材料
- アサヒモルトカナダ麦芽 2.75Kg
- アサヒモルト小麦麦芽 450g
- アサヒモルトドイツ麦芽 900g
- (Total Grains 4.1Kg)
- 2 HBU German Perle hops(α-acid7.6% Whole)--60 minutes(bittering)
- 1 HBU Saaz hops(α-acid3.7% Whole)--60 minutes(bittering)
- 1 HBU Tettnanger(α-acid4.2% Pellet)--30 minutes(flavor)
- 14 grams Hersbrucker Hallertauer hops(pellets)--steep in finished boiled wort for 3 to 5 min.(aroma)
- Irish moss 少々
- Wyeast 2565 Kolsch Ale yeast
仕込み行程
摂氏65度でのsingle-step infusion mashで仕込みました。
麦芽4.1Kgを、Adjustable Schmidling Millで粉砕する。今回の、マッシングは20リットルの寸胴を使いました。いつもは、10 ガロン Palarware 社のMash Kettleを使ってマッシングをしていますが、このマッシュケトルはFalse Bottomと底との間にdead spaceがあり、マッシング時の水の量がその分多くなります。これはこれでよいのですが、今回は、きっちりレシピどおりに仕込みたかったので、あえて20リットルの寸胴を使いました。20リットルの寸胴に摂氏75度の温水を7.6リットル入れ、その中に粉砕した麦芽4.1Kg を入れ、よくかき回しました(Mash in)。麦芽100グラムあたり、185mlの水の量で少し少ないと感じました。マッシュ液は濃いめのお粥という感じです。すぐに、マッシュ液の温度は摂氏65度になり、この温度で維持するために、極々弱火でマッシュ液を温めました。焦げ付かないように、ゆっくりとかき回し続けました。今回のマッシングで、デジタル糖度計でマッシュ液の糖度を五分おきに測定しました。マッシングの時間は60分です。
mash inして五分後に糖度を測定しましたが、もうすでに糖度は19.8%ありました。麦芽の中にある程度糖化した糖分が含まれていて、マッシングが始まると同時に液の中に溶け出すものと思われます。マッシング開始後約40分で、糖度は27%となりほぼプラトーになりました。60分後の糖度が28.8%でした。60分間のSaccharification Rest終了後、火を強くしてマッシュ液の温度を摂氏75度とし、5分間放置しました(mash out)。
デジタル糖度計ですが、糖度が28%までしか、測定することが出来ない機種です。マッシング開始して40分後にはデジタル糖度計で測定不能になりました。おそらく。マッシュ液の糖度が28%を越えたためと考えられます。たまたまスポイドがありましたので、それを使い、マッシュ液1mlと水1mlを混ぜ合わせて、薄めたマッシュ液の糖度を測定しました。後半の糖度は少し誤差があります。今回のマッシングでは、麦芽100gあたりの水の量が185mlでいつもより少なく、そのためにマッシュ液の糖度が高くなりました。しかし、%yeildは61.4%ありましたので、糖化の効率という面からは、これでもよいと言うことになります。マッシュ液が濃いときは、マッシュ液の温度を一定にするために、ゆっくりと頻繁にかき回す必要があると感じました。
lauteringとsparging
いつもは、10 ガロン Palarware 社のMash Kettleを使って、ロータリングとスパージングをしているのですが、今回は久しぶりにメッシュバックを使ってしました。感想としてはかなり時間がかかりました。10 ガロン Palarware 社のMash Kettleでは、約１時間ぐらいでこの行程が終了しますが、メッシュバックでは約３倍の時間がかかりました。しかも、ロータリングでは麦汁が透明になるまで、約１時間かかりました。いや、１時間ロータリングをしてようやく透明になりつつあるという感じでした。もう少しロータリングが必要と感じつつ、時間の問題がありロータリングを終了してスパージングに入りました。やはり、10 ガロン Palarware 社のMash Kettleはロータリングとスパージングにおいては、かなりの実力を発揮するなーと改めて感じました。
スパージングは摂氏77度の温水 15リットルを使い最終的には、21リットルの麦汁を回収しました。この時点での麦汁の糖度は11.4%でした。麦汁の温度は摂氏52度で比重は1.038でした。
麦汁の煮沸(tatol boiling time is 90 min.)
