▼手動コーヒーミル製粉（丸抜き）
■手動ミルによる蕎麦製粉レポート
Subject: [soba-ml:12988] soba milling on coffee mill
Date: Tue, 10 Nov 1998 08:47:48 +0900
結論：粗挽き粉なら十分コーヒーミルで挽け、蕎麦打ち可能です。
【使用器具】
・コーヒーミル（下写真中央）
約20年前に購入したもの。四角い箱型で上にお椀状の豆入れとハンドルが
付いている極普通の形。
・約30メッシュのフルイ（値段900円くらい）（下写真左上）
ステンレス製の裏漉し。2.54cmの目数を数えたら約30だった。
目開きは1mmより小さく目視で計測不能。
手動コーヒーミルの臼部（可動部分）
製粉会社から丸抜きと玄蕎麦を購入して遊んでみました。
【丸抜きからの製粉】
丸抜きは脆いのでかなり調子良く挽けました。挽いた粉はフルイで篩い、
上に残ったものは再度コーヒーミルにかけました。
それでもフルイを通らない部分（薄緑の皮状のものが多い。
これが甘皮と呼ばれている部分でしょうか？）は仕方がないので
すり鉢ですって粉砕しました。するとほとんどの100%を30メッシュ下の
粉にすることができました。以下に製粉に要した時間と歩留りを示します。
丸抜き485gをコーヒーミルで粉にするのに40分かかりました。
これをフルイにかけると、上：175g、下：310gとなり、
1回目の30メッシュ下収率は63.9%でした。
フルイ上175gを再度コーヒーミルで挽くのに10分かかりました。
フルイにかけると、上：90g、下：85gとなり、
2回目のフルイ下収率は48.6%となり1回目より低下しました。
１，２回合わせて310+85=395g(81.4%)です。
フルイ上90gをコーヒーミルにかけても収率は更に低下すると
思われたので、すり鉢でゴリゴリと粉砕しました（約30分）
これをフルイにかけると、ほぼ全量90gがフルイ下になりました。
フルイの上には丸抜きに混入していた玄蕎麦の殻が少し残っただけ
でした。
結局、ほぼ100%を30メッシュ下の粉にできました。
トータル約2時間でした。
出来上がった粉の感触は砂＋微粉という感じで、ステンレスボールに
入れると砂塵が舞いあがります。
製粉の段階では、あまり蕎麦の香りは立ちませんでした。
●蕎麦打ち
当初、二八で打とうと思っていたのですが、勘違いで小麦粉を多く測って
しまい、三七になってしまいました(;_;)
水回しの感触は、新蕎麦の特徴である粘りが大きかったですが、手に粒粒が
感じられ粗挽きであることを実感させられます。水を加えると蕎麦の香りが
ぷーんとしてきました(^_^)
面は出にくかったですが、小麦粉が多かったせいか延しでもひび割れること無く
うまく麺にできました。
茹でて食べると、かなり腰が強い感じで少し固く感じられました。
ちょっと茹で時間が足らなかったようです。小麦粉の割合が多かったので
もう少し長く茹でるべきでした。でも、挽きたて、打ちたて、茹でたての
三たてでとっても美味しかったです。
食べてみて、コーヒーミル製粉は十分実用になると確信しました。
【まとめ】
コーヒーミルの良いところ
・小さく収納に苦労しない。
・安くて手軽。
・結構。製粉速度が速い。
・とにかく、製粉を体験できる。
問題点
・細かい粉を歩留り良く作れない。
しかし、今回使用したミルは散々使いまわして、刃が摩耗しているので
細挽きができなかったのかも知れません。新品なら、もっと収率良くできる
可能性は有ると思います。
・疲れる。
これは、石臼も同様ですが。
これから電動コーヒーミルを探したい気分です。
・粉の質
これは、まだ良く分かりません。石臼とキチンと比較しないと。
でも、今回蕎麦にした感じでは美味しいものができるので、それほど
悪くはないと思います。
▼手動コーヒーミル製粉（玄蕎麦）
■手動コーヒーミルによる玄蕎麦からの製粉レポート
Subject:[soba-ml:13035] gen-soba milling on coffee mill
Date:Thu, 19 Nov 1998 09:20:50 +0900
今回は玄蕎麦からの製粉を試みました。
かなり疲れました(^_^;
★結論：蕎麦殻の分離が課題です。
【使用器具】
●コーヒーミル：前回と同じ物
●使用したフルイ（のようなもの）３種
・30mesh:ステンレス製裏ごし
このフルイを通った粉で蕎麦打ちした。
・11.5mesh,目開き2mm:ステンレスザル
蕎麦殻と割れを分離するため使用した。
・6.5mesh,目開き3mm:すいのう（麺すくい）
大きめの殻（3枚付いたままのもの）を分けるために使用。
【１】ミルの臼刃間隔を大き目にして玄蕎麦を挽いてみた。
玄そば=470g → ミル → 11.5meshフルイ
上165g-----A 殻に大きめの割れが混入している
下305g-----B 小割れ+殻の破片
【２】フルイ上の蕎麦殻に結構大き目の割れが混入しているので、大きめの
目開きのフルイ（といっても麺すくい）で分離を試みた。
A=165g → 6.5meshフルイ
上35g-----C ほとんど殻のみ
下125g-----D 殻+大きめの割れ
※フルイ下にも結構殻が混じっている。
