2000/5/27　Snake River Pale Ale Ver. K.T.(American-style Pale Ale)#54

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2000年春バージョンの仕込みの最後として5/27にAmerican-style Pale Aleを仕込みました。今回のレシピはPAPAZIAN著「HOME BREWER'S GOLD」P152-159に記載されているものを、少し材料などを一部変更して仕込みました。このレシピを参考に仕込むのはこれで４回目になります。ＨＰには記載していなかったのが意外でした。このビールの特徴として14グラムのCASCADEホップをドライホップとして使います。それ故、CASCADEホップの柑橘系の香りとスパイシイな風味を十分に楽しむことが出来ます。

目標

初期比重：1.050
最終比重：1.006
アルコール容量濃度：5.8%
色：５ SRM
苦み：33 Units

材料--all grain

アサヒモルトカナダ麦芽-3.9Kg
Vienna malt-230g
German Crystal(20Lovibond)-114g
tatol grains--4.2Kg

7 HBU American Chinook hops(whole)-90 minutes (bittering)
1 HBU English Kent Golding hops(whole)-30 minutes (flavor)
14g American Cascade hops(pellet)-steep in finished boild wort for 2 minutes (aroma)
14g American Cascade hops(pellet)-dry hops

Irish moss--少々
Wyeast 1056 American Ale yeast XL サイズ

仕込み行程

今回使用した道具について。

• 20リットルの寸胴-マッシング用。
• 30リットルの寸胴-スパージング用のお湯を作るため、wortを煮沸するため。
• 10ガロン(約38リットル)のPolarware Deluxe Mash Kettle-ロータリング、スパージング用
• 22リットルのglass carboy-一次発酵用。

マッシング行程--two step infusion mash

20リットルの寸胴に摂氏58℃8.6リットルの温水の中に麦芽4.2Kgを投入する(mash in)。ゆっくりとかき回しマッシュ液は53℃となる。この温度で３０分間保つ(protein rest)。protein rest終了後、沸騰水4.8リットルを約5分間かけてマッシュ液の中にゆっくりとかき回しながら入れる。マッシュ液の温度は66℃となり、この温度で60分間保つ(Saccharification Rest)。Saccharification Rest終了後ガスコンロの火をつけ約１０分間でマッシュ液の温度を78℃まで上昇させ、この温度で５分間放置(mash out)。

今回のマッシング行程でデジタル糖度計でマッシュ液の糖度を５分間ごとに測定しましたが、４５分後に糖度計が壊れてしまいました。とりあえず、途中までのマッシュ液の糖度の変化を図にして記載します(後日記載します)。

lautering終了後、78℃の温水15リットルにてspargingをする。一番絞り８リットルを回収後、合計24リットルでスパージングを終了する。麦汁の温度52℃での比重1.032であった。

麦汁の煮沸行程--total boiling time 90 min.

30リットルのケトルに麦汁２４リットルが回収されたので、ガスコンロに火をつける。沸騰まで約３０分かかる。沸騰後、bittering ホップである、American Chinook hops(whole)を７HBU投入する。American Chinook hops(whole)のα酸値は13.6%でしたので、(7/13.6)×28=14.4グラムのChinook hopsをホップバッグに入れ、麦汁に投入する。これから90分間の煮沸。今回も、灰汁(hot break)取りしないで経過を見る。残り、30分の時点でflavorホップであるEnglish Kent Golding hops(whole)を1 HBU ホップバックの中に入れて投入する。English Kent Golding hopsのα酸値は5.6%でしたので(1/5.6)×28=5グラムを使用する。残り、２０分の時点でIrish mossを少々とimmersion wort chillerを投入する。90分間が終了、火を止め、bittering hops とflavor hopsのホップバックを取り出し、14g American Cascade hops(pellet)をホップバックに入れwortの中に入れ、３分間つけて取り出す。immersion wort chillerに水道水を流し、wortを25℃にまで冷却する(冷却時間45分間)。immersion wort chillerを取り出し、約15分間静値し、cold breakが鍋底に沈むのを待つ。この時点で麦汁の量は20リットルであった。

