2002/10/20　Tac Kolsch（German-Style Kolsch (ケルッシュ))#73

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　2002年度の秋バージョンの初仕込みは、3 step infusion mash にてケルッシュを仕込みました。大阪の水道水のｐｈは7.5と高めですので、マッシュ液のｐｈを下げる目的でアシッドレストを３時間おこないました。あいにくｐｈ計の調子が悪く最終麦汁のｐｈを確認することができませんでした。今回のacid rest ですが、40℃でマッシュインして３時間放置してマッシュ液の温度が35℃になっているのを確認しました。グルカンレストとアシッドレストを兼用した感じです。印象としてマッシュ液がかなりサラサラした感じになっていました。材料に小麦麦芽を少量使用しましたので、どろどろしたβグルカンが分解したためと思います。さて、どのようなケルッシュができるでしょうか？

今回のレシピはClassic Beer Style Series 「Kolsch」のp121に記載されている Klassic Kolsch を参考にして仕込みました。

  • 材料
    • Grains
      • Pilsner Malt（コトブキ） 7.0 lbs.
      • Wheat Malt（アサヒ）　0.75 lb
      • total grain 7.75 lbs.（3.52Kg)
    • Hops
      • Hallertauer Hersbgucker (α-acid：2.6% ) Leaf Plugs 60分 0.44 g alpha acid
      • Hallertauer Hersbgucker (α-acid：2.6% ) Leaf Plugs 20分 0.29 g alpha acid
      • Hallertauer Hersbgucker (α-acid：2.6% ) Leaf Plugs aroma 0.2 g alpha acid
      • 60分間の煮沸でのα酸の抽出率 27% として、目標IBU 22
    • Others
      • Wyeast XL（#2565）Kolsch
      • Irish Moss　少々
      • 大阪市水道局の水道水（ＰＨ 7.5 ）
    • 19リットル仕込み、初期比重1.050（比重計にて確認）
  • 仕込み行程
    • mashingはtriple step infusion mash。

    28リットル寸胴に43度の温水７リットルを入れ、粉砕麦芽を投入。ゆっくりと撹拌して４０度のマッシュ液を確認する。３時間のレスト後マッシュ液の温度が３５度であることを確認する

    今回のacid rest ですが、40℃でマッシュインして３時間放置してマッシュ液の温度が35℃になっているのを確認しました。グルカンレストとアシッドレストを兼用した感じです。印象としてマッシュ液がかなりサラサラした感じになっていました。材料に小麦麦芽を少量使用しましたので、どろどろしたβグルカンが分解したためと思います。

    写真は、左が今回の仕込みの材料です。

    右は麦汁です。

    初期比重：1.050

    10/26にケルッシュの澱引きをしました。いつもはglass carboy に入れるのですが、今回は５ガロンケグに直接入れてしまいました。比重は1.030とまだまだ高い値です。少し飲みましたが、アセトアルデヒド臭がぷんぷんします。

    二次発酵ですが、圧がかかると発酵に影響しますのでガス抜きが必要かどうか、悩んでいます。

    写真左は、澱引き中です。５ガロンケグを少し傾けることにより若ビールが空気と混ざり合うことを防ぎます。

    写真右は、澱引き後に回収した酵母です。以前は捨てていましたが今では健康食品として少しずつ食べています。

    11/11に、ケグに澱引きしたケルッシュの試飲をしました。澱引き時に感じたアセトアルデヒド臭はほとんど感じなくなりました。しかし、フェノール臭が強く感じました。まるでヴァイツエン様のフレーバーです。しかも、比重は1.030のままで非常に甘口でフルーツジュウスのようなケルッシュになってしまいました。

  • 原因は、２つのことが考えられます。
    • 使用した酵母Wyeast XL（#2565）の活性が悪かった。
    • エアレーションが不十分であった。

    11/19：ケグ詰めのケルッシュですが、毎日飲んでいます。日に日にバランス良くなっていく感じです。

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