2000/11/5に仕込みました。Cellar Hmebrew のHEFE-WEIZEN「Yeasty Beasty Wheat」のall grain kitです。材料を見ますと、German Light Crystal Malt 40-60 Lovibond というクリスタルモルトを450グラム使用します。麦汁を見ますと茶褐色でした。スタイル的にはDunkel Weizen になるかと考えます。HEFE-WEIZEN のHEFE-とは「酵母入り」という意味です。ということで、今回は澱引き後、瓶詰めまたはケグ詰めするときに、たくさんの酵母を再投入しようかと考えています。予備発酵を２つ作りましたので、一つは主麦汁のpitchingに使い、もう一つはプライミングシュガーとしてドライモルトで麦汁を作り再予備発酵をして、瓶詰め前のビールに加えてケグ詰めします。「ヘフェー」を十分意識したいと考えています。
HEFE-WEIZEN（Yeasty Breaty Wheat)--スタイルとしてはDUNKEL WEIZEN
材料
- 4.5 lbs. U.S. 6-Row Malt (1.8 Lovibond)
- 5 lbs. German Wheat Malt (1.5 Lovibond)
- 1 lb. German Light Crystal 40-60 Lovibond
- total grain 10.5 lbs. (約4.73Kg)
- 2 oz.(約56グラム) Hallertauer hops (Leaf type、α-acid 5.4%)--bittering hops
- Wyeast Bavarian Wheat #2206
weizenは一般的には小麦麦芽を50%以上使用しますが、このレシピでは小麦麦芽は全麦芽の47.6%です。
仕込み--two-step infusion mash
56℃の温水9リットルに麦芽を投入し、ゆっくりとかき回します。50℃、30分間のprotein restが終了後、4.5リットルの沸騰水をゆっくりと加えながらかき回し、5分間でマッシュ液の温度を65℃にまで上昇させ、60分間のSaccharification Restをしました。
今回も、デジタル糖度計でマッシュ液の糖度を測定しました。Saccharification Restでは15分間でマッシュ液の糖度は約23%となり、その後はあまり変化しませんでした。極端な話、Saccharification Restは１５分間でもよいことになりますが、残り４５分間でマッシュ液にどのような変化が生じているのか、大変興味があります。また、機会がありましたらゆっくりと調べてみることにします。
sparging終了時、26リットルの麦汁を回収しました。比重は15℃換算で1.046、デジタル糖度計で糖度11.6%でした。麦汁を19リットルにまで煮沸しますので、もう少し比重は上昇します。目標比重は1.056とします。
小麦麦芽はタンパク質が多いので通常は1時間程度の煮沸ですが今回は90分間煮沸しました。長時間煮沸してタンパク質を強固させるのが目的です。もう少し長く煮沸してもよかったと感じています。
麦汁の煮沸後、2 oz.(約56グラム) Hallertauer hops (Leaf type、α-acid 5.4%)をホップバックに入れて投入しました。90分の煮沸で麦汁は約20リットルにまで減少しました。比重を測定しましたが1.058で、目標比重より少し高値でした。このレシピにはaroma hopsは使用しませんでした。
その後の経過
- 11/5---初期比重1.058、デジタル糖度計にて糖度16%
- 11/7---比重1.036、デジタル糖度計にて糖度11.4%
- 11/8---比重1.026
- 11/9---比重1.020
- 11/11--比重1.016
- 11/14--比重1.016、デジタル糖度計にて糖度8.2%(アルコールが含まれると糖度計に誤差が生じる）--本日澱引き。
- 11/14にglass carboy 澱引きしました。若ビールを飲んでみましたが、新鮮な酵母の香りと硫化水素系のフレーバーがしました。熟成が必要と感じました。秋も深まって来ましたが大阪は気温が温く、若ビールの温度は18から20℃ぐらいで経過しています。
- 12/4
に５リットルミニケグ３本と大瓶３本、小瓶１本に瓶詰めをしました。最終比重は1.008
でした。今回はhefe-という言葉を大切にしました。予備発酵を２つ作っていました。その一つにドライモルトを煮沸後冷却した麦汁を入れて再予備発酵を当日行い、これをプライミングシュガーとして使いました。新鮮な酵母を再投入しhefe-(酵母入り-)を強調しました。瓶詰め時に若ビールを試飲しましたが、少し硫化水素系のフレーバーが残っています。３週間はさらに熟成することにします。
2001/2/7に試飲しました。５リットルミニケグのものを試飲しました。非常にクリイミイな泡立ちです。weizen 特有のフルーテイな酸味があります。hefe-という言葉通りビールは濁っています。このレシピには40-60 LovibondのGerman Light Crystal が含まれています。クリスタルモルトの風味と小麦麦芽の風味とのバランスが特徴的なビールと感じました。なかなかのレシピです。評価は◎です。