自家製天然酵母のパン作り

HOME 自家製天然酵母 の培養記録　 ヨーグルト酵母 の作り方 ベイカーズパーセント自動計算スクリプト 参考書籍 リンク このサイトについて

ヨーグルト酵母の作り方

※私の酵母の起こし方です。なにかやり方が間違っていると思われた場合には、是非ご指導ください。

材料

材料のヨーグルトは念のため毎回4連パックのものを開封して使っています。
たいていはダノンですが、まれに写真のものも買います。
道具は殺菌済みのものです。
このほか水を使いますが、私は普通の水道水を使っています。もしかするとこれはダメなのかも？と思いつつも。

工程

カレースプーンで山盛りいっぱいぐらいずつ入れます。

スプーンで混ぜて、ごみが入らないように蓋を軽く載せておきます。

材料を入れた状態

水を入れて瓶を振ったあとの状態

酵母の完成

だいたい1週間から10日の間常温において、毎日数回振ってると酵母が増えます。（数回振るのは私がせっかちだから）
酵母が正常に増えているときは、初めはカルピスのような匂いがしてだんだん酵母の匂いになってきます。（酵母の匂いはちょっとイーストに似た感じ？）
見た目は振った直後、泡が大小入り混じった状態だったのが、細かい泡にそろってきて泡で表面が埋め尽くされるような感じです。下の写真は振ったあとに写真を撮ったんですが、もたもたしているので泡がくっついて消えつつある状態です。

時にはこの泡が5ミリぐらいの層を作ることもあります。
泡がおさまりかけてきたら水と同量の粉を入れて培養します。
そのまま置いておくとこんな風になります。

ヨーグルト酵母で焼いたパン

ヨーグルト酵母は他の酵母に比べてしっとりふんわりするのが特徴みたいです。
乳酸菌が多いせいなのか、私はほとんど失敗せずに作れています。食味がとてもソフトで、素朴なカンパーニュのようなパンだけでなく、チョコシートを使ったりするパンにもとても合います。
かえって普通のドライイーストで焼いたパンよりもしっとりふんわりしていると思うときもあります。
おそらく使用している種菌によって酵母の種類が変わるせいだと思うのですが、私が普段使っているダノンの4連パックのものではそのような状態です。