材料
- アサヒモルト・カナダ麦芽--8 lbs. (3.6Kg)
- 米（rice)--1/2 lb. (230g)
- Northen Brewer Hops (pellets、α-acid 6.4%)--3.2 HBU(14グラム)--------60 minutes
- American Hallertauer Hops (pellets、α-acid 3.1%)--1 HBU(9 グラム) ----20 minutes
- Irish moss 少々
- Wyeast 2007 Pilsen Lager Yeast XL
- 20リットル仕込む。初期比重1.050。(%yieldは68.5%)
マッシングにあたり上記のマッシュ計画を作成しました。副原料の糊化行程と麦芽の糖化行程と２つのマッシングを平行しておこないます。今回のマッシュ計画は「続・キリンビール教室」でのマッシュプランと「ZYMURGY」2000年/9,10月号に「The Revival of the Classic American Pilsner」の特集がありその中に、Traditinal American Double Mash のマッシュプランが図で示されていて、その２つのマッシュプランを参考にして上記のマッシュ計画を立てました。
糊化行程
10リットルの寸胴を使います。粉砕した米230gとアサヒモルト・カナダ麦芽100gを、73℃の温水3.5リットルの中に入れます。副原料の米以外に麦芽100gを入れます。これは麦芽の入れることによって麦芽中の酵素での糖化を期待しているのではなく、もし麦芽を入れないと米が固まってしまってスムーズに糊化がおこらないためです。10分間70℃でrestした後、コンロの火を付けて15分間で100℃にします。温度を上げるときはマッシュ液をゆっくりとかき回せないといけません。理由は雑味が多くなるからです。その理由を以前キリンビール教室でブラウマイスターにお聞きしましたが分からないそうです。経験的に雑味が多くなることが分かっているだけのようです。
ゆっくりとマッシュ液をかきまわせながら温度を上げていきます。マッシュ液はさらさらとした感じです。沸騰しましたら蓋を2/3ぐらい閉めて弱火でグツグツを沸騰させます。糊化行程はマッシュ液を必ず沸騰させなければいけません。沸騰させることによって初めて米は糖化できる状態になります。
糖化行程
28リットルの寸胴を使いました。糊化行程が始まって15分後に54℃の温水7リットルに粉砕したアサヒモルト・カナダ麦芽を入れかき回します。麦芽が充分に温水と混ざりあったらマッシュ液の温度を確認します。50℃でしたのでマッシュ液の温度が冷えてはいけませんのでホットカーペットの上に寸胴を置き毛布でくるみます。30分間のprotein restです。この糖化行程は糊化行程でマッシュ液の温度を上げている途中で始まりますので、糊化行程でのマッシュ液をかき回すのを一時中止しないといけません。
30分間のprotein restが終了したときにはマッシュ液の温度は47℃にまで低下していました。このマッシュ液に糊化行程を終えたばかりの沸騰しているマッシュ液を5分間かけてゆっくりと加えていきます。マッシュ液の温度は60℃までにしか上昇しませんでしたのでガスコンロに火を付け約５分間で65℃にまで上昇させました。60分間のsaccharification restです。
マッシュ液の40％を糊化行程で使用した10リットルの寸胴に移します。マッシュ液の上澄み液を10リットルの寸胴に移しました。これから、40％のマッシュ液を沸騰させます。すなわちsingle decoction mashです。
single decoction mash 40％のマッシュ液を5分間かけて65℃から70℃まで上昇させます。この温度で5分間restします。そして、30分間で100℃にまで上昇させます。この間はマッシュ液はゆっくりとかき回しました。マッシュ液が沸騰しましたら蓋を2/3ぐらい閉めて20分間、弱火でグツグツ煮込みます。
一方、メインマッシュは65℃で60分間、糖化をおこないます。40%のマッシュ液が沸騰したときにはメインマッシュ液の温度は62℃まで低下していましたので、ガスコンロの火を付けて65℃まで温度を上げました。また、デコクション(沸騰)終了時にはメインマッシュ液の温度は63℃にまで低下していましたので再びガスコンロの火を付けて65℃にまで上昇させました。
saccharification rest 終了後、デコクションを終えたマッシュ液をメインマッシュに5分間かけて戻しました。マッシュ液の温度は70℃と少し低かったので、ガスコンロの火を付けてマッシュ液を78℃にまで上昇させ、マッシュアウトしました。
今回のマッシングでの感想
- 「ZYMURGY」2000年/9,10月号に記載された、Traditinal American Double Mash のマッシュプランでは糖化行程はinfusion mashです。今回は糖化行程をsingle decoction mashを行いました。そのためにマッシュ液を沸騰させたときにマッシュ液の色が濃色になりました。今回のマッシュプランでは、糖化行程（この表現は正しくなありませんが糊化行程と区別するためにあえて糖化行程と表現します。）で使用する水の量をprotein restでは、麦芽100gに対して200ml、saccharification restでは糊化行程のマッシュ液を加えて麦芽100gあたり300mlになるように設定しました。decoction mashするときはマッシュ液の色合いが濃くならないようにするために、もう少し水の量を多くすべきであったと思います。
- 続・キリン教室では糖化行程で麦芽100gあたり約450mlの水を使用していました。このことを念頭に入れて次回の仕込みの参考にしたいと思いました。
- マッシングがかなり忙しく、各工程でマッシュ液の糖度を測定する余裕がありませんでした。
lauteringにもかなりの時間がかかりました。decoctionでかなりの灰汁(hot break)が出現したためです。78度の温水15リットルでスパージングし、26リットルの麦汁を回収しました。比重：1.040（15度換算）。
total boiling time 60 minutes。
- Northen Brewer Hops (pellets、α-acid 6.4%)--3.2 HBU(14グラム)--------60 minutes
- American Hallertauer Hops (pellets、α-acid 3.1%)--1 HBU(9 グラム) ----20 minutes
麦汁が約21リットルになり、麦汁の一部を取りだし、15度に冷却して比重を測定し1.050を確認しました。
今回も、Heart's Homebrew Supplyから購入しましたCounterflow Wort Chillerで麦汁を冷却しました。ワールプールを終え、麦汁を直接発酵タンクに入れました。時間は約20分かかりましたが、麦汁の温度は１３度にまで冷却していました。今回は、寸胴の蛇口からではなく、サイホンの原理を使いCounterflow Wort Chillerへ麦汁を導入しました。無駄なく麦汁を23リットルのglass carboyに入れることが出来ました。glass carboyには20リットルの麦汁を入れ予備醗酵していましたWyeast 2007 Pilsen Lager Yeast 1リットルを入れて本日の行程は終了しました。
1/18 本日澱引きをしました。5ガロンglass carboyの移し替えました。比重は1.018とやや高いです。
1/23 本日ラガーリングのために冷蔵庫に入れました。比重は測定していません。約一ヶ月間冷却します。
3/19 非常に遅れましたが、本日ケグ詰めと瓶詰めを行いました。1/23以来、ずっと冷蔵庫に5ガロンglass carboyごと入れていました。だいたい４℃前後で冷却していました。最終比重は1.012 です。３ガロンケグと５リットルミニケグと小瓶５本に詰めました。少し試飲をしましたがダイアセチルを感じます。暖かくなってきましたのでしばらく室温においてダイアセチルレストをします。3、４日後に冷蔵庫に冷却して一ヶ月後に試飲します。