他の材料（１２個分）

ロールパン作りの道具

・ミルク鍋　・小鉢（２００ｃｃほど）　・ボール（大きめのもの）　・麺棒（長さ３０〜４５ｃｍ程）　・のし台（９０ｃｍ四方程度）　・スケッパー若しくは包丁　・ハケ　・霧吹き　・オーブン

作り方

1. 牛乳を加熱する 牛乳を鍋で加熱し、沸いたら約４０℃になるまで放置し冷まします。 　　　　
   • 牛乳にはイースト発酵をさまたげる成分が含まれているので、加熱してその働きを抑えます。また、熱いまま使うとイーストが死んでしまいます。
2. 予備発酵 小鉢でぬるま湯に砂糖を溶かしドライイーストを振り入れ軽く混ぜて、温かい場所で放置します。５分くらいで泡が立ち始め、１５分位発酵させます。 　　　　
   • もし泡立ってこない場合はイーストが古くて死んでしまっている可能性があります。
3. こねる ボールに強力粉と砂糖、塩、１の牛乳、溶き卵、２のイーストを順に入れ軽くかき混ぜ、やわらかいバターを加えます。手にべたつかない程度まで力を入れてこねます。打ち粉を振った台にたたきつける様にしてこねましょう。 　　　　
   • 耳たぶくらいのやわらかさになり、全体が均一になるまでこねましょう。やわらかすぎる時は粉を、かたいときはぬるま湯を少量加えて調節下さい。
4. １時発酵 薄くサラダ油を塗ったボールにこねまとめた生地を入れ、蓋をラップなどできっちりと閉めて暖かい所でねかします。 　　　　
   • ２５℃位で１時間ほどねかします。
     • １時発酵が終了すると生地は２．５〜３倍にふくらんでいます。指に粉をつけて生地の中央を押して穴がそのまま残れば程よく発酵しています。穴がもどってくるのは発酵不足です。もう少し発酵時間をおいてください。
5. パンチ １時発酵の終わった生地をにぎりこぶしで押してガスを抜き、生地の端をつかんで四方から折り込みます。この操作を数回繰り返します。 　　　　
   • この操作をパンチといいます。生地のガスを抜きながら生地に力をつけます。
6. 分割 生地を麺棒で円形にのばし、包丁かスケッパーで生地の中央から放射線状に１２等分します。
7. ベンチタイム 生地を間隔をあけて並べ、ラップ又はよく絞った濡れふきんを掛けて３０分ほどおきます。 　　　　
   • この時間をベンチタイムと言います。
8. 成形 生地を麺棒で薄く延ばし太いほうから巻きます。薄くバターをぬったオーブンプレートに間隔をおいてならべます。
9. ２時発酵 霧吹きで水分を補ってから４０分ほど暖かい場所で発酵させます。 　　　　
   • ２時発酵が終わるとふっくらとして大きさが２倍〜２．５倍になります。
10. 余熱 オーブンを１９０℃になるまで余熱します。
11. 照り 余熱ができるまでに、ハケで生地にドリュールをぬっておきます。 　　　　
    • 生地を傷つけないようにていねいにムラなくぬります。
12. 焼き オーブンプレートをオーブンに入れ焼き上げます。

※　オーブン焼き上げ時間は、その説明書をご覧下さい。

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