醸造日記

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過去の醸造日記

２００５年１月２３日（IPAの試飲。）

本日は、久しぶりの更新です。今年もよろしくお願い申しあげます。

読書さんの送られてきましたIPAの試飲をしました。セーラーのRound the Horn IPAというビールでした。私も３年ぐらい前に同じレシピのビールを仕込んでいましたので、その時のテイスティングノートを見ながら試飲しました。

第一印象はかなりすっきりとしたIPAでした。柑橘系のホップのパワーとモルトのフレーバーとのバランスがよいと感じました。ボディはミディアムで、私の過去に作ったものではモルトの甘みが強いと記載されていますので、フルボディであったと思います。

読者のIPA

私のIPA

two step infusion mashing

single infusion mashing

石膏2.5ｇ、乳酸2.5ccにてｐＨ調節している。

ｐＨ調節していない。大阪の水道水のＰＨは7.0〜7.5。

エアレーション120分間

当時は、グラスカーボィを15分間激しくシェイク。

OG:1.046、FG:1.012

OG:1.052、FG:1.014

仕込みの時期：１１月上旬（11/19の発酵温度19.8℃）

仕込みの時期：６月中旬（発酵温度は２０〜２５℃前後)

同じレシピで、アッサリ系とコッテリ系のIPAと、違いがありましたので、まとめてみました。エアレーションの時間とOGの違い、がボディの違いに影響していると考えられます。

この度は、美味しいビールを飲ませていただきありがとうございます。

●　話しは変わりますが、６年ほど前にキリンビール工場で公民ビールを飲ませていただき、あまりにも印象深かったので、私の職場に出入りしているキリンの社員に公民ビールのレシピなど教えてもらえないかと、頼みました。その後、レシピは教えられないとの返事があり、残念に思っていました。

公民ビールとは聞き慣れない言葉ですが、簡単に説明します。川本公民先生は三田出身の幕末の蘭学者で、1861年にドイツの化学書を翻訳して、ビールを作り方などをわが国にはじめて紹介した人です。キリンビール工場は三田の地にあり、川本公民ゆかりの地域に存在しているということで、６年前に川本公民にちなんで記念ビールを５００リットル作りました。これが公民ビールです。ノートを見ますと、濃色のビールで、あっさりとした味わいでフルーティな香りがほんのりする、と記載しています。

公民ビールについて私も忘れていましたが、つい先日、キリン関係者の計らいで川本公民ビールについての詳しい資料をお借りすることが出来ました。今それを、読んで自分なりに分析をしているところです。当時の社会情勢や科学文明の発展の中で川本公民先生がどのようなビールを造ったのか、考えることはロマンが広がります。私事ですが、現在は職場の大きな変革の中で、ビール造りには時間がとれない状況ですが、精神的にも落ち着きましたら、「私の公民ビール」を造ってみたいと考えています。資料を分析しましたら、このＨＰにアップします。

２００４年８月１８日（秋の仕込みの準備。）

久しぶりの更新です。その間にカウントが30000を遙かに越えていました。30000を踏まれた方はメール下さい。Tac beer（私の自ビール）を送らせていただきます。メールお願いいたします。そろそろ秋の仕込み準備に取りかかる予定です。
  • 秋の仕込みの準備として、
    • こわれたｐＨ計を、修理に出した。
    • 秋の一作目には、カスケードを使ったペールエールを作る予定ですので、カスケードホップの注文をしました。本来でしたら、３パッチ分の注文をするのですが、今注文すると昨年の収穫のホップが送られて来ると思われますので、とりあえず１バッチ分注文しました。麦芽は現在家にあるものを利用します。
    • 溶存酸素計の購入計画中です。ｐＨ計の修理費が、どれくらい必要かで購入の是非が決定。

