材料(all grain)
- Base Malt: 8 lbs.(3.6Kg) Asahi Ji-Ale Malt(8.6EBC)
- Specialty Grain : 2 oz.(57g) English Crystal (60L)
- (total grain 3.66Kg)
- Boiling Hops: 38.5g. KENT GOLDING HOPS(alpha acid 6.8%、Leaf Plugs)---HBU8.8
- Finishing Hops: 14g. KENT GOLDING HOPS(alpha acid 6.8%、Leaf Plugs)
- Yeast: BRITISH Ale Liquid Yeast(Wyeast#1098)
仕込み行程
今回は、麦芽100グラムあたり、250mlの水を使いました。本来でしたら、麦芽100グラムあたり、200mlの水を使うのですが、デジタル糖度計の糖度は28%までしか測定できませんので、麦芽100グラムあたり200mlの水を使った場合、マッシュ液の糖度が28%を越えてしまいますので、麦芽100グラムあたり250mlの水を使いました。total grain 3.66Kgですので、9.15リットルの水を20リットルの寸胴に入れて摂氏75度にまで温めて、麦芽を投入しました。ゆっくりとかき混ぜマッシュ液の温度を測定しませたら、摂氏67度にまで低下しました。マッシュ液の温度を低下させないように、極々弱火で寸胴を温めながらゆっくりとマッシュ液をかき回しました。60分間のsingle-step infusion mash でマッシングをしました。マッシュ液の温度はだいだい摂氏６６度で経過しました。糖化の状態をグラフにしました。
マッシュイン３分後のマッシュ液の糖度は、すでに11.6% ありました。５分後の糖度が16.0%となり、30分後の糖度は21.2%でした。以後、糖度はあまり変化しませんでした。60分後の糖度は22.0%で、マッシュアウト時の糖度は21.6%でした。
Lautering、Sparging
マッシュアウト終了後、マッシュ液を10ガロンのPolarware Mash-Kettleに移し替えてLauteringを行いました。約10分間で麦汁は透明になりました。このマッシュケトルでのLauteringはかなり効率よくLauteringでしますが、問題点もあります。鍋底とfalse bottomとの間にスペースがあり、このスペースがかなり大きいこと。それと、かなりの麦芽のかすがfalse bottomの編み目からもれて、鍋底に麦芽のかすがたまること、です。
Lauteringが終了して、１５リットルの摂氏77度の温水でスパージングをしました。いつもは、何回かに分けてスパージングをするのですが、今回は一度に15リットルの温水をマッシュケトルに入れ、スパージングをしました。これが、大失敗の原因です。グレインベットをくぐり抜けた温水が、いきよい余って鍋底の麦芽と混ざり合い、濁った二番絞りがマッシュケトルの蛇口から出てきました。どうすることも出来ず、このまま様子を見るしかすべはありませんでした。今回のビールはかなり雑味のあるビールになると思います。手造りビールなので、これもよしとしました。
最終的には21リットルの麦汁を回収しました。糖度を測定しましたところ11%でした。スパージング液の最後でも二番絞りの糖度は5%もあり、グレインベットに残っている糖分を十分に回収することが出来ませんでした。
麦汁の煮沸---total boiling time 90 min.
麦汁の煮沸まで、約20分間かかりました。煮沸後、8.8 HBUのKENT GOLDING HOPS(alpha acid 6.8%、Leaf Plugs)を投入しました。(8.8/6.8)*28=38.5グラムのKENT GOLDING HOPSをホップバックに入れ、麦汁に投入しました。今から、90分間の煮沸です。今までは、発生する灰汁を頻回に取り除いていましたが、今回は灰汁(ホットブレイク)を取り除くことなく煮沸しました。時間が経つにつれて灰汁は無くなってきました。
残り20分前に、Immersion chillerを投入し、少々のIrish Mossを投入しました。90分が経過し、火を止めて、14グラムのKENT GOLDING HOPSをホップバックに入れて、約５分間スーテイピングしました。5分後、ホップバックを取り出して、Immersion Chillerに冷水を流し、麦汁を冷却しました。約20分間で麦汁は摂氏２０度になりChillerを取り出し、ワールプールを実施、約20分間静値しました。麦汁は約１９リットルになっています。発酵タンクに約18リットルの麦汁を入れ、鍋底に沈んでいる約1リットルのコールドブレイク等は捨てました。
予備発酵していました BRITISH Ale Liquid Yeast(Wyeast#1098) 1リットルを麦汁に投入し本日の仕込み行程は終了しました。
摂氏20度での比重は1.044、糖度は11%でした。％収率は60.6%で、目標初期比重は1.048でしたので少し低くかったです。今回はスパージングに問題があり％収率が低下したと考えられます。
その後の経過
3/12 初期比重1.044。発酵液の温度は摂氏20度。
3/13 発酵液の温度は摂氏２０度。かなり激しく発酵栓が「ぽこぽこ」と言っています。３月に入りましたが、寒い日が続きます。発酵タンクを居間の片隅に置いていましたが、発酵が盛んになりいろいろなフレーバーが部屋中に立ちこめてきました。妻や子供たちは、赤ちゃんの体に悪いと主張し始め、泣く泣く、発酵タンクを玄関片隅に置きました。この場所は、我が家の最も寒い所です。これからの経過が心配です。
3/14 朝に発酵タンクを見ましたが、恐れていたことが起こりました。発酵液の温度は摂氏１４度にまで低下しています。昨日、あれほど盛んに「ぽこぽこ」言っていた発酵栓が静かにしています。ラガー酵母でしたら発酵液の温度が10度ぐらいで発酵していますが、エール酵母は寒さに弱いのでしょう。元気がありません。それだけならいいのですが、オフフレーバーの出現が心配です。５月にビアコンペがあり、それに出展するために今回は仕込みましたが、これでは、落選になります。がっくりです。
3/15 やはり発酵タンクは静かにしています。発酵液の温度は摂氏１４度です。早く早く早く、暖かくなれ〜〜〜〜〜。
4/13 発酵タンクは一ヶ月間玄関片隅に置いていました。発酵栓は静かなままで経過しました。だんだんと暖かくなり、本日の発酵液の温度は摂氏18℃になっていました。19リットルのglass carboyが使えるようになりましたので、本日澱引きしました。澱引き時の若ビールの比重は1.014でした。pitching時の麦汁の比重は1.044でしたので、発酵栓は静かでしたが発酵は進んだようです。
澱引き時までの期間が長くなりました。本当は1週間ぐらいでしないといけないのですが、glass carboyが２個しかなく、長い間lager beerのlageringに占領されていました。今季、冬バーションのlager beerの瓶詰めが4/9に終了し、glass carboyがやっと空きました。しかし、今回も、澱引きまでの期間が長くなりましたので、酵母臭が心配です。瓶詰めはできるだけ早くしたいと思います。(2000/4/16 記載)
6/4 一ヶ月半もgkass carboyにほったらかしでした。本日、５ガロンのケグにケグ詰めをしました。最終比重は1.010。炭酸ガスボンベがありますので、forced carbonationをしました。１週間ぐらいで、ビールに炭酸ガスがとけ込むと思います。今回は、プライミングシュガーを使わずに泡入れをします。これも、初めての経験です。６月中旬に試飲をします。(2000/6/6記載）