このようにビールを造っています(All Grain編）。（その１)

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はじめに

1998年９月ビールを仕込むには、少々暑かったですが、アメリカシアトルにあるCellar Homebrewから取り寄せたBritish Ple Ale(all grainのキット)を仕込みました。Malt Extractで仕込む場合と比べ、マッシングという麦芽（デンプン）を甘い糖に変える行程が加わります。今回は、マッシングの温度を２回変えるtwo-step infusion mashという方法で仕込みました。その模様も含め記録してみました。どうぞ、どんなもなか、見学してください。
その１、その２、その３と分けて書きました。

　（１）Cellar Homebrew社のキットBritish Pale Ale"DOCKSIDER PALE ALE"(all grain)の中身です。　

　　　　　　　　

（材料) 　Base Malt； 7.5lbs. English Pale Malt,3.0L 　Specialty Grain；0.5lb. English Crystal,50-60L 　　　　　　　　 　；0.5lb. German Light Crystal,20L 　Boiling Hops ；1 oz. English Fuggle Hops(α-acid4.9%) 　Finishing Hops；0.5 oz. Kent Golding Hops(α-acid5.6%) 　Dry Hops； 1 oz. English Fuggle Hops 　　　　　 ；0.5 oz. Kent Golding Hops 　Wyeast； Thames Valley Ale Yeast

　　　　　　　

　（２）スターター（予備発酵）を造ります。

　始めに酵母を十分量培養します。液体イースト（wyeastワイイースト）は２重構造になっています。inside packageには酵母のみが、そして外には培養液が入っていています。まず、仕込む１週間ぐらい前に、Wyeastのinside package を手で叩いてパンチアウト(破る）します。発酵が始まり、酵母の増殖が始まります。２、３日のうちに、Wyeastのpackageは酵母の産製した炭酸ガスで膨らんできます。

膨らんだWyeastです。

　次にスターターを造ります。約１０％の糖液の中にWyeastのyeastを入れて、さらに発酵をさせ、十分な量の酵母を造ります。私の場合、大ビンのビールびんでスターターを造っています。　以前、スターターを造らず、膨らんだWyeastの酵母液を、直接麦汁に入れて仕込んで　いましたが、本格的に発酵するまで２、３日かかりました。これでは、酵母が発酵し出すまでに雑菌(乳酸菌など)が繁殖する可能性が高く、雑菌対策の意味からもスターターを造ることが必要と思われます。今回、約500mlの予備発酵を造りました。

　（３）Grainを粉砕(crush)します。

　いよいよ、ビールを仕込みます。だいたい６時間から７時間かかります。まず、麦芽（grain）を粉砕します。だいたい、一粒の麦芽が２、３かけらに割れるくらいの粗挽きになるようにMillを設定します。

　　　　　　　Corona社製のplate-typeのMillです。

　この時麦芽を細かく挽きすぎると、麦汁を冷却する際に沈澱物（コールドブレイク）の量が多くなり、仕上がったビールが白濁する原因となります、また、スパーシングにか　なりの時間がかかったりします。

　（４）糖化液造り（Mashingマッシング）

a）温水の入った糖化槽（マッシュタン）に粉砕した麦芽を移して、よく撹拌して一定温度で一定時間かけて糖化液(Mash)を造ります（Mashingマッシング）。麦芽に含まれる酵素の働きでデンプンが分解され、甘い糖化液になります。

糖化槽にクラッシュした麦芽を入れているところです。娘に手伝わせるなんて、やらせぽいですネ。

b）ここで、糖化槽に入れる温水の量ですが、麦芽100ｇに対して水250mlから350ml入れます。今回、麦芽100gに対して水約350mlとしました。麦芽8.5lbs.(3855g)ですから、糖化槽（5ガロン(18.9L)ステンレス鍋）のなかに温水13.5L入れました。麦芽100gに対して水約350mlを入れましたが、この割合で糖化を行うとミディアムボディのビールができると言われています。また、麦芽100gに対して水約250mlの割合で糖化を行うとライトボディのビールとなり、麦芽100gに対して水約150mlの割合で糖化を行うとフルボディのビールができます。今回はミディアムボディのビールを目指していましたので、麦芽100gに対して水約350mlの濃度のマッシングをしました。また今回、糖化液の PHを調節するため、Gypsum(石膏）を茶さじ１杯分入れました。

糖化槽の中の粥状のMash

　　

c）今回のMashingは、途中で１回温度を変えるtwo-step infusion mashとしました。
（１）protein rest；Mashの温度を55℃で約３０分間、一定の温度で保ちました。
　　　　この行程により、麦芽の中のタンパク質が、主に分解されます。
（２）Saccharification Rest；protein rest 終了後、Mashの温度を62℃から67℃にします。この行程により、麦芽の中の炭水化物が、主に分解されます。

　　　糖化温度を低めに設定（６２度前後）；マルトースなど発酵する糖が多くなり、アルコール度数が高めのドライなビールとなります。
　　　糖化温度を高めに設定（６７度前後）；デキストリンなど発酵しない糖が多くなりボデイの強いビールとなります。

　　　今回、65℃の温度にて９０分間、糖化を行いました。ミディアムボディのビールとなると、期待しています。

温度計でMashの温度を確認しながら、時々撹拌します。

もし、Mashの温度が低くなっていましたらガスをつけて、撹拌しながら温度を上げます。マッシュ液の温度は出来る限り一定に保つようにします。Mashingも終わりに近づきました。Mashのうわづみ液は茶色となり、なめてみるとたいへん甘くなっています。デンプンが酵素の働きで加水分解され糖に変化したためです（糖化）。このマッシュ液は、昔懐かしい麦芽飴の味がします。

他のMashingの方法として、温度を最後まで一定に保って糖化するsingle-step infusion mashがあります。どちらを選択するかは、Base Grainの種類に依ります。

Cellarのカタログによると、U.S.2-ROW PALE MALTやU.S.6-ROW MALTはHigh enzymeであり、(two-)step infusion mashを勧めています。一方、ENGLISH PALE MALTなどは、low enzymeでsingle-step infusion mashを勧めています。
今回の仕込みでは、Base GrainとしてEnglish Pale Maltを使いましたので、single-step infusion mashにすべきでした。

　d）Mash out

最後に、糖化液の温度を７７度にして５分間放置します。この行程をMash outと言います。これで、酵素が不活性化されます。