副原料です。麦芽(Pale Malt)105グラム、米265グラム、コーンスターチ135グラム、コーングリッツ135グラムです。米は見た感じ少しやせていました。コーングリッツはトウモロコシの芽を取ったものをミルで粉砕したものです。麦芽も芽を取りますので、芽はオフフレーバーの原因になると思われます。スタッフに尋ねましたら、コーンの芽には脂肪が存在するので取ります、との答えがありました。脂肪があると、ビールの泡持ちに影響します。
摂氏55度のお湯3.6リットルの中に、副原料を入れて、糊化開始です。方法は「糖化の糖化のタイムスケジュウル」に記しました。麦芽を105グラムを入れていますが、麦芽の中に存在するいろいろな酵素の働きを期待して入れていません。麦芽を入れないと、副原料が固まりとなり、なかなか水に混ざり合わないようです。しかし、30分間50℃でかき回します。protein restの意味合いがあるかもしれません。この点は、スタッフに質問しませんでした。写真には、マッシュ液にデジタル温度のセンサーが突っ込んでいます。
最終的には、副原料をいれたマッシュ液を沸騰させます。沸騰させることにより、副原料の固い殻で被われたデンプンが、熱で殻が壊れて、溶け出してきます。始めは、こってりとしていたマッシュ液が沸騰して糊化が進み、サラサラとしてきました。沸騰後は弱く沸騰させるだけでよいので、ふたを閉めて、蒸気が飛ぶのを防ぎます。ヘラでかき回すのは、この時点で終了です。
今回のビール教室では、マッシング中の糖化の状態をヨード反応で確認しました。副原料の糊化行程の最後に、糖化が行われたかどうか確認しました。マッシュ液にヨード液を加えましたが、色は紫でした。もし、糖化が完了していましたら色は透明になります。糊化行程で、麦芽105グラムを加えましたが、副原料の糖化にはあまり関係していないことが解りました。