2001/2/11に仕込みました。レシピはCLASSIC BEER STYLE SERIES no.12 「ALT BEER」のP100に記載している「Altstadt Alt」を参考しして一部材料を変更して仕込みました。今回もダブルデコクションマッシュで仕込みましたが、ロータリングで予想以上に時間を使いました。CLASSIC BEER STYLE SERIES no.12 「ALT BEER」には今回仕込んだ「Altstadt Alt」以外に８種類のAlt Beer のレシピが記載されています。今回仕込んだ「Altstadt Alt」は古典的なAltと言われているビールでデュセルドルフで一般的に飲まれているビールです。材料
- アサヒモルト・ドイツ--6 lbs. (2720g)
- アサヒモルト・ミュンヘン--3 lbs. (1360g)
- German Crystal 60 Lovibond--1 lb. (450g)
- total grain 10 lbs. (約4.53Kg)
- Nugget (α-acid 14.2% )--6.7g--60 minutes
- Hallertauer (α-acid 3.1% )--46g--60 minutes
- Hallertauer (α-acid 3.1% )--13g--20 minute卯
- Saaz (α-acid 3.6% )--28g--5 minutes
- Irish moss 少々
- Wyeast 1007 German Ale Yeast
- (19リットル仕込む。初期比重1.052。(%yieldは57.4%))
p100に記載されている「Altstadt Alt」のレシピを別ページに記載します。今回仕込んだAltは、Vienna maltが無く、Munich maltで代用したこと。また、Hallertau Mittelfruhが無くアメリカ産Hallertauで代用したこと、IBUを40にするためにアメリカ産Hallertauの他にNuggetを使用しこと、がオリジナルのAltstadt Altと異なる点です。
マッシングはダブルデコクションマッシュで行いました。
protein rest
28リットルの寸胴に54℃の温水9リットルを入れ、粉砕麦芽4.5Kgを投入しました。ゆっくりとかき回して温水を麦芽とが均等に混ざり合うようにしました。その時点での温度は50℃です。10分間restして一回目のデコクションの開始です。
約4.5リットルのthickest mashを10リットルの寸胴に移しコンロの火を付けて20分間で70℃にまで暖めます。その時にへらで比較的早くかき回しました。前回の教訓よりゆっくりとしていたらマッシュ液が濃くなってしまうからです。70℃で10間restして25分間で沸騰させました。当初30分間の予定でしたが25分間で沸騰してしまいました。沸騰後はへらでかき回すのは止めて蓋を半分閉じてグツグツと煮込みます。香ばしいかおりが立ちこめてきました(first decoction)。
thickest mashの沸騰で手が空きましたので、main mash の温度を測定しましたら47℃と少し低下していましたので、ガスコンロの火を付けて52度にまでマッシュ液の温度を上げました。
protein rest 終了時に沸騰しているthickest mashを５分間かけてmain mash に混ぜ合わせました。温度は62℃でしたので沸騰水を2.5リットル混ぜ合わせて66℃になりました。これから、saccharification rest です。
saccharification rest
saccharification rest 開始30分後にマッシュ液の温度が62℃にまで低下しましたので、沸騰水2.5リットル入れ66度にまで上昇させました。saccharification rest 開始40分後にマッシュ液の40%を10リットルの寸胴に移します。約7リットルのマッシュ液を移しました。25分間で沸騰させます。沸騰後はへらでかき回すのを中止し、蓋を半分閉めて20分間グツグツを煮ます(second decoction)。
一方、main mashは、saccharification rest開始70分後に62℃にまで低下しましたので沸騰水2リットルを入れ、66℃にまで上昇させました。
second decoction 終了後にmain mash に沸騰したマッシュ液を5分間かけて入れましたが、マッシュ液の温度は72℃でしたので、すぐにガスコンロの火を付けて78℃にまで上昇させ、mash outしました。
lauteringとsparging
マッシュ液を10ガロン(約38リットル)のPolarware Deluxe Mash Kettleに移し替えてlauteringをしました。かなりの時間がかかりました。約2時間ぐらいかかりました。二回のdecoctionで灰汁がたくさん出現して、その灰汁がgrain betに詰まり、時間がかかったものと思われます。decoction mash するときは麦芽をもっと粗く粉砕すべきと感じました。78℃15リットルの温水15リットルでスパージングをして24リットルの麦汁を回収しました。15℃換算で比重1.042でした。
total boiling time 60 minutes。
- Nugget (α-acid 14.2% 、6.7g)------60 minutes
- Hallertauer (α-acid 3.1% 、46g)------60 minutes
- Hallertauer (α-acid 3.1%、13g )------20 minute卯
- Saaz (α-acid 3.6% 、28g)------5 minutes
麦汁が約20リットルになり、麦汁の一部を取りだし、15度に冷却して比重を測定し1.052でした。
今回も、Heart's Homebrew Supplyから購入しましたCounterflow Wort Chillerで麦汁を冷却しました。ワールプールを終え、麦汁を直接発酵タンクに入れました。時間は約20分かかりましたが、麦汁の温度は１５度にまで冷却していました。今回も、寸胴の蛇口からではなく、サイホンの原理を使いCounterflow Wort Chillerへ麦汁を導入しました。無駄なく麦汁を23リットルプラスチック発酵タンクに入れることが出来ました。発酵タンクには19リットルの麦汁を入れ予備醗酵していたWyeast 1007 German Ale Yeast 500mlを入れて本日の行程は終了しました。
2/27 仕込んでから16日間経過しています。若ビールを少し取り出して比重を測定しました。1.020でした。予想最終比重は1.013から1.017ですのでまだ完全には発酵が終わっていないようです。
3/4 本日澱引きをしました。澱引き時の若ビールの比重は1.020でした。2/27の時と変わりませんでした。ほぼ発酵が終了した感じです。若ビール中にデキストリンが多量に含まれているものと思います。デコクションの影響でしょうか？若ビールの温度は13度です。
3/31 本日ケグとビンに詰めました。3ガロンケグ１つと５リットルミニケグ１つと中ビン２本小瓶３本に詰めました。最終比重は1.014でした。比較的寒い日が続いています。瓶詰め時の若ビールの温度は14℃でした。しばらく室温で置いて冷蔵庫に冷やします。若ビールを試飲しましたがなかなか期待できそうです。特に問題となるフレーバーを感じませんでした。
4/30 本日、５リットルミニケグ入りのものを試飲しました。第一感は非常にモルトも甘みを感じます。Saazの風味香りを感じ、こってりとした感じのAlt beerです。もうすこし、サッパリとした味わいの方が私は好きです。
6/13 本日、３ガロンケグ入りのビールを飲みました。２ヶ月間の熟成でかなりフレーバーも落ち着いてきました。モルトの甘味を感じます。しかし、後味に渋みをまだ感じます。
