材料
- アΟヒモルトドイツ麦芽 1.7Kg
- アΟヒモルトカナダ麦芽 2.2Kg
- German Crystal Lihgt(20°Lovibond) 114g
- American Victory Malt 114g
- Chocolate Malt 70g
- (Total Grains 4.2Kg)
- 2 HBU German Northern Brewer hops(Whole)--75 minutes(bittering)
- 3 HBU German Perle hops(Whole)--30 minutes(flavor)
- 1 HBU Hersbrucker Hallertauer hops(pellets)--15 minutes(flavor)
- Irish moss 少々
- Wyeast 2278 Czech Pils
仕込み行程
two-step infusion mashで仕込みました。19リットルのkettleに摂氏60度の温水8.5リットルの中に麦芽4.2Kgを入れ、均等に混ざるようにかき回し、その後マッシュ液を30分間、静かに置いておく(Protein Rest)。マッシュ液の温度は摂氏57度から53度に変化しました。Protein Rest終了後、4.6リットルの沸騰水をマッシュ液に加えて、マッシュ液の温度は摂氏６８度になり、マッシュ液の温度を一定に保つために、極々弱火で60分間ゆっくりとかまわしました(Saccharification Rest)。Saccharification Rest終了後、ガスを強火にして約10分間でマッシュ液の温度を摂氏75度にして5分間放置しました(Mash out)。
マッシュ液をロータータンに移し替えて、約30分間lauteringする。その時麦汁の温度が低下しないように極々弱火でロータータンを暖めました。lautering終了後に摂氏77度の温水15リットルでsparging 。麦汁が23リットルの時点でspargingを終了。麦汁の温度52度での比重は1.042でした。
今回のマッシングでは、マッシュ液の糖化の状態をデジタル糖度計で測定しました。30分間のProtein Restでマッシュ液の糖度は9.6%から14.0%に上昇し、Protein Rest終了後に沸騰水4.6リットルを加えたために、Saccharification Restでは、いったん糖度は低下しました。Saccharification Rest開始時の糖度が13.4%でしたが、20分後には21.2%となり、その後は大きな変化がありませんでした。60分間のSaccharification Restの終了時の糖度は22.0%でした。
麦汁の煮沸（tatol boiling time 75min.)
麦汁が沸騰して、まずビタリングホップとして2 HBU German Northern Brewer hops(Whole)を加えました。α-acidが6.3%でしたので8.9グラムのGerman Northern Brewer hopsをホップバックに入れて、投入しました。hot breakは取り除くことなくそのままにしました。45分が経過した時点で3 HBU German Perle hops(Whole)を加えました。α-acidが7.3%でしたので、11.5グラムを投入しました。残り15分の時点で最後のホップである、1 HBU Hersbrucker Hallertauer hops(pellets)（α-acidが3.2%で8.8グラム)を投入しました。同時にIrish moss 少々とImmersion Chillerを入れました。
75分が経過して火を止め、ホップバックを取り出し、その後に摂氏20度にまで冷却。冷却時間は約３０分間でした。麦汁は20リットルとなり、発酵タンクに約18リットル入れ、cold breakを含む沈殿物1.5リットルは破棄しました。1リットルの予備発酵していたWyeast 2278 Czech Pilsをpichingして本日の行程は終了しました。初期比重は摂氏20度で1.052でした。
その後の経過
2/12に仕込み、玄関横の隅に発酵タンクを置きました。日光臭が付くといけませんので発酵タンクに服を着せました。これは、全てにしています。発酵温度は摂氏10度から12度ぐらいでした。ラガー酵母ですのでゆっくりと発酵しています。発酵栓がゆっくりと「ぽこぽこ」と言っています。
2/26 ２週間経過しました。発酵栓は静かになりました。そろそろ澱引きの時期と思います。澱引き用のGlass Carboyは二つ有りますが、現在German PilsenerとAmerican-Style Premium Lagerの熟成のために使っていて、空きがありません。しばらく、このままで経過を見ます。酵母臭が付くかもしれません。もう一つGlass Carboyが必要です。
3/7 1/22に仕込んだGerman Pilsenerを3/6に瓶詰めしました。Glass Carboyが開きましたので、本日澱引きしました。澱引き時の比重は1.012でした。日光臭がつくといけませんので、いつもの通りGlass Carboyにセーターを着せ、段ボール箱に入れてバルコニーに出しました。３月に入り暖かくなりつつあります。低温での熟成がうまくいくかどうか心配です。冷蔵庫が有れば理想的ですが、Glass Carboyがそのまますっぽりと入る冷蔵がほしいです。
4/9 本日、瓶詰めしました。最終比重1.008で、大瓶26本、小瓶2本でした。桜の花が満開です。非常に暖かくなってきました。若ビールの温度は摂氏14℃でした。寒い日もあり、lageringは摂氏5℃前後で経過していましたが四月に入り若ビールの温度は徐々に高くなってきました。本来はもう少し早く瓶詰めしないといけないのですが、いろいろな事情でこの時期になってしまいました。
理想的なラガーリングについて、またラガーリングで若ビールはどのように変化するのかについて、いろいろと調べてみたくなりました。