今回の初めての試みとして、一次発酵を22リットルのglass carboyでおこない、発酵栓は使わず、ブローオフチュウブを取り付けました。

22リットルのglass carboyにwortを19リットルいれ、鍋に残った約1リットルのcold breakは破棄する。初期比重は25℃で1.048。15℃換算ではば目標に近い値であった。昨日、内袋を破り膨らんだWyeast XLサイズの酵母をpitchingして、本日の行程は終了。

Wyeast XLサイズは初めて使用します。予備発酵のいらないWyeastです。約50mlぐらいと以外に少ない量でした。順調に発酵するかどうか心配でした。

その後の経過

5/27　仕込み

5/28　順調に発酵開始しています。ブローオフチュウブの他端からぶくぶくと空気を排泄しています。Wyeast 1056 American Ale yeast XL サイズを予備発酵しないでpitchingしましたが、発酵には問題ないようです。発酵中の若ビールを眺めてみるとglass carboy中をゆっくりと対流しています。若ビール中のcold breakの切れ端が上にあがったり下にさがったりしています。

6/3　5/27に仕込んで一週間が経過しました。ブローオフチュウブの他端から吐き出す炭酸ガスの量が少なくなりました。はじめは若ビールの上面に茶色の泡がたまっていました。茶色は酵母の色です。本日は茶色の泡ではなく白い泡がたまっています。glass carboyの底には約5mmの厚さの澱がたまっています。発酵が終わり次々と酵母が底に沈んだものと思われます。上面発酵の意味がよくわかりました。本日澱引きしたかったのですが、時間的に出来ませんでした。

6/11　5/27に仕込んで２週間が経過しました。本日澱引きをしました。比重は1.010でした。19リットルのglass carboyに若ビールをラッキングチュウブで入れ替えました。出来る限り酸素と混じらないように移し替えをしないといけませんが、なかなか難しい問題です。ラッキングチュウブを19リットルのglass carboyの底までつけて、ゆくっりと移し替えます。最後にドライホップとして、14gのAmerican Cascade hops(pellet)を投入しました。いつもは薬草パックに入れて投入しますが、今回はそのまま投入しました。澱引き後は発酵栓を付けました。

6/18　澱引き後７日間が経過しました。ドライホップであるAmerican Cascade hops(pellet)は若ビールの上面に浮いています。若ビールに残っている糖が少しあり、少しずつですが発酵栓より空気が出てきます。

7/3　昨日ぐらいより若ビールの上に浮いていたドライホップが底に沈み始めました。近いうちに瓶詰めしないといけません。

9/9　本日やっと、ケグ詰めをしました。いろいろな事情で遅くなりました。すこし、試飲しましたが、ホップの酸化臭がかなりします。一口飲みましたが、本来のイソフムロンの苦みとは違います。いつまでの口の中に鈍い苦みが残りました。イソフムロンの酸化臭と思います(別の理由があるとしたら、使用ホップがはじめから酸化していた)。色は赤銅色でかなり澄んでいましたが、臭いをかぎましたがホップの香りはほとんどありませんでした。

しかも、４ヶ月間近くも、glass carboy の中に入れっぱなしで、冷蔵庫の中に入れていませんでした(温度管理がずさん)ので、ホップの酸化が一段と進んだものと思われます。廃棄処分も考えましたが、今までケグ詰めができなかったのは、いろいろな事情がありますので、その思い出にとりあえず３ガロンケグの中に詰め、飲むことにしました。forced carbonationします。残りは捨てました。

やはり、ビールは生き物です。このような醸造はできる限りしないようにします。特に澱引き後の温度管理、熟成時間はかなり大切なファクターと思います。レシピ通り、キッチリとしないといけませんね。このことは秋バージョンの一つのテーマとします。

10/25　試飲していますが、少し鈍いホップの苦みが口一杯に広がります。すこし、荒々しい苦みです。酸化臭と表現したらよいと思います。思いっきり冷やして飲むと少し、鈍い苦みはましになります。一夏を越すことはよくないですね。でも全く飲めないしろものではありません。３ガロンケグに入れて冷蔵庫で２℃ぐらいに冷やして飲みました。本日で終了しましたので、最後になりましたが、報告させていただきました。

ビールは結局は鮮度が大事。