    ８月１４日にサマー・ビール・フェスタ2004のボランテァに行きました。サマー・ビール・フェスタ2004 は大阪梅田の梅田スカイビルのワンダースクエアーで８月１３日から１５日まで行われました。国内の地ビール、海外のビールの生樽４０種類が用意されていて、私は東京地ビール出展ビールのサービングをさせていただきました。隣には、サンクトガーデンさん、箕面地ビールさんが、社長さん直々の参加でなかなか気合いが入っているなぁ、と感じました。全てのビールと言うわけにはいかず、十数種類のビールを試飲しましたが、新鮮な生樽のビールを飲ませていただき、なかなかレベルで大満足をする一方、自分のビールとの比較をして、自ビールの改良点を考えながら飲みました。

    箕面ビールさんは、ハンドポンプ持参での参加でした。ハンドポンプにてペールエールをいただきましたが、クリイミィな泡立ちで、あわ自体にもある種の甘みを感じ取ることが出来ました。ハンドポンプのビールって、独特の泡立ちですね。（社長さん、ズボンを汚してしまい、申し訳ございません。）

    サンクトガーデンさんは、アンバーエール、ペールエール、ポーターの生樽でしたが、さすがペールエールはジャパン・ビァ・フェスチバルで銀賞されただけあって、美味しい。しかもビン詰めではなく、生樽でしょう。最高でした。これからも頑張ってください。

    私のサービング担当の東京地ビールさんは、ヴァイツエン、アルト、ブルーベリービールの出展です。一番人気があったのはブルーベリービールで、紫色をしていて味わいもビールというよりワイン風で特に外国の人に人気がありました。

    ８月１４日は、久しぶりの息抜きをした１日でした。

２００４年６月１７日（ケルッシュとポーターの試飲。）

読者の方から送っていただきました、ケルッシュとポーターを試飲させていただきました。
どちらも、すっきりとした味わいで美味しくいただきました。ありがとうございます。

特にケルッシュは、ホップとモルトのフレーバーのバランスがいいと感じました。ポーターはブラウンポーターの範疇に入るかなぁ、と飲んでいてそう思いました。レシピを見ますと、ポーターはCellar Homebrewの 「Black Heart Porter（Porter )」と同じものでした。私も以前同じものを仕込みましたが、その時の印象をテイスティングノートより見ますと、「フルボディのロブストポーター」と記載されています。

同じレシピで、かたや「あっさり系のブラウンポーター」、かたや「こってり系のロブストポーター」。どうしてなのか？いろいろ考えました。

  • マッシングの影響
    • 読者さんのマッシング温度は67℃前後であり、むしろフルボディにシフトする。
  • 酵母の種類が異なった。
    • 私の場合は、Wyeast（British Ale Yeast#1098 XL タイプ）
      • 発酵度は７３〜７５％
    • 読者さんの場合は、Wyeast（American ale II）
      • 発酵度は７２〜７６％
    • 酵母の発酵度による違いはなさそうです。
  • 酵母の活性度が異なった。（生きの良い酵母であったかどうか？）
  • エアレーションの度合い
    • 私の場合は、純粋酸素を２分間、２リットル/分で流し、その後glass carboyを激しくシェイク。
    • 読者さんの場合は、（おそらくポンプで）１２０分間。
    • ちなみにキリンビール教室では、ポンプを３０分間ぐらい。
  • 以上より、エアレーションの影響がおおいに関係している可能性があります。

エアレーションは、どの程度すればいいのか？と言う課題が残りました。ますます溶存酸素計を購入して、調べて見たくなりました。

メールは届いているでしょうか？

２００４年６月１４日（ヴァイツエンの試飲。）

　

