10ガロンのmash-kettleです。step infusion mashでマッシングするときは、この10ガロンのmash-kettleでマッシュング、ロータリング、スパージングと連続的にしていますが、今回は、マッシングを19リットルの鍋でおこないましたので、この10ガロンのmash-kettleにマッシュ液を移して、ロータリング、スパージングを行うことにしました。

マッシュ液を小さな鍋ですくって、10ガロンのmash-kettleに移します。

マッシュ液は出来る限る、静かに10ガロンのmash-kettleに入れます。

マッシュ液をすべて、10ガロンのmash-kettleに移し替えました。このmash-kettleには上げ底のスレンレスのフィルター(False Bottom)があり、このフィルターの上に麦芽がたまり、麦汁のみが蛇口から出てきます。マッシュ液の温度が低下しますので、ガスコンロを弱火にしてマッシュ液の低下を防ぎます。

はじめは、大変濁った麦汁が出てきます。この濁った麦汁を再び、10ガロンのmash-kettleに入れます。これを、何回も繰り返すうちに、Grain betという麦芽のフィルターにより、麦汁は澄んできます。この行程をLautering(ロータリング)といいます。

約３０分間で麦汁はかなり澄んできました。この時点でロータリングは終了します。

ロータリングが終了後、麦汁を7.5ガロン(約30リットル)の煮沸鍋に入れます。約8リットルの麦汁が煮沸鍋に入りました。これを一番絞りといいます。少しコップに入れて飲んでみますと、大変甘い麦芽ジュースとなっています。上げ底のスレンレスのフィルターの上に麦芽のみがたまっています。今度は77度の温水を静かに入れて、この麦芽にしみこんでいる糖分を回収します。この行程をSparging(スパージング)といいます。合計16リットルの温水を入れました。蛇口から出てくる麦汁はだんだんと色が薄くなります。この麦汁を二番絞りといいます。このスパージングで約2割の糖分が回収できます。麦汁の量が24リットルになった時点で、麦汁を静かにかき回し、温度と比重を測定しました。麦汁の温度は摂氏61度で比重は1.032でした。デジタル糖度計で糖度を測定しましたところ、12.6%でした。この時点で、スパージングは終了としました。大量の温水でスパージングをすると麦汁のＰＨが低下して麦芽の殻からタンニンなどが融出してきます。渋味の原因となりますので注意が必要です。
写真はスパージング中ですが煮沸鍋の麦汁は泡が立っています。これは空気が混ざっているためてすが、余りよくないと思います。蛇口からホースを使い、泡が立たないように静かに麦汁を入れるようにしないといけない、と思います