2003/12/31　Tac-Stoddard's Kolsch（German-Style Kolsch )#80

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12/31の大晦日に秋バージョン第３作目を仕込みました。PAPAZIANのHOME BREWER's GOLDのp178〜183 に記載されているドイツスタイルのケルッシュを参考に仕込みました。今回も各工程でのｐＨをチェックしました。前回同様にスパージングにおいて麦汁のｐＨが上がる状況を調べましたが、結果は前回同様にそんなに上昇は認めませんでした。仕込み方ですが、HOME BREWER's GOLDではsingle infusion mash で行うと記載されていましたが、three step infusion mash で仕込みました。今回は初期比重は目標どおり1.049でした。

今回のケルッシュの材料：（PAPAZIANのHOME BREWER's GOLDのp178〜183 に記載されているドイツスタイルのケルッシュを参考）

  • 6 lbs.（2.7Kg）：America 2-row pale malt
  • 2 lbs.（0.9Kg）：Munich malt
  • 1 lb. (0.45Kg）：German wheat malt
  • 2 HBU Perle hops（α-acid 7.2%）60-minutes（bittering）
  • 1 HBU Saaz hops（α-acid 3.6%）60-minutes（bittering）
  • 1 HBU Tettnanger hops（α-acid 5.0%）30-minutes（flavor）
  • 14g Hallertauer hops (aroma)
  • Wyeast #2565 XLサイズ（Kolsch ale Yeast）
  • Wyeast #2042 XLサイズ（Danish lager Yeast）澱引き後のlagering時に投入
  • 目標：初期比重1.049、最終比重1.010

　

マッシュアウト終了後、マッシュ液を10ガロン(約38リットル)のPolarware Deluxe Mash Kettleに移し替え（鍋底からFalse Bottomまで約５リットルの温水を入れてある）直ちにロータリングを開始し、一番搾りを回収後、約５リットルの温水で二回（合計１０リットル）スパージングを行いました。麦汁は最終的には２２リットル回収し煮沸行程に移ります。各ステージでの麦汁のｐＨをまとめました。

スパージングにおいて、前回（#79）同様、二番絞りのｐＨですがそんなに上昇は認めませんでした。意外だったことは、マッシュアウト時のもろみ液（マッシュ液）のｐＨと一番搾り（麦汁）のｐＨとが異なることです。前回（#79）では両者は同じでしたので、このことは再現性があるかどうか次回は注意してみたいと考えています。

一時間の煮沸行程を終えて、カウンターフローチラーにて６ガロンGlass Carboyに麦汁をいれ、予備発酵していましたWyeast #2565 XLサイズ（Kolsch ale Yeast）を投入して本日の行程は終了しました。エアーれーションは純粋酸素を使ってキッチリと行いました。

前回（#79）では発酵栓をしてクロイセンが吹き出しましたので、今回はブローオフ方式をとりました。発酵温度は１５℃前後とエールにとっては低い温度にもかかわらず激しい発酵でした。フローオフチューブをつたわって、可成りな量のクロンセンが排出されました。

1/4には発酵はかなり穏やかな感じとなりましたので1/5に澱引きをしました。

  • 澱引き時の麦汁（若ビール)について。
    • 比重：1.020
    • 糖度：9.6%
    • ｐＨ：4.3

ｐＨは5.3から4.3と順調に低下していました。

若ビールを飲みましたが非常に甘く硫化水素系のフレーバーとアセトアルデヒドを感じました。また、複雑なホップのフレーバーも同時に感じましたので、できあがりが非常に楽しみと思いました。今回の特徴は、澱引き時にWyeast #2042 XLサイズ（Danish lager Yeast）を投入しました。ラガー酵母なので低温発酵可能ですので、glass carboyの保管場所を居間から比較的温度の低い部屋に移動させました。

1/5より1/18まで比較的温度の低い部屋で寝かしました。発酵温度は１０前後とラガーの理想的な温度でした。発酵栓からもポンポンといい音を出しています。1/17頃より発酵栓も静かになり1/18に瓶詰めをしました。

  • 1/18に瓶詰め
  • ３ガロンケグ１本、中瓶１６本
  • 最終比重は1.016、ｐＨ4.3、糖度7.8%
  • 若ビールを飲みましたが、アセトアルデヒド臭が少し残っています。残留糖分が多く甘みを感じます。
  • 飲み頃になりましたら、何人かの人に試飲していただこうと思っています。

今回は澱引き後にDanish lager YeastというWyeastを再投入し、その後１０℃前後で比較的活発な発酵状態で、もう少し比重が低下しているかと期待しましたが、意外と高い最終比重です。マッシングに問題ありきと、感じています。デキストリンを少なくするために、６３℃ぐらいのsingle infusion でマッシングすべきであったと感じています、このことは次回の教訓にいたします。

３月９日に1/18に瓶詰めしたケルッシュの試飲をしました。ノートを見ますと２月１日に試飲した時は「ホップの香りとモルトの甘みが目立つ。少し荒々しい。」と記載されてます。約一ヶ月間の熟成でホップの香りは少なくなり、モルティな甘みも少なくなっています。バランス的には一ヶ月間で良くなった印象があります。しかし、脂肪酸と酵母臭が気になります。淡色系のビールに特徴的な事ですが、フレーバーのバランスをとることが難しい。自己評価は並の下と言った感じです。

今の時期が飲み頃と判断して、何人かの人に試飲していただきたいと思います。

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