5/8に仕込んだヴァイツエンですが5/19 に５ガロンケグに詰めて、５℃前後の状態で熟成していました。昨日、試飲と共に５本を瓶詰めしました。できあがりのビールを飲みましたが、ヴァイツエン特有の香りが部屋中に立ちこめています。かなりアロマのパワーが強いヴァイツエンでした。飲みましたが、ボディが弱い印象がありますが、フルーティな酸味が心地よく、美味しいと感じました。久しぶりのクリーンヒットという感じです。
今回は、小麦麦芽１００％で仕込みましたが、６条大麦の比率をいろいろと変えて仕込めば、それなりに違ったヴァイツエンが出来るものと思います。教科書的には小麦麦芽は50〜75%と書いていますが、それにとらわれることなく、10%、20%と言うように６条大麦の配分を変えて自分の一番気に入った配分を見つけることが出来ればいいなぁ、感じた次第です。

澱引きしたIPAですが、２５℃前後で発酵を続けていますが、そろそろ終了の時期が近づいているような感じです。３ガロンケグに２本に分けて詰める予定です。一つはCascade Hops のドライホッピングをします。

よろしければ、ヴァイツエンを試飲お願いいたします。

２００４年６月９日（IPAの澱引き。）

5/29に仕込んだ、IPAですが昨日の夜に澱引きをしました。今回の仕込み行程を「Dream for IPA」にアップしましたので参考にしてください。

今回の仕込みの特徴としては、

  • イギリス産の麦芽とホップと酵母はアメリカ産、水は大阪市の水道局の水と、日英米の三国同盟的なIPAになってしまいました。
  • マッシングはデコクションマッシュをしたこと。（糖化液のｐＨを5.2前後に下げるため。）

ムクラブ・ヴァイツエンですが6/12（土）に瓶詰め予定です。

２００４年５月２９日（夢のIPA仕込む。）

本日は５月の天気としては気象庁もビックリするほどの暑い日であったそうです。今期春バージョンの最終仕込みをしました。モダンタイプのIPAです。基本的な考え方は、シンプル　イズ　ベストです。材料として、麦芽はアサヒモルト地エールとイギリス産のクリスタルモルトをほんの少し。ホップはカスケードのみ、酵母はAmerican Ale Yeast（Wyeast1056）を使用しました。

今回の仕込みの特徴として、base maltのアサヒモルト社地エールモルト（5Kg）を粉砕する前に天日干しを一時間したことです。どうして天日干しをしたか？の疑問が多いと思います。私は、いつも麦芽を粉砕するために、ローラ式の粉砕器を使っています。取っ手を回すたびに感じることなのですが、海外から購入した麦芽を粉砕するときと、日本の企業から購入した麦芽を粉砕するときでは、後者ではいつも麦芽の湿り気が気になっていました。今回はアサヒモルト社の麦芽で仕込みました。少しでも湿り気を取り除くために、それに不純物を取り除くために、天日干しをしました。

  • 天日干しをして気がついたことを列記いたします。
    • 当日は湿度が高いけれども、太陽の光が直接差し込む条件でした。
    • 麦芽の香りがぷんぷん感じました。非常にいい香りで、麦芽には本来この様な香りがあるのだなぁ、少し感動いたしました。
    • この香りは、マッシング時には、麦汁にいろいろと、風味など好条件になるのではないかと、密かに感じた次第です。
    • ただ、一時間というのは、表面を乾燥するには十分でも、麦芽全体を乾燥するには短すぎると感じました。麦芽粉砕する際、やはり湿り気を感じました。
    • 乾燥すれば、麦芽の重量が少なくなりますが、誤差と考えていいなかなぁ、と少し悩みました。
    • わたしのｈｐを見る人は、homebrewerがほとんどであると思います。麦芽の天日干しは業者では出来ないことだろうと思います。非常にいい香りが出てきましたので、一度は試されてはいかがでしょうか？

    麦芽の天日干しをしている際に、たくさんの雀がやって来て、ピーチクパーチクと鳴いていました。麦芽を地面に１００グラムぐらいまいておきましたら、夕方にはすっかりと無くなっていました。雀は匂いには敏感なのでしょうか？

