私はいつも１ｋｇで打つのですが、そうすると１０人前くらいの蕎麦ができてしまいます。
一度にそんなに食べられないので冷凍して保存しておき、２日〜２週間で食べています。
この生蕎麦の冷凍方法をご紹介します。
この方法は北九州のお蕎麦屋さん「芭蕉庵」の藤本さんに教えていただいた方法です。
保存可能期間はかなり長いと思います。腐敗はまず起こりません。
その代わりに冷凍焼けという現象が起きて、麺の一部が乾燥してしまいます。
冷凍焼けによる品質の低下を考慮すると、生麺の冷凍保存期間は２〜４週間と考えています。
Subject:[soba-ml 15307] 麺の冷凍方法
Date:Wed, 31 May 2000 00:26:21 +0900
蕎麦１人前の束をキッチンペーパーにくるんでバットのような
容器に並べます。タッパーのような密閉できるものはそのまま、
赤飯パックのような密閉性の悪い容器は、チャック付きポリ袋
に入れて密閉します。
で、冷凍庫に入れて冷凍にします。
食べるときは、冷蔵室で一晩かけて解凍してから茹でます。
室温で解凍すると麺がくっつきやすいみたいです。
その後Ｉさんが畳鰯状冷凍法を考案されました。
これは束でなく、バット全面に蕎麦を薄く広げた状態で冷凍
します。束＝筒状よりも湯の浸透が早いので麺がくっつきにくく
冷凍したまま鍋に放り込んでもうまくほぐれて茹でられるそうです。
なお、うどんの場合は麺が太いので束で冷凍して、そのまま解凍
しない状態で鍋に放り込んでもうまくほぐれてくれます。
※ここで、麺類冷凍のポイントを少しご紹介します。
■冷凍はなるべく低温が良い。
これは、冷凍して麺の水分が氷に結晶化するときのスピードが
早いほど細かい結晶になり、細胞壁の破壊や食品の組織の破壊を
小さくできるからです。冷凍庫の温度が高くゆっくり凍ってしまうと
氷の結晶が大きく成長して、極端な場合「す」が入ったようになって
しまいます。（これを逆に利用したのが凍みこんにゃくとか凍み豆腐）
先日市販の茹でうどんを冷凍したら、見事に「す」が入ってしまい
茹でたら麺自体がぼろぼろになってしまいました。
家庭用の普通の冷凍庫では、蕎麦の生麺を冷凍した限りでは
「す」が入るような不具合はありませんでした。
■冷凍庫の温度変化は最小限に！
冷凍後の保存環境温度が変化しますと、密閉容器内の飽和水蒸気濃度が
変化します。温度が上がって飽和水蒸気濃度が高くなると麺から水が
蒸発します。で、温度が下がると密閉容器内部に着いて霜となります。
結局、麺から蒸発した水分は容器内部の霜になっていき、これが続くと
麺の乾燥が起きて茹でても茹だらない部分が出来てしまいます。
ですから、冷凍麺の保存は頻繁に開け閉めする冷凍庫は避けた方が
無難です。できれば、クーラーボックス型の冷凍庫（ふたが上面に
ついているもの）の方がふたの開け閉めによる庫内温度変化が少ないの
で冷凍麺の長期保存に向いているのではないかと思っています。
家庭用冷凍庫での保存は１ヶ月程度が限度かな？
これは、部分的な麺の乾燥が進行してくるためで、腐敗が起きる
からではありません。
＃ああ、専用冷凍庫が欲しい。
■蕎麦の束をキッチンペーパーでくるむ理由
解凍したときに、容器内部に着いた霜が溶けて水滴になり、それが
麺にしみこむと麺がくっついてしまいます。紙でくるんでおくと
その水滴を吸い取ってくれるので麺がくっつきません。
冷凍しないまでも、生麺を室温で密閉容器に入れて冷蔵庫に入れると
容器内部に露が付き麺の付着を引き起こすので、私は保存する麺は
できるだけキッチンペーパーにくるむようにしています。
茹でるときもキッチンペーパーごと鍋まで運べますのでもろい麺
などを扱いやすくなります。
解凍した蕎麦の束は少しほぐれにくい状態になっていますので
キッチンペーパーの端を持って、蕎麦の束を机にドンドンと落とすように
してやるとだんだんほぐれてきます。少しほぐしてから茹でた方が
麺のくっつきを防げます。