【３】上記フルイ下をミルで挽いて、割れを細かくし、殻との分離を
試みた。
D=125g → ミル → 11.5meshフルイ
上55g-----E ほとんど殻のみ
下70g-----F 小割れ+殻の破片
※結局11.5meshフルイ下は B+F=375g 得られたので、これを本粉砕に使用した。
【４】B+F中の微粉を分離するため30meshフルイ分け
B+F=375g → 30meshフルイ（初回）
上225g-----G
下150g-----H
【５】30meshフルイ上をミルで粉砕、フルイ分け
G=225g → ミル → 30meshフルイ（２回目）
上11Og-----I
下115g-----J
【６】再粉砕
I=110g → ミル → 30meshフルイ（３回目）
上65g-----K
下40g-----L
【７】再粉砕
K=65g → ミル → 30meshフルイ（４回目）
上40g-----M 細かい割れ+殻の破片
下25g-----N
※計４回30meshでふるいました。
30mesh下
H+J+L+N=330g（玄そばより70.2%）
細かい殻の破片が多く混入した粗挽きそば粉
【まとめ】
玄蕎麦470gから
・蕎麦殻 C+E=90g
・30mesh下の蕎麦粉 H+J+L+N=330g
・30mesh上蕎麦殻の破片＋小割れ M=40g
【感想】
玄蕎麦からの製粉の場合、粉砕が進むに従って実の部分は脆いので
粉になり、殻は微粉になりにくいのでフルイ分けができると思って
いたのですが、コーヒーミルでは、１回で十分に実の粉砕ができないため
何度も粉砕＋フルイ分けを繰り返さなければなりませんでした。
何度もミルにかけたため、蕎麦殻破片の混入量が多くなってしまったようで
できた蕎麦の食感を損ねる結果になってしまいました。
●蕎麦打ち
蕎麦粉330gでさっそく蕎麦打ちをしました。今回は無謀にも生粉打ち
を試みてしまいました。
結果は、加水率は50%を越えて多めにしましたが、捏ねている最中に
どんどん固くなるので、千切っては追加加水を繰り返し、なんとか
固さを調整しました。従って、正確な加水率はわかりません。
なんとか延して、畳んで、切ったのですが
混入した蕎麦殻のせいか分かりませんが、非常に麺帯がもろくて
ちょっとでも麺に触れるとぼろぼろと崩れてしまう感じです(;_;)
茹でて食べてみましたが、蕎麦殻のちくちくした感じが強すぎて
あまり美味しく感じませんでした。プリプリした歯ごたえはあるので
蕎麦殻の混入率を抑えられれば美味しくなる可能性は感じました。
ちょっと、このままの粉では人にごちそうできないと思います。
もちろん、スプーン蕎麦でした(^_^;
玄蕎麦からの製粉は難しいと感じました。（疲れました）
また、気分が乗ったら、別の粉砕アプローチを試みようと思ってます。
丸抜きを挽く方がずっと簡単ですね。
▼電動コーヒーミル製粉（丸抜き）
■電動コーヒーミルによる丸抜きの製粉レポート
Subject:[soba-ml:13284] ceramic coffee mill
Date:Fri, 22 Jan 1999 00:01:37 +0900
電動のコーヒーミルで製粉してデータを取ってみたのでレポートします。
ミル：カリタ製セラミックミルＣ−９０型(\12,200)
C-90上臼部
C-90下臼部
【１回目粉砕】
386gの丸抜きを３回に分けて粉砕しました。結果は以下の通りです。
丸抜き量100g150g136g
30mesh上24g(24%)38g(25%)33g(24%)
30mesh下76g(76%)112g(75%)103g(76%)
1回目での30mesh下収率は約76%であり、手挽きコーヒーミルの時の
63.9%([soba-ml:12988] soba milling on coffee mill)と比べると
かなり良い数値でした。
粉砕後の粉の拡大画像
【２回目粉砕】
1回目で30meshを通らなかった93gを粉砕しました。
30mesh上48g(52%)
30mesh下45g(48%)
★30mesh上の粉の拡大画像
【３回目粉砕】
２回目の30mesh上48gを粉砕。
30mesh上29g(60%)
30mesh下19g(40%)
【４回目粉砕】
３回目の30mesh上29gを粉砕。
30mesh上18g(62%)
30mesh下11g(38%)
【５回目粉砕】
４回目の30mesh上18gを粉砕。
30mesh上13g(72%)
30mesh下5g(28%)
2回目以降の粉砕では30mesh下収率はガクンと落ちました。
結局、しつこく5回粉砕して
丸抜き386gから30mesh下の粉が373gとれ、収率は97%となりました。
でも電動なので粉砕は５回でも１０回でも軽い軽い(^_^)
▼手動石臼製粉
中国製石臼を購入して石臼製粉を行ってみました。
この石臼、な、な、なんと１万円ポッキリ。
ある石材屋さんで売ってました。
シモノホームページ（現在販売休止中みたいです）
日本の石臼と違ってふくみが全くなく、蕎麦用の石臼では無いようです。
が、丸抜きは上記のように粉にできました。時々粉が出にくくなることが
ありましたが、まあまあ使えそうです。
玄蕎麦を挽くときにこのような石臼は適しています。
▼玄蕎麦の前処理
工事中m(_ _)m