    このビールの名前を、どうするか？いろいろ考えましたが、Dream for IPAにすることにしました。その意味するところは、後日にします。

    ヴァイツエン　もうすぐ、出来ますよ〜。

２００４年５月２２日（メモリアルビールの試飲。）

仕込み番号８２のメモリアルビール「Sea-MIZU Pils.」の試飲をしました。今回は、ケグ詰めしたビールに炭酸ガスを入れて、カウンタープレッシャーボトルフィラーを使い、500mlのビンに詰めました。

  • 試飲しての全体的な印象ですが、
    • 酵母臭を感じました。澱引きの時期をもう少し早くすべきだったと感じています。
    • ホップのパワーとモルトの甘みのバランスが悪く、甘く感じます。
    • ホップのパワー不足と言う印象があります。ケグ詰めしたときに、少量ドライホッピングをすれば、また違ったものになったかも知れません。
  • 今回は、メモリアルビールと言うことで、特別にラベルを作りました。詳しくは、「Sea-MIZU Pils.」に追加アップしました。

次回は、今期春バージョン最後の仕込みになります。モダンタイプのIPAに挑戦いたします。

ビールはいかがでしたか？

２００４年５月１５日（二つのビールのケグ詰めと澱引き。）

5/12の水曜日に、4/4に仕込みましたメモリアルビールのケグ詰めと、5/8に仕込みましたヴァイツエンの澱引きをしました。

仕込み番号８２のメモリアルビール「Sea-MIZU Pils.」ですが、5/12に３ガロンケグに２本に詰めました。約１ヶ月間、摂氏５度で熟成させました。その間にかなりすっきりとした味わいになっています。デコクションで仕込んだためでしょうか、ケグ詰めの際、麦芽のこうばしい香りが部屋中に立ちこめていました。若ビールを飲みましたが、私が予想していた以上に苦味を感じます。炭酸ガスを入れて０℃で熟成をしばらくして、何本かビンに詰め換えをします。やはり、ボヘミアンピルスナーですね。

ｐＨ：４．３
最終比重：1.008

5/8に仕込みました、ヴァイツエン「Happy Muku.Love-Dog Weizen」ですが、同じ日の5/12に澱引きをしました。２５℃前後で発酵していました。ヴァイツエンにとっては少し高い温度での発酵でした。若ビールはかなり濁っています。仕込んで４日目での澱引きで、少し早いようですが、発酵栓は静かになっていました。ｐＨは3.8、比重は1.008と目標比重に達しています。若ビールを飲みましたが硫化水素系のフレーバーが強く、バナナ臭とアセトアルデヒド臭を感じました。
5/15まで室温で熟成をして、本日（5/15）冷凍庫に入れて、しばらくの間、５℃で熟成させます。
小麦麦芽特有のフルーティな酸味を十分に楽しめるビールが出来ることを期待しています。

「Happy Muku.Love-Dog Weizen」の仕込み内容をアップしましたので参考にしてください。

お元気ですか？本日は、二日酔いで朝からず〜と寝ていました。

２００４年５月９日（小麦麦芽１００％の夢のヴァイツエンを仕込む。）

昨日、一ヶ月ぶりにヴァイツエンを仕込みました。今までヴァイツエンと言えば、小麦麦芽と６条大麦麦芽を組み合わせて仕込んでいましたが、今回は小麦麦芽のみで仕込んでみました。夢のヴァイツエンです。

右の写真は、今回の材料です。今ある材料のみで仕込みました。三角フラスコは予備発酵中のヴァイツエン酵母（Weihenstephan Weizen Yeast）です。
  • ヴァイツエンの特徴を教科書よりまとめてみますと、
    • ヴァイツェンイーストを使い小麦麦芽を50から70％使って造る。
    • バナナやクローブのフレーバーが特徴
    • クリイミイな泡立ち。
    • 発酵温度の違いでバナナ風味かクローブ風味かどちらが出るのか決まる。

    今回の仕込みでは、予備発酵を5/3より開始しました。その時の風味は、バナナ臭がふんふん漂っていました。今回のビールはバナナ臭のヴァイツエンになるようです。発酵温度が高いとバナナ臭が出るようです。また、小麦麦芽１００％というのは、ヴァイツエンの定義に当てはまるかどうかの議論も出てきそうです。今回のビールは小麦麦芽のみを使いヴァイツエン酵母を使用したビールと言うことになるかと思います。

  • 今回の仕込みで感じたこと。
    • 小麦麦芽のみでも、糖化が可能であることが解りました。
    • マッシングでは、５分おきに糖度とｐＨを測定しましたが、糖度の上がり具合が、麦芽を加えたときに比べて緩やかであったことです。すなわち、小麦麦芽のみでは、酵素が少なく、６０分間のマッシングでは、十分に糖化しきれるかどうかが、疑問点に残りました。
    • 最終的な収率は５０％と、低値を示しました。
    • 糖化液のｐＨですが、大麦麦芽に比べて、低下傾向を示していました。
    • 小麦麦芽には殻が無く、いわゆるグレインベッドが出来なく、何回かロータリングをしましたが、麦汁は濁ったままで、ロータリングの意味は無かった。そのために、煮沸後にホットブレイクが多く形成されました。
    • 小麦麦芽のみと言うことで、麦汁の色合いは、かなり薄い黄色を想像していましたが、予想以上に濃い黄色でした。
    • アサヒモルト社の小麦麦芽を使用しましたが、真っ黒な麦芽が混じっていて、不純物が多く混じっていることが気になりました。真っ黒な麦芽が、最終的な麦汁の色合いにも大きく影響したと考えられます。

    かねてから、小麦麦芽１００％のヴァイツエンを仕込みたいと思っていました。この夢のヴァイツエンを名前をどうするか、いろいろ考えましたが、「Happy Muku.Love-Dog Weizen」という名前にします。後日、仕込み記録をアップしますので、少し待っていてください。

    IPA、予選通過おめでとうございます。次回の仕込みは、今期春バージョン最後になると思います。私も夢のIPAを仕込みます。

    結局、こんな名前になってしまいました。私に、もう少し想像力があれば、もっと「いき」な名前が出来たかもしれませんね。

２００４年４月２６日（ジャパンビアカップ２００４年）

昨日、ジャパンビアカップ２００４年の審査員として参加させていただきました。１０時に簡単な注意事項の説明があり、午前中に一回目の審査を開始、結局終了しましたのは午後５時をすぎていました。一つのグループに６人の審査員がいて、合議して審査します。３グループに分けての審査でした。全部で１１７銘柄のエントリービールがあり、私自身、４９種類のビールを飲み審査いたしました。第一印象は参加ビールの全体的なレベルが非常にに高くなっている事です。金銀銅は紙一重という感じだった、と思います。特にジャーマンライトラガーの部門では、全部で２２種類のエントリーがあり、最後の６銘柄の最終審査をさせていただきました。６銘柄のビールを飲み、高レベルですべてが素晴らしいビールでした。どのビールも「みずみずしくてすっきり」とした味わいのビールでした。最終的にはスタイル的に一番合致しているのはどのビールか、どのビールが全体印象として良いか、という観点で金銀銅が決まった感じです。日本の地ビールのレベルはかなりな所までアップしたなぁ、と試飲していまして感動しました。また試飲して、熟成不足のビールかなぁ、と感じたビールがいくつかありました。本来はもっと美味しいビールになるだろうと、そう言う思いがしたビールが、いくつかありました。そのようなビールは、自分の思いを十分に話すことが出来ずに、消え去るビールで寂しいですね。ブルワーにたいして、試飲した印象を私の独断と偏見ですが、スコアーシートに書かさせていただきました。
ジャパンビアカップは大阪でしばらく開催するとのことです。これで、一つ楽しみが出来ました。

