11/22にamazonに注文していましたClassic Beer Style SERIES のKolschが届きました。p121より123にかけてKlassic Kolschのall grainでの作り方が記載されています。今回は、このレシピを参考にKolschを11/26に仕込みました。前回 Kolsch を仕込んだときは single step infusion mash で仕込みましたが、今回はprotein rest 無しのstep infusion mashで仕込みました。材料
- アサヒモルト・ドイツ麦芽--7 lbs.(3.18Kg)
- アサヒモルト・小麦麦芽----0.75 lbs.(0.34Kg)
- total grain----------7.75 lbs. (3.52Kg)
- Perle (Leaf)------------0.44 g alpha acid （6 グラム)-90 minutes boil
- Perle (Leaf)------------0.29 g alpha acid （4 グラム)-40 minutes in
- Hersbrucker (Pellets)---0.2 g alpha acid （6.25 グラム)-5 minutes boil
- Wyeast Kolsch #2565 XL サイズ
仕込み
11/24の朝に、出勤前ですがWyeast Kolsch #2565 (XL サイズ)の内袋を破りました。11/25の夜にはかなり膨らんでいました。この秋にアドバンスドブルーイングから購入したWyeastですが、新鮮なためか膨らみもよいようです。XL サイズは予備発酵が要らないので少し楽です。
11/26に仕込みました。麦芽はアサヒモルトが余っていましたのでそれを使いました。そろそろ無くなりかけています。ホップのPerleは今年の春にKolschを仕込んだときに購入した分です。昨年に収穫したのもで酸化している可能性があります。
Klassic Beer Style SERIES のKolschのp121より123に詳しくマッシング方法が記載されています。今回はそれに従いました。step infusion mashですがいわゆるprotein restがありません。55度の温水10.5リットルに粉砕麦芽を入れてゆっくりとかき回しました。約３分間で完全に混ざりました。マッシュ液の温度を測定しましたが52℃でした。本では47℃と記載されていますので、お湯の量が多かったと思います。今回は麦芽100グラムあたり300mlのお湯を使いました。
Kolschはpale aleに比べて、PHが少し低いとKlassic Beer Style SERIES : Kolschに記載されています。47℃というのはPHに影響するのかどうか？
麦芽が完全にお湯に混ざり合った後、すぐにガスコンロの火を付けてマッシュ液を15分間で62℃まで上昇させます。ここで30分間のrest。マッシングは20リットルの寸胴で行っています。この寸胴のすぐ横には15リットルの湯を沸騰させています。この余熱でマッシュ液はあまり温度が低下しません。5分おきにマッシュ液をゆっくりとかき回して温度を測定しますが、温度が1℃低下したらガスコンロの火を付けてマッシュ液を62度に調節しました。
30分間のrestが終了後、ガスコンロの火を付けて９分間で71℃にまで上昇させます。ここで15分間のrest。終了後7分間で78℃にしてマッシュアウトしました。
マッシュをPolarware Deluxe Mash Kettleに移して、ロータリング、スパージングをしました。このときにできる限り空気と混ざらないようにしないといけません。（なかなか難しい。）ただいま勉強中ですが、高温のマッシュ液が空気と混ざり合うとメラノイジンの産生が促進されビールの色が濃くなるようです。Kolschはgold色のビールですのでできる限り色が濃くなることは避けなければいけません。
一番絞りが8リットル、78℃、16リットルの温水でスパージングをして24リットルの麦汁を回収しました。比重は1.044(15℃換算）。
麦汁の煮沸--total boiling time 90 minutes
30リットルの寸胴で煮沸しました。沸騰後、Perle (Leaf、α-acid 7.3%)を6グラムをホップバッグに入れて投入しました。40分後に4グラムのPerle (Leaf)をホップバックに入れ投入しました。アロマホップは最後の10から15分前に投入と記載されていますが、5分前に投入しました。Kolschはホップのフレーバーが強いといけませんので、アロマホップの投入時間を間違えてしまいました。
20リットルにまで麦汁は減少しました。immersion chillarでの冷却ですが、水道水の温度が18℃でしたので、22度にまで麦汁を冷却しました。比重は1.046、糖度は11.6%でしたので、ほぼ目標通りでした。６ガロンのglass carboyに麦汁を入れエアレーションをして、最後に酵母をpitchingして本日の行程は終了しました。
fermentap
今回は、fermentapを使って、コニカル発酵をしようと考えていましたが、3/8inchのPlastic Racking Tubeが利用できなくて今回は見送りました。次回の仕込みに使うこととします。
12/10 澱引きをしました。比重は1.020。少し高いです。発酵は完全には終わっていないようです。
2001/1/4 本日、３ガロンケグと５リットルミニケグに詰めました。比重は1.014でした。澱引き時に感じたダイアセチルは感じません。フルーツ臭を少し感じます。もう少し低温熟成が必要と感じました。発酵温度が高かったためにフルーツ臭（エステル臭）を感じたものと思います。今月末に試飲します。
2001/1/31 本日試飲しました。３ガロンケグに詰めたビールです。ケルッシュらしいビールです。ほんのりモルトのフレーバーを感じます。ホップの苦みは少ないです。フルーツ臭が少し前面に出ています。フルーツ臭がしたのは醗酵温度がすこし高かったためでしょうか？ラガービール(Pilsener)と比較してフレーバーが少しあります。こんなものですね。かぎりなくPilsenerに近いケルッシュを目指したいと考えています。
