タマネギをくし切りにし，弱火で炒め始める．
セロリはみじん切り．
バター(10gくらい)をフライパンに入れて火にかけ，強火で焦げ目をつける．
全面焦げ目がついたら，牛肉をつけておいた赤ワインを入れる． 強火でアルコールを飛ばす．
トマト缶を入れる．
缶の蓋と中についたトマトジュースは少量の水を入れてゆすぎ，それも鍋に入れる．
煮立たせてアクをとってローリエと鷹の爪をいれる．
鷹の爪は種とヘタをとって適当にちぎって．
気長に．
気長に．
適当に炒めて鍋に投入．
野菜を炒めていたフライパンに少量の水を入れ，火にかけ， フライパンについたタマネギのカスたちもこそげおとし，鍋に入れる．
フライパンがきれいになるまでやる．
それを鍋に入れる．
どろソース，オイスターソース，醤油をそれぞれ入れる．
ガラムマサラも入れる．
味見して，辛味が足りなければガラムマサラをさらに入れる．
塩っけがたりなければ，塩 or 醤油 or ソース or ・・・ あとは適当に．
バター(10gくらい)をフライパンに入れて火にかけ， マッシュルームとしめじを炒める．
炒めたら鍋に投入．
アクが出るのでアクをすくって，もうちょっと煮込む．
ご飯はターメリックで色つけした．
ターメリックライスは，米2合，水は少なめにして，
ターメリックこさじ1くらい入れて， バターを10gくらい入れて炊飯器で普通に炊く．
カレーを上からかけて出来上がり．
うーん・・・
なんだか寂しい・・・
サラダも作るべきだったか？
でも野菜はたっぷり入ってんですよね．
おいっしー！
野菜たっぷりだからね．
小麦粉入れなくても，そんなにさらさらでもないよ．
牛すね肉は・・・
ワインに漬け込んだけど，やっぱりちょっとくさいな・・・
チキンにすりゃよかったかな・・・
トマト缶を入れると酸味がかなりきつくなるので，
じっくり煮込むことが必要．
タマネギ，ニンジンもじっくり炒めて甘味を出すのね．
ところで，よく，カレーのレシピで，
「タマネギをアメ色になるまでじっくり炒める．」
ってありますけど，これってなんなんですかね？
ってことなんですけど，「アメ色になる」ってのは，
もうちょっと学術的な表現を使うと「褐変」，
つまりは「メイラード反応」の一種なんだそうです[1]．
メイラード反応ってのは，アミノ酸と糖の反応らしくって，
この反応でたくさんの「風味分子」が生成されるそうです．
また，メイラード反応は140℃以上でよく進み，
200℃を越すと最終段階に入りますが，
最終段階ではさらにに多様な分子が生成され，
この中には発がん性物質もあるそうです．
んだもんで，パンでも餅でも，
焼きすぎて真っ黒焦げになるとちょっと敬遠してしまいますね．
まぁ，詳しいことはようわからんが，
じっさい，まだまだわかってないことも多いらしくって，
メイラード反応研究会
なんてのも開催されてるみたいで，けっこう奥が深い．
とにかく！
わたしの解釈では，このあめ色タマネギというのは，
焦げタマネギ
です．
だから，なにも弱火でじっくり炒めなくとも，
強火でがーっと焦がしてしまえばよい！
と思ってた時期もありましたが，強火でがーっとやると，
どうもうまくいきません．
なんでかなーとかんがえたのですが，
強火でやるとうまくいかないのは火のとおりにムラが出来るから．
タマネギ一切れの中でも，表面と内側で温度差が出来るし，
隣り合うタマネギとも，温度差が出来る．
そんなわけで，弱火でじっくりとやる必要があるみたいです．
ちなみに，タマネギにあらかじめ塩をふることで(浸透圧を利用し)，
タマネギ内の水分を減らすことで早く炒めることが出来るそうな・・・
水分が残ってると内部の温度が100℃よりあがらないわけで，
あらかじめ水分を飛ばしておくことで内部の
温度が早く上がるっちゅうわけやね．
参考文献
[1] Peter Barham著，渡辺 正，久村典子訳，料理のわざを科学する
キッチンは実験室，丸善株式会社，(2003)．