1/8に仕込みました、Tac OB Lager の試飲記録を書きました。参考にしてくさい。

次回の仕込みは、今ある材料で仕込みます。小麦麦芽１００％の夢のヴァイツエンを仕込みます。

お元気ですか？また、メール下さい。

２００４年４月１６日（Sea-MIZU Pils.その後（３）。）

4/14の夜にSea-MIZU Pils.の澱引きをしました。若ビールを飲みましたが、硫化水素系のフレーバーをアとトアルデヒド臭がしました。しかし、そんなに強くはありませんでした。これからの熟成行程が重要なものになるともいます。発酵温度が少し高かったので、心配していましたが、意外と落ち着いたフレーバーで安心しました。どんなビールになるか楽しみです。少し期待しています。

デコクションのために、若ビールの色合いが濃色のゴールド色と濃いビールになっています。スタイル的には、ボヘミアン・ピルスナーになるかと思います。

今回の澱引きの行程を「Sea-MIZU Pils.」に追加アップしましたので、参考にしてください。

ストラップが届きましたら、メール下さい。

２００４年４月１１日（Sea-MIZU Pils.その後（２）。）

本日、東京より帰宅しました。２日間の出張で、気温がかなり暖かくなっていました。発酵温度は18℃と上がっています。応急処置として、本日、発酵中のカーボィを冷凍庫に入れて、温度設定を１０℃にしました。明日、澱引きをする予定です。

「Sea-MIZU Pils.」の仕込み内容をアップしましたので、参考にしてください。

時間がありましたので、伊豆高原ビールとダックルーフに行き、ビールを試飲させていただきました。第一印象は、水が美味しいと感じました。すべてのビールを飲みましたが、新鮮でどれも美味しかったです。その中で、伊豆高原ビールのスタウトが印象に残っています。テイスティングノートには感想を記載しませんでした。

おみやげがあります。　

２００４年４月８日（Sea-MIZU Pils.その後。）

Sea-MIZU Pils.その後に関して。今回も、ブローオフ方式を採用しました。予想はしていましたが、暖かくなってきましたので、発酵温度は13℃から15℃と少し高めで経過しています。ラガー酵母にとっては、発酵温度が高いせいか、かなり激しい発酵です。クロイセンがかなり出てきています。天気予報によれば、明日から気温が下がると言うことです。少し、期待しましょう。

低温でのラガーリング（熟成）が重要になると思います。

明日より、学会で東京方面に行きます。時間があれば、今回は関東地方の地ビールをいろいろと、訪問したいと考えています。

２００４年４月４日（季節はずれですが、German Pilsenerを仕込む。）

本来ですと、３月中には仕込んでいないといけないのですが、本日Tac Beer（タックビール）を仕込みました。スタイルはGerman Pilsenerで、ダブルデコクションで仕込みました。レシピはPAPAZIANのHOME BREWER's GOLDのp245〜250に記載されているGerman Pilsenerを参考にしました。今回の仕込んだビールは、メモリアルビールと言うことで「Sea-MIZU Pils」と命名いたします。

暖かくなってきましたので、ラガーらしい「みずみずしくてすっきり」としたフレーバーになるかどうかは、心配ですが、低温でのラガーリングをしっかりとして、美味しいビールに仕上げたいと思います。

今回は、ダブルデコクションで仕込みましたが、最後に麦汁を見ましたが、やや濃いめのゴールド色で、色合いだけからすると、ボヘミアンピルスナーになるかもしれません。いろいろと趣向を凝らして仕込みました。後日、その事も含めて「これまでに仕込んだ主なビールについて」のコーナにまとめたいと思います。

今回の仕込みで気になった点をまとめてみました。

  • マッシングの各パートでｐＨと糖度を測定しましたが、デコクションで麦汁のｐＨが意外と低下することが、わかりました。アシッドレストは意味のあることか、気になりました。
  • スパージングを４回しましたが、いわゆる二番絞りのｐＨはそんなに上昇しませんでした。

