一番簡単なのは干しぶどうを使うやり方ですが、他にも小麦粉、冷やご飯、松の新芽、ローリエの若葉、残り物のジャム、コーンやオートミール、ジャガイモ、野菜、果物、ドライフルーツ、ビールと材料をあげてゆけば無数にあります。
また同じ材料で、同じ気温で起こそうとしてもその家の空気の中に含まれる酵母の性質によってうまく起きたり起きなかったりします。
更にいえば季節や、その日の天気にも左右されます。
酵母はまさしくその家庭の味。
たとえば我が家はいくらやってもビール酵母や、小麦粉による酵母がうまく起きた試しがありません。
逆に干しぶどうや、玄米酵母は容器を煮沸消毒しなくても簡単に起きます。
本を読むたび、人から聞くたび私も新しいやり方に挑戦してきました。
家の中は酵母の残骸に満ちた瓶がごろごろしています。
起こし損なった酵母はやがてお酢になり、瓶のふたを開けると鼻を突くとんでもないにおいがするので、捨てずに放置したまま。
以下にあげる酵母の起こし方は私が数限りない失敗を繰り返しつつたどり着いた「やっぱりこれが簡単だ」という酵母のリストです。
納豆を常食する台所で、冷蔵庫にぬか床が入っているにもかかわらずそれらの酵母に負けずに生き残る、元気な天然酵母のリストです。
廃物利用酵母＜特にリンゴのシーズンに簡単に出来ます＞
リンゴ、柿、ラフランス，梨などの果物の芯を捨てずに、ガラス瓶に入れてそこに水を足して密閉。
毎日芯がでるたびに瓶の中にそれを足してゆく。
瓶は部屋の中のやや暖か目の所に置いておけば、およそ１週間でぶつぶついい出す。そうしたら酵母のできあがり。もっと早く作りたいときは、砂糖か蜂蜜をお匙１杯分足す。
これは本当に簡単。私は他の酵母が中途半端に余ってしまったときに、その酵母液に上記の物を足して新たな酵母にします。一番発酵力があるのはリンゴ。
瓶は勿論使う前に熱湯消毒すること。