Malt-Extract編(2)

このようにビールを造っています(Malt Extract編)　(その２)　

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（６）発酵の準備

チラーで麦汁を２５度まで冷やしました。発酵タンクに麦汁を移します。あらかじめ、発酵タンクはエチルアルコールで殺菌消毒しています。鍋の底には沢山の不純物がたまっています。これらは発酵タンクには決して入れてはいけません。鍋の底に約1.5リットルの不純物が残りました。予備発酵していた酵母液約１リットルを発酵タンクに投入します。合計５ガロン弱(約18.5リトル)の麦汁が出来ました。蓋を閉めエアーロックを取り付け、暗くて静かなところに置きます。光が当たると日光臭がつきますのでセーター等で発酵タンクを覆うとよいと思います。

(左図)麦汁の温度と比重を確認しました。麦汁の温度は摂氏25度で、比重は1.046でした。１５度換算で1.0482となります。ほぼtargetに近い値です。
(右図)hop bagの中のLeafタイプのホップを取り出しました。明日畑に持っていき、土の中に入れます。

鍋の底にたまっていた不純物を容器に取り出しました。タンパク質の凝固した物や、ホップの破片、Irish Mossが大きく膨らんでどろどろした物になっています。これらは発酵タンクに入れるとオフフレーバーの原因になりそうです。

（７）発酵と澱引き

6/5　麦汁に酵母を投入して発酵タンクの蓋をしめ、エアーロックを取り付け、発酵タンクを温度の安定した暗いところに置いておきます。我が家では玄関近くにカーテン付きの棚を取り付け、その中に発酵タンクを置いています。わずかな光でも日光臭がつきますので、発酵タンクにセーターを着せています。少しでも光が入らないようにするためです。
6/6　エアーロックはかなり激しくぶくぶくしています。本格的な発酵が始まったようです。
6/10　エアーロックは静かになりました。酵母も底に沈みかけています。しばらくは、静かに発酵は続くと思われます。

6/15　酵母投入して10日が過ぎました。エアーロックは完全に沈黙しています。このまま状態では若ビールに酵母臭等がつきますので澱引きします。発酵タンクの蛇口にエチルアルコールで消毒をしたトランスファーチューブを取り付け、５ガロン(約１９リットル)のGLASS CARBOY に若ビールを移し替えます。この時期には酵母は発酵タンクの底に沈んでいて、発酵タンクの蛇口から簡単に澱引きが出来ます。澱引きをすることにより、より澄んだビールが出来ます。ただ、澱引きの問題点としては若ビールの酸化と雑菌混入があります。雑菌混入は消毒をきっちりとすることでかなり防ぐことが出来ますが、酸化の問題はどうすればよいのか、いまだに解決策がみつかりません。良いアイデアがありましたら、ご教示お願いします。
今回、実施しませんでしたが、澱引き時点での若ビールの比重を測定すべきでした。

GLASS CARBOYに移し替えが終わりましたら、再びエアーロックを取り付け、GLASS CARBOYにセーターを着せます。GLASS CARBOYは透明なガラス瓶ですので、わずかな光でも日光臭か付いてしまいます。完全に光が入らないようにします。澱引きしてしばらくはエアーロックはぶくぶくいっています。若ビールに酸素が溶け込み、酵母の活動が活発になったのでしょうか。
約１０日間そっとしておきます。

空になった発酵タンクを覗いてみました。酵母が底に沈んでいます。酵母の香りがします。この酵母を次回の仕込みに利用してもよいと思いますが、私の場合、その都度洗い流しています。一次発酵終了後の酵母を利用されている自家醸造家がおられれば、その方法などご教示お願いします。

（８）二度目の澱引きと瓶詰め

6/25　６月１５日に一回目の澱引きをして１０日たちました。エアーロックを静かになっています。一次発酵もほぼ終了した模様です。いよいよ瓶詰めをする事にしました。
５ガロンのGlass Carboy にラッキングチューブをいれ、タンクに若ビールを移します。サイフォンの原理を利用して下に置いているタンクに若ビールを移します。Glass Carboy の底には少しですが、酵母の沈殿物がありますが、それらはタンクには入れません。
若ビールの一部をメスシリンダーに入れ、比重を計りました。最終比重は1.008でした。推定アルコール濃度は、約5.2% となります。

一方、3/4カップのプライミングシュガーを約0.5リットルの水を入れた鍋の中に入れ約５分間煮沸します。火を止めしばらく冷却します。タンクには、約4.5ガロン(17リットル)の若ビールが移されました。若ビールの中にプライミングシュガーを入れ、ゆっくりとかき回します。若ビールにプライミングシュガーを、均等に混ざるようにします。混ぜ終わりましたら、ほこりが入るといけませんので、タンクに蓋を置きます。

キャップを約５分間煮沸して、殺菌消毒します。皿にのせて、エチルアルコールをいれます。瓶を中性洗剤で洗い、きっちりと水洗いをし、エチルアルコールで殺菌消毒します。タンクには蛇口が付いていて、次々と瓶詰めをしていきます。大瓶24本、小瓶６本の瓶詰となりました。約、１ヶ月間、日の当たらない、温度の安定したところに置いておきます。７月の中旬に試飲することにします。