出来ましたら是非、この「Sea-MIZU Pils」を飲んでくださいね。

２００４年３月１０日（ケルッシュの試飲。）

３月９日に1/18に瓶詰めしたケルッシュの試飲をしました。ノートを見ますと２月１日に試飲した時は「ホップの香りとモルトの甘みが目立つ。少し荒々しい。」と記載されてます。約一ヶ月間の熟成でホップの香りは少なくなり、モルティな甘みも少なくなっています。バランス的には一ヶ月間で良くなった印象があります。しかし、脂肪酸と酵母臭が気になります。淡色系のビールに特徴的な事ですが、フレーバーのバランスをとることが難しい。自己評価は並の下と言った感じです。

今の時期が飲み頃と判断して、何人かの人に試飲していただきたいと思います。

次回の仕込みは、今ある材料で直ぐに仕込めるものとして、ジャーマンピルスナーと小麦麦芽１００％のヴァイツエンです。だんだんと暖かくなってきましたので、ジャーマンピルスナーは時期はずれになりますが、せっかくWyeast２パック買っていますので、次回はジャーマンピルスナーにします。温度管理は冷凍庫と温度制御装置で行いたいと思います。

久しぶりのダブルデコクションに挑戦したいと考えています。

２００４年２月２２日（アメリカンラガーの澱引き。）

1/21に澱引きを兼ねて、５ガロンケグに若ビールを移しました。若ビールの比重は1.020、pH 4.4 と順調に低下していましたが、最終比重の1/008にはまだまだ到達していませんので、冷凍庫の温度を１０℃に設定して一週間ぐらいケグ内発酵をさせる予定です。若ビールを飲みましたが、すっきりとした味わいと残存糖分の甘み、エステル臭が強く感じ取れました。

詳しくは「これまでに仕込んだ主なビールについて」のコーナ Tac-OB Lager としてまとめています。参考にしてください。

今回の特徴として、WyeastXLを２パック使用しましたが、初めの二日間は発酵の兆しがありませんでした。麦汁の温度が８℃と低いためと考えて、居間にglass carboy を移して、麦汁の温度が１０℃ぐらいになりましたら発酵が始まりました。発酵開始が遅れた原因として、発酵温度が低かったことと考えていますが、投入酵母の量が適切であったかどうかの問題があります。エールでしたら、WyeastXL１パックで十分だと思います（今までの経験から）が、ラガーではどうか？ラガーではWyeastXLでも予備発酵が必要との記事を読んだことがあります。今回は予備発酵をせず、WyeastXLを２パック使用することで予備発酵の手間を省きましたが、この方法を今後も続けても良いかの結論は出ていません。

この件に関して「酵母について（酵母の選び方とその取り扱いについて）」の記事がBREW YOUR OWN 2003,VOL9.NO.5,p38-44に記載されていますので、まとめてアップさせていただきます。

もうすぐ３月ですので、春バージョンになります。まだ、計画を立てていません。近日中に前回仕込んだケルッシュの試飲をしたいと思います。とりあえず、現時点では小麦麦芽１００％もヴァイツエンを仕込むことはできます。

大阪では、自家醸造の研究会の活発な活動開始の兆しが見えてきました。大阪府の景気が悪く、年々給料も下がっていますが、自家醸造だけは景気よく行きたいものです。本日は小生の誕生日、PowerBookG3が祝ってくれました。

20000番目の訪問者さん、遠慮無く申し出てください。プレゼントがあります。

２００４年２月９日（アメリカンラガーを仕込む。）

2/8にアメリカンラガーの仕込みをしました。レシピははPAPAZIANのHOME BREWER's GOLDのp313〜318に記載されているOB Lagerというビールを参考にしました。今回の特徴は粉砕コーンを使用したためアメリカンダブルマッシュでマッシングをしたこと、pitchingにおいてWyeastXL（Pilsen Lager yeast）を２パック使用したことです。

