- ｐＨ紙でもある程度は分かるが、aboutである。
- ｐＨ計は２点校正方式が望ましい。
- ｐＨ４とｐＨ７の校正が標準である。
- 醸造に置いては、ｐＨ４からｐＨ８までの値が重要になる。
- 醸造における各工程は酵素の働きにより引き起こされる。
- すなわち、
- マッシング中の糖化行程
- 発酵工程
- 熟成行程
- これらの行程では酵素が重要な働きをする
- これらの酵素には、迅速に働く至適ｐＨが存在する。
- 酵素の働きは、生物化学的反応と言うより、化学的反応と考えてもいい。
- ｐＨ値により、
- ホップのα酸の異性化
- 発酵
- ビールの劣化や色合い
- ビールのフレーバー、アフターテイスト、マウスフィール
- 以上はｐＨ値により影響を受ける。
それでは各工程におけるｐＨ値についてまとめてみました。
- 一般的なマッシュ液のｐＨ値は5.2〜5.8
- 蒸留水でマッシングしたときのｐＨは5.8〜6.0になる。
- モルトの中には有機酸やアミノ酸が含まれていて、緩衝作用により蒸留水でもｐＨは下がり5.8〜6.0になる。
- 醸造に用いられる水にはカルシュウムイオン（Ca++）が含まれる。
- カルシュウムイオンは麦芽に含まれる燐イオンと反応してH3O+イオンが出来、マッシュ液のｐＨはより酸性化する。
- すなわち、カルシュウムイオンの存在でマッシュ液のｐＨ値は5.4〜5.6の範囲に下げることが可能となる。
- これにより、糖化行程の二つの主要な酵素（α-アミラーゼとβ-アミラーゼ）の至適ｐＨになる。
- α-アミラーゼの至適ｐＨはｐＨ 5.6〜5.8
- β-アミラーゼの至適ｐＨはｐＨ 5.4〜5.6
- よって、カルシュウムイオンの存在で、マッシュ液のｐＨは5.4〜5.6となり、糖化行程が効率よく反応する。
- ほとんどの水にはカルシュウムイオンが含まれてる。
- 醸造用に使う水が水道水であれば、各自治体の水道局に直接問い合わせれば分かる。
- 各自治体の水道局のＨＰではCaイオンとMgイオンの合計した値が記載されている場合が多い。
- マッシュ液のｐＨが5.4〜5.6より高くなる場合はCaイオンを追加してｐＨ補正をする必要がある。
- 硫酸カルシュウム（Gypsum）
- 塩酸カルシュウム など
- 直接、糖化液に入れても良いし、粉砕麦芽に混ぜても良い。
- ドイツの醸造家は、プロテインレストによりタンパク質をアミノ酸に変えることを重要と考えている。
- アミノ酸により、カルシュウムを加えるより、さらにｐＨを下げることが可能。
- ドイツの醸造家は、マッシュ液のｐＨを5.2〜5.4するために酸を加えたりする。
- どうしてかは、後述します。
- 加える酸は、乳酸、燐酸、クエン酸、硫酸など。
- スパージングでは、回収麦汁（二番絞り）のｐＨは上がってくる。
- 糖やアミノ酸などの緩衝物質が少なくなるから。
- ｐＨが6.0 以上になるとポリフェノールなど渋みに原因となる物質の融出が多くなる。
- スパージングでは、回収麦汁のｐＨ値を測定しておき、6.0以上になれば中止する必要がある。
- 麦汁を煮沸している間に麦汁のｐＨは低下する。
- カルシュウムイオンと燐酸塩との間に反応が起こるため。
- 煮沸の始めはｐＨ値が上限5.8が、最終的には5.3にまで低下する。
- タンパク質の凝集やホットブレイクの形成は低いｐＨ値で促進される。
- タンパク質の凝集やホットブレイクの形成はビールを透明なものにして、白く白濁することを防いだりする。
- ＤＭＳの形成もｐＨによって影響を受ける。
- 麦芽の中に含まれるＳＭＭ（Ｓメチルメチオニン）は７０℃以上になるとＤＭＳになり、即座に蒸発する。
- ＳＭＭからＤＭＳへの変化は徐々に進行する。
- ｐＨが低くなると、煮沸行程のＳＭＭからＤＭＳへの変換は、よりゆっくりとなる。
- そのｐＨ値については、後日調べてアップします。
- finings（清澄剤）やアイリッシュモスの作用も麦汁のｐＨにより影響を受ける。
- その至適ｐＨは、幸いにも 5.3 前後である。
- ｐＨ5.3 というのは、煮沸行程の最後にたどり着く麦汁のｐＨ値である。
- 仮に、麦汁のｐＨが5.0にまで低下すると、同じ結果を引く出すためには、さらに５０％が必要になる。
- 麦汁のｐＨが4.4 以下では全く効果が無くなる。
- ドイツでは煮沸行程で、酸を加えることにより、麦汁のｐＨを5.1〜5.2にまで下げる必要があると考えている醸造家が多い。
- ホップのα酸の異性化や抽出率が下がるが、クリーンなホップの苦みを引き出すことが出来るからである。
- 発酵中は麦汁（若ビール）のｐＨは急激に下がる。
- ２４時間以内にｐＨ5.3から4.3にまで下がる。
- アミノ酸の消費と有機酸の産生に関係している。
- ｐＨが4.4 以上であるとビールをダメにしてしまう有機体の形成が問題となる。
- ダイアセチルの生成と分解に関しても若ビールのｐＨに依存している。
- ｐＨ4.2〜4.4 の範囲でダイアセチルの生成、分解はスムーズに行われる。
- アメリカン産のモルトで造られたビールのほとんど、ドイツのラガービールのｐＨは4.2〜4.4 の範囲
- イギリスのビール、特にカスクコンディションのビールのｐＨは3.9〜4.1の範囲
- その事とダイアセチルの問題があるというには、・・・・
- ビールの熟成中にはｐＨは少し上がる。
- 酵母の自己融解による。
- 自己融解により、酵母内のいろいろな成分がビールに溶け出すので。
- アイシングラスというビールの清浄剤について。
- チョウザメの浮き袋から造られたゼラチン様の物質。
- ビール中に入れることにより酵母はアイシングラスの静電気により塊となり、タンクの底に沈む。
- アイシングラスの働きは、ビールのｐＨに依存している。
- ｐＨ4.4 以上では、清浄化は十分に行われない。
- マッシングにおいて、糖化がスムーズにいき、抽出率が良くなる。
- ホットブレイクの形成がスムーズにいき、ビールの清浄化につながる。
- ビールをダメにする有機体が少なくなり、熟成がうまくいく。すっきりとしたビールになる。
- ドイツのラガービールにおいて、ｐＨを4.2〜4.3
と通常より低くする利点として、
- まろやかに、ソフト、クリーンなホップの苦み。
- 英国スタイルのエールでは、ｐＨを3.9〜4.1
とさらに低くする利点として、
- シャープな口当たり、新鮮なフレーバーと酸味。収斂味を感じる。心地よいホップの苦み。
- 水酸イオン（ＯＨ−）は直ちに、水素イオンを受け取る。
- マッシュ液における脂質は水素イオンを手放し、アルデヒドの生成につながる。
- 低いｐＨは抗酸化物質である硫酸物とポリフェノールが減少する。
- 日本の研究
- all grainでビールを造るとき、
- 酵母の自己融解による影響をしっかりと理解するだけでよい。
- あとは、良い水、元気な酵母、清潔な装置でビールを造れば、ｐＨは自然と上記の表の中に入る。
- by Steve Parkes