（９）試飲

7/17　６月２５日に瓶詰めして約３週間がたちました。どのようなビールができたか楽しみです。試飲することにしました。泡立ち良好。臭いをかきましたが、あまりフルーツ臭がしません。KENT GOLDING HOPの袋を開けたときにしたホップの香りがほんのりします。飲んでみました。ほんの少し渋みを感じます。ボデイは中位でしょうか。すっきりとしたビールです。実は、all grainでの同じレシピのビールを1999/4/28に仕込みました。２つのビールを飲み比べてみました。all grainのビールはモルトの甘みを感じます。今回仕込んだこのビールをNoble K.T. Aleと名付けることにしました。これから暑くなります。涼しいところで保管することにします。夏には、味もかなり変わっていることでしょう。楽しみです。

（１０）終わりに

steepingとは、浸けると言う意味です。今回の仕込みでは、60Lovibondのクリスタルモルトを67度の温水に約30分間浸けることにより、麦芽の風味、香りを引き出しました。他に、partial mashingという方法があります。モルトエキスとマッシングを組み合わせて、仕込みの麦汁をつくります。いずれにしても、自分のオリジナルのビールを造る楽しみがあります。過去のビールコンテストで優勝したレシピそのままで仕込むことも、楽しみの一つと思います。自分の最も気に入ったレシピができたら最高ですね。

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	6/5　麦汁に酵母を投入して発酵タンクの蓋をしめ、エアーロックを取り付け、発酵タンクを温度の安定した暗いところに置いておきます。我が家では玄関近くにカーテン付きの棚を取り付け、その中に発酵タンクを置いています。わずかな光でも日光臭がつきますので、発酵タンクにセーターを着せています。少しでも光が入らないようにするためです。 6/6　エアーロックはかなり激しくぶくぶくしています。本格的な発酵が始まったようです。 6/10　エアーロックは静かになりました。酵母も底に沈みかけています。しばらくは、静かに発酵は続くと思われます。
	6/15　酵母投入して10日が過ぎました。エアーロックは完全に沈黙しています。このまま状態では若ビールに酵母臭等がつきますので澱引きします。発酵タンクの蛇口にエチルアルコールで消毒をしたトランスファーチューブを取り付け、５ガロン(約１９リットル)のGLASS CARBOY に若ビールを移し替えます。この時期には酵母は発酵タンクの底に沈んでいて、発酵タンクの蛇口から簡単に澱引きが出来ます。澱引きをすることにより、より澄んだビールが出来ます。ただ、澱引きの問題点としては若ビールの酸化と雑菌混入があります。雑菌混入は消毒をきっちりとすることでかなり防ぐことが出来ますが、酸化の問題はどうすればよいのか、いまだに解決策がみつかりません。良いアイデアがありましたら、ご教示お願いします。今回、実施しませんでしたが、澱引き時点での若ビールの比重を測定すべきでした。
	GLASS CARBOYに移し替えが終わりましたら、再びエアーロックを取り付け、GLASS CARBOYにセーターを着せます。GLASS CARBOYは透明なガラス瓶ですので、わずかな光でも日光臭か付いてしまいます。完全に光が入らないようにします。澱引きしてしばらくはエアーロックはぶくぶくいっています。若ビールに酸素が溶け込み、酵母の活動が活発になったのでしょうか。約１０日間そっとしておきます。
	空になった発酵タンクを覗いてみました。酵母が底に沈んでいます。酵母の香りがします。この酵母を次回の仕込みに利用してもよいと思いますが、私の場合、その都度洗い流しています。一次発酵終了後の酵母を利用されている自家醸造家がおられれば、その方法などご教示お願いします。

		チラーで麦汁を２５度まで冷やしました。発酵タンクに麦汁を移します。あらかじめ、発酵タンクはエチルアルコールで殺菌消毒しています。鍋の底には沢山の不純物がたまっています。これらは発酵タンクには決して入れてはいけません。鍋の底に約1.5リットルの不純物が残りました。予備発酵していた酵母液約１リットルを発酵タンクに投入します。合計５ガロン弱(約18.5リトル)の麦汁が出来ました。蓋を閉めエアーロックを取り付け、暗くて静かなところに置きます。光が当たると日光臭がつきますのでセーター等で発酵タンクを覆うとよいと思います。
		(左図)麦汁の温度と比重を確認しました。麦汁の温度は摂氏25度で、比重は1.046でした。１５度換算で1.0482となります。ほぼtargetに近い値です。 (右図)hop bagの中のLeafタイプのホップを取り出しました。明日畑に持っていき、土の中に入れます。
		鍋の底にたまっていた不純物を容器に取り出しました。タンパク質の凝固した物や、ホップの破片、Irish Mossが大きく膨らんでどろどろした物になっています。これらは発酵タンクに入れるとオフフレーバーの原因になりそうです。

		6/25　６月１５日に一回目の澱引きをして１０日たちました。エアーロックを静かになっています。一次発酵もほぼ終了した模様です。いよいよ瓶詰めをする事にしました。５ガロンのGlass Carboy にラッキングチューブをいれ、タンクに若ビールを移します。サイフォンの原理を利用して下に置いているタンクに若ビールを移します。Glass Carboy の底には少しですが、酵母の沈殿物がありますが、それらはタンクには入れません。若ビールの一部をメスシリンダーに入れ、比重を計りました。最終比重は1.008でした。推定アルコール濃度は、約5.2% となります。
		一方、3/4カップのプライミングシュガーを約0.5リットルの水を入れた鍋の中に入れ約５分間煮沸します。火を止めしばらく冷却します。タンクには、約4.5ガロン(17リットル)の若ビールが移されました。若ビールの中にプライミングシュガーを入れ、ゆっくりとかき回します。若ビールにプライミングシュガーを、均等に混ざるようにします。混ぜ終わりましたら、ほこりが入るといけませんので、タンクに蓋を置きます。