今回もマッシングやスパージングなどの各ステージで麦汁のｐＨを測定しました。二番絞りでは麦汁のｐＨは本に記載されているほど上昇を認めませんでした。

昨日、前回仕込んだケルッシュの試飲をしましたが、カーボネーションが悪く、甘みと渋みが突出した感じで、熟成が足りないのか、劣化したのか解らないビールでした。もう少し、経過を見て判断したいと思っていますが、失敗作になりそうです。

ｐＨに関しては、仕込みのたび事に測定していましたが、マッシュング時は5.4 前後。一番搾りは5.3〜5.4、二番絞りは一回目は5.3〜5.4、二回目の二番絞りは5.4〜5.5、麦汁の煮沸前は5.4前後、煮沸後は5.2〜5.4という事が解りました。この値はBREW YOUR OWN SEPTEMBER 2003,VOL9,NO.5 p49-52 Steve Parkes著、pH pHacts（The role of pH in brewing）に記載されていた表にだいたい一致します。しかし、スパージングにおいて、私の経験ではそんなに上昇しない、という点が異なります。

溶存酸素計を購入して、エアレーションについていろいろと調べてみたくなりました。溶存酸素計は結構高いですね。金銭的に余裕がないので、中古で良いものが見つかれば、即購入したいと考えています。

20000番目の訪問者さん、メールを待っています。

２００４年１月１９日（ケルッシュの瓶詰め。）

1/18に昨年の大晦日に仕込み1/5に澱引きしたケルッシュの瓶詰め終了しました。

  • ３ガロンケグ１本、中瓶１６本
  • 最終比重は1.016、ｐＨ4.3、糖度7.8%
  • 若ビールを飲みましたが、アセトアルデヒド臭が少し残っています。残留糖分が多く甘みを感じます。
  • 今回は澱引き後にDanish lager YeastというWyeastを再投入し、その後１０℃前後で比較的活発な発酵状態で、もう少し比重が低下しているかと期待しましたが、意外と高い最終比重です。マッシングに問題ありきと、感じています。
  • 飲み頃になりましたら、何人かの人に試飲していただこうと思っています。

１月１０日（土曜日）の夜は、麦酒食堂へお邪魔しました。関西の自家醸造家の人たちとのささやかな、ひとときを楽しませていただきました。皆さんのビールを頂き、そのレベルの高さに感動しました。私もビールを持参しましたが、恥ずかしい気持になった次第です。一番の印象は、何よりも人生というか生きるというか、ものすごいパワーがみなぎっていることです。ビールを造ると言うことに対して、十分に楽しんでおられ、人生を謳歌している、そんな感じで、私自身そのパワーを、存分に頂くことが出来、すがすがしい気持で帰ることが出来ました。

次回の仕込みですが、アメリカンラガーに挑戦いたします。すっきとした味わいのビールに挑戦いたします。

２００４年１月６日（ケルッシュ仕込む。）

本年もよろしくお願いいたします。

昨年の大晦日にケルッシュを仕込みました。昨日、澱引きをして二次発酵中の状態です。詳しくは、「これまでに仕込んだ主なビールについて」のコーナ（Tac-Stoddard's Kolsch（German-Style Kolsch )#80）にまとめましたので参考にしてください。

今回も、各工程でマッシュ液や麦汁のｐＨを測定しました。感じたことは、前回と同様、スパージングではいわゆる二番絞りのｐＨが意外と上がらなかったことです。表にしてまとめました。

今回の特徴は澱引き後にWyeastを再投入したことです。さて、どのようなビールになるでしょうか。

１月１０日に麦酒食堂にてオフ会の予定です。前回仕込んだ「ヘーフェーヴァイツエン」を持っていく予定にしています。昨日試飲しましたが、劣化とヴァイツエン特有の土臭さが無く、あんまり自信作ではありません。でも、楽しくやりましょう。

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