麦汁が沸騰して、30分間が経過した時点で、ビタリングホップとして2 HBU German Perle hops(α-acid7.6% Whole)と1 HBU Saaz hops(α-acid3.7% Whole)を加えました。7.4グラムのGerman Perle hopsとを7.6グラムのSaaz hopsをホップバックに入れて投入しました。hot breakは取り除くことなくそのままにしました。60分が経過した時点でフレーバーホップとして1 HBU Tettnanger(α-acid4.2% Pellet)すなわち6,7グラムを加えました。残り15分の時点でIrish moss 少々とImmersion Chillerを入れました。
90分が経過して火を止め、ホップバックを取り出し、Immersion Chillerに水を流し麦汁を摂氏18度にまで冷却。冷却時間は約３０分間でした。麦汁は19リットルとなる。Immersion Chillerを取り出しワールプールを実施、鍋にフタをして15分間静値しました。この間に、発酵タンクをエチルアルコールで消毒しました。発酵タンクに約17リットル入れ、cold breakを含む沈殿物約2.0リットルは破棄しました。1リットルの予備発酵していたWyeast 2565 Kolsch Ale yeastをpichingして本日の行程は終了しました。初期比重は摂氏18度で1.054でした。
その後の経過
2/29 発酵栓がぶくぶくして、発酵が始まっています。発酵温度は18度です。
3/28 2/28に仕込み、発酵温度を18℃以上に確保するため、電気カーペットを利用しました。一週間発酵温度を18℃に保ちましたが、発酵が激しくて、発酵栓にまで泡が届きました。幸い、発酵栓の外には出ませんでした。一週間の発酵後澱引きしたいのですが、澱引きに使うGlass Carboyが、使用中のため澱引きせず、電気カーペットを取り除き、我が家で一番寒い場所である、玄関脇に置きました。発酵温度はだいたい、10℃で経過しています。3/26にAmerican-Style Premium Lagerの瓶詰めが終わり、Glass Carboy が空きましたので、本日3/28に澱引きをしました。澱引き時の若ビールの温度は11℃で比重は1.012でした。
これから、低温で熟成しないといけません。Glass Carboyにセーターを着せて、段ボール箱に入れて、バルコニーに置きます。だんだんと暖かくなりますので、どの程度の効果があるのか解りませんが、朝の気温は10℃以下の時もありますので、幾分かは低温熟成の効果があると期待しています。理想的には冷蔵庫があればいいのですが、Glass Carboyが入るような冷蔵庫はなかなか見あたりません。あと、バルコニーに置いた場合、これからの季節では、朝と昼との温度差が気になります。
5/7 本日、瓶詰めしました。40日間、澱引きした若ビールをバルコニーに置いていました。５月に入って急に暖かくなりました。若ビールの温度は摂氏２２度でした。言い訳ばかりですが、大変瓶詰めが遅れてしまいました。
最終比重は1.010、推定アルコール容量濃度は約5.7%。
大瓶８本、小瓶３本、中瓶２本、５リットルミニケグ２本。
第二回JHAの自ビールコンテストに応募作品とする。
7/19 昨日、JHAの自ビールコンテストの結果が送られてきました。
- 瓶の状態---コメントなし
- アロマ-----審査A：コメントなし(9点/最高点12点）、審査Ｂ：アセトアルデヒドを感じる(7点/最高点12点）
- 外観-------審査A：少々濁りあり(2点/最高点3点）、審査Ｂ：ヘッドが少ない、きめも少ない、少々濁った感じ(1点/最高点3点）
- フレーバー--審査A：後味に甘みを感じる(15点/最高点20点）審査B：甘いフルーツビールのようだった(15点/最高点20点）
- マウスフィール-審査A：少々アルコール感が強い(3点/最高点5点）、審査Ｂ：フルーテイでアルコールのような感じが強い、渋みを少し感じた(3点/最高点5点）,
- 全体的な印象--審査A：スタイルにあった感はあるが少々重すぎる。もっとサッパリとさせたい。(5点/最高点10点）、審査Ｂ：発酵温度が高いためにエステりーになってしまったようです(7点/最高点10点）。
二人の審査員の協議の結果、私のケルッシュは最終スコアー35点(50点満点)でした。30点以上が合格なので、一応合格しました。審査員が指摘しているようにフルーツ臭(エステル臭)がしたのが、このビールの減点ポイントになったようです。ケルッシュ、アルトはエールビールでありながら低温で熟成します。そのため、フルーツ臭は少ないのがこのスタイルのビールの特徴です。低温での熟成が充分でなっかたのが、フルーツ臭が強く残った原因と考えられます。
二次発酵の温度管理の重要性を感じました。