2004/4/4　Sea-MIZU Pils（German-Style Pilsener )#82

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4/4に今年、第二作目のタックビールを仕込みました。レシピはPAPAZIANのHOME BREWER's GOLDのp245〜250に記載されているRedwood Coast Alpine Gold Pilsnerというビールを参考にしました。記載事項を大きく異なることはマッシングを２ステップインフュージョンマッシュではなく、ダブルデコクションマッシングで仕込んだことです。今回はいろいろと工夫を凝らして仕込みました。さてどのようなビールになるでしょうか？

今回のビールは私にとってメモリアルビールと言うことで特別に「Sea-MIZU Pils」という名前にしました。

  • 今回の工夫点
    • 仕込み前に、酵母栄養素を使い、予備発酵をした。
    • 糖化時の使用した水の割合を麦芽100g に対して、水400ml を使用したこと。
    • デコクションでは、thickest mash ではなく、しゃぶしゃぶの糖化液で行った。
    • 材料
      • U.S.2-Row Pale Malt 8 lbs.(3.6Kg)
      • German wheat malt 1/4 lb.(114g)
      • Munich malt 1/2 lb.（230g）
      • Cara Pils malt 1/4 lb.(114g)
      • total grain 9 lbs.(4.1Kg)
      • 3.5 HBU Hersbrucker Hallertauer hops (α-acid 3.3%,Pellet)---65分
      • 0.5 HBU Saaz hops (α-acid 3.6%,Pellet)---65分bittering
      • 1.2 HBU Hersbrucker Hallertauer hops (α-acid 3.3%,Pellet)---20分
      • 1.0 HBU Saaz hops (α-acid 3.6%,Pellet)---20分
      • 2.5 HBU Hersbrucker Hallertauer hops (α-acid 3.3%,Pellet)---aroma
      • 1.0 HBU Saaz hops (α-acid 3.6%,Pellet)---aroma
      • WyeastXL 2278 Czech Pils yeast 2pac
    • 目標；比重1.049、糖度12.5%

    少しでも、酵母の活性化をしておくために、マッシング前に低濃度の麦汁で予備発酵をしました。

    　今回は、仕込みと同時に予備発酵をしました。ドライモルトで糖度８％の麦汁を500ml作り、その中にWyeastXL 2278 Czech Pils yeastを入れて、酵母をあらかじめ活性化しておきました。麦汁の中には、あらかじめ酵母栄養素（yeast nutrient）を小さじ一杯分、入れておきました。

　

今回はデコクション（煮沸）行程で、糖化液のｐＨを測定しましたが、煮沸により糖化液のｐＨが下がることがわかりました。煮沸行程で、麦芽の殻などからいろいろな成分が融出して、下がるものと考えられます。具体的に、どのような成分が多く融出するかは、今後調べていきたいと思います。私の個人的な見解ですが、このｐＨの低下と煮沸時の麦芽の殻からタンニンの融出の抑制とが関係あるのではないか、と考えられます。

左写真：一回目のデコクションの行程です。
右写真：デコクションを終えた麦汁（糖化液）をメインの糖化槽に移す作業中の行程です。デコクションにより麦汁の色が濃くなっています。今回は、麦芽100gあたり水を400ml使用しました。麦芽に対して多くの水を利用した点が今回の特徴です。デコクションではいわゆるthickest mashではなく、均等なマッシュ液で行いました。

左写真：二回目のデコクションの行程です。９リットルの糖化液を煮沸しています。
右写真：二回目のデコクションを終え、メインの糖化槽に移す所です。

マッシュアウト終了後にマッシュ液を10ガロン(約38リットル)のPolarware Deluxe Mash Kettleに移し替えますが、その時にfalse bottomまでのdead spaceに約５リットルの温水で満たしておきます。その後に、マッシュ・アウトの終了した糖化液を入れてロータリング、スパージングを行います。一番搾りの糖度が低下しているのは、そのためです。

スパージングは、２リットル、80℃の温水で４回行いました。

写真は、false bottomまでのdead spaceに約５リットルの温水を満たしているところです。

今回は４回スパージングを行いましたが、二番絞りのｐＨはそんなに上昇しませんでした。今までと、同じ結果です。合計２４リットルの麦汁を回収し、煮沸行程に移行します。　

煮沸時間は65分間です。その後、フレーバーホップとアロマホップを投入して煮沸行程は終了です。

写真は一番ホップ（bittering hops）を投入したところです。

煮沸行程の後、カウンターフローチラーで麦汁を冷却して、６ガロンのglass carboy に１９リットル入れ、酵母を投入して、本日の行程は終了しました。

初期比重は1.048
糖度：12.8%
ｐＨ：5.0
ほぼ、目標通りの値になりました。

4/14に澱引きをしました。４月上旬は気温の低い日もありましたが、１０日以降はかなり暑くなってきています。4/11の晩に10℃に温度設定をした冷凍庫に入れておきました。この日（4/14）に澱引きをしないと、4/17しか時間がとれませんので、それでは酵母臭が付いてしまいます。と言うことで、本日澱引きをしました。

写真は、６ガロンのglass carboyから５ガロンのglass carboyに若ビールを移し替えている写真です。

若ビールを飲みましたが、硫化水素系のフレーバーを感じました。酵母臭は、感じ取れませんでした。ホップのパワーが少ない印象がありました。瓶詰め前にドライホッピングした方がよいと感じました。ビールの色合いはやや濃いめのゴールド色で、スタイル的にはボヘミアンピルスナーになるかと思います。

比重は1.008
ｐＨ：4.4
糖度：5.4%

冷凍庫に５ガロン（19リットル）glass carboy を入れて、温度設定を３℃にしました。２〜３週間、この温度で熟成いたします。さて、どんなビールになるでしょうか？楽しみにしていて下さい。

5/12にケグ詰めをしました。３ガロンケグ２本に詰めました。
ｐＨは4.3、比重は1.008でした。

若ビールを飲みましたが、デコクションの影響でモルトの香ばしい香りを感じました。飲んでみましたが、ホップの苦味が予想以上に強く感じました。カーボネーションをして、何本か瓶づめします。

