副原料の糊化行程が行なっている一方、メイン麦芽の糖化行程を始めます。粉砕麦芽(pale malt)1.3Kgです。麦芽はすでに粉砕してあります。
55℃の温水5.5リットルを糖化糟(mash tun)に入れます。写真は糖化糟に1.3Kgの粉砕麦芽を入れているところです。糖化糟には、デジタル温度計のセンサーが突っ込んであります。麦芽を全て入れてゆっくりかき回すとマッシュ液の温度は50℃になります。ほっておくとすぐにマッシュ液の温度は低下します。マッシュ液をかき回しながら温度を50℃に保つように、電熱のスイッチを調節します。この、50℃の温度で、マッシュ液のタンパク質が主に分解されます(Ptotein Rest)。
30分間のProtein Restが終了後、糊化行程で煮沸している副原料のマッシュ液を入れます。副原料のマッシュ液は約４リットルぐらいあります。一度に全ての副原料のマッシュ液を入れますと、麦芽のマッシュ液の温度が不安定になります。ステンレスの小さな鍋に沸騰している副原料をすくい、ゆっくりとかき回しながら、麦芽のマッシュ液に入れていきます。この行程を約５分間かけてゆっくりと行います。副原料のマッシュ液を全て入れ終わりました。全体のマッシュ液の温度は約65℃になりました。65℃ではマッシュ液の炭水化物が主に分解されます(Saccharification Rest)。
Saccharification Restが始まり、5分が経過しました。マッシュ液の40%を別の鍋に移します(醪下し)。メインマッシュの入った糖化糟は65℃でマッシングを続けます。別の鍋に入れたマッシュ液はガスコンロに火を付けて温度を上昇させ、最終的には100℃まで上昇させます。写真で手前の糖化糟はメインマッシュ液が入っていて65℃に保ちながら、マッシュ液をかき回しています。向こうの糖化釜には40%のマッシュ液が入っています。ガスコンロに火を付けて、マッシュ液の温度を上昇させます。
メインマッシュタンのマッシュ液の糖化の状態を調べました。マッシュ液の一部をヨード液に入れますと、薄い紫色になりました。糖化がある程度進んでいますが、またデンプンが存在していることを確認します。写真では、左がヨウド液、右が反応液です。
糖化釜に移した40%のマッシュ液は最終的には沸騰させますが、沸騰後は撹拌の必要が無くなります。火を弱くして、激しくは沸騰させませんでした。ふたを閉めて、マッシュ液のの蒸発を防ぎます。
糖化釜に移した40%のマッシュ液の沸騰が終了しましたら、メインマッシュにマッシュ液を戻します(醪移し)。このときも、５分間かけてゆっくりと撹拌しながら戻します。メインマッシュの温度は78℃まで上昇します。この温度では、マッシュ液の酵素の働きが失活します。この時点でSaccharification Restは終了です(mash out)。実際には、マッシュ液の温度は73℃までしか上昇しなかったので、ガスコンロの火を付けて、マッシュ液の温度を78℃にまで上昇させました。
マッシュアウト後、マッシュ液の糖化の状態を調べてみました。ヨウド反応は、全然変化しませんでした。マッシュ液には、デンプンが存在してなくて、全て糖に変化したことを示しています。写真の右がヨウド液で、左が反応液です。
糖化過程の途中で、昼食タイムです。２班に別れて食事を取ります。昼食のメニュウーです。一応、ビールの試飲時間までは禁酒ですので、アルコールなしで昼食を取らないといけません。酒飲みの私たちにとって、このことは非常につらい！そこで裏技があります。実はビール教室は工場見学と同じフロアーにあり、オープンスペースになっています。しかも、ビール教室と同じフロアーで工場見学の人のためのビール試飲コーナーが少し離れた所にあります。ビール教室参加者は専用のエプロンを着なければなりませんが、エプロンを脱いでビール試飲コーナーへ行けば、一般客になりすましてビールを飲むことができます。２回目の参加となると、いろいろと悪知恵が働きます。