2002年度の初仕込みは、ケルッシュを仕込むことにしました。今回は、日塔さんのＨＰの醸造記録より、昨年１０月２８日に仕込まれたKolsch (HAUSBRAUEREI LITEN)のレシピを参考に仕込みました。幸い、材料は家にありました。酵母は昨年の１０月７日にケルッシュを仕込んだ時に使用したKollsch #2565 Wyeast の使い回しです。今回の、仕込みの大きなポイントはＰＨ計を使用して、マッシュ液のＰＨを測定したことです。ショックを受けたことは、マッシュ液のＰＨは5.8 とやや高値だったことです。大阪市水道局のＨＰを調べますと、市内２８ヶ所の平均ＰＨは7.5 で、我が家の水道水のＰＨをＰＨ計で測定したところ 7.5 でした。マッシュ液のＰＨは 5.2 が理想ですので、これからのビール仕込みにおいて、対策を考えないと行けないと感じた次第です。今まで、マッシュ液のＰＨも測定しないで仕込んでいたことに、反省の一念でいっぱいです。

材料

• Grains
  • Pilsner Malt（コトブキ） 6.50 lb.
  • Wheat Malt（アサヒ） 1.12 lb.
• Hops
  • Tettnanger '01 (4.2%) Leaf 90分 0.30 oz.
  • Tettnanger '00 (4.2%) Leaf 60分 0.60 oz.
  • Tettnanger '00 (4.2%) Leaf 30分 0.90 oz.
  • Tettnanger '00 (4.2%) Leaf 5分 0.25 oz.
• Others
  • Kollsch #2565 Wyeast の使い回し
  • Irish Moss　少々
  • 大阪市水道局の水道水（ＰＨ 7.5 ）

仕込み行程

mashingはsingle infusion mash。

糖化槽に１０リットルの水を入れ５４度のまで上昇させて、粉砕麦芽をmash in しました。麦汁の温度は50 度にまで低下し、すぐにガスコンロの火を付けて麦汁の温度を65 度のまで上昇させて、その温度でのsingle infusion mash をしました。実際にはマッシュ液の温度は66から67度を少し高くなりました。マッシュ液のＰＨを何回か測定しましたが5.7から5.8と少し高値でした。

saccharification rest 中のマッシュ液の糖度の変化をグラフに示します。

大阪市の水道水のｐｈは平均7.5 と大阪市水道局のＨＰに記載されています。single infusion mashではマッシュ液のｐｈを至適ｐｈである5.2にすることは不可能です。ｐｈを調節するために、調節剤を使用するか、またはacid rest をする必要があると感じています。

ロータリング、スパージングを経て１４リットルの麦汁を回収。９０分間の煮沸を実施。２０リットルに減少。比重は1.048（２０度換算）。ワールプール後、カウンターフローチラーにて麦汁を冷却、５ガロンglass carboy に入れ、予備発酵していたWyeastをpitchingして本日の行程を終了する。

2/24　大幅に遅れましたが本日、５ガロンのケグに入れ替えました。冷凍庫に入れて５度に冷凍庫内を調節。しばらく冷却熟成して試飲することにします。若ビールの比重は1.014、試飲しましたがアセトアルデヒドや硫化水素系のフレーバーはありませんでした。その代わりに酵母臭が非常に強く感じました。当然ですね。後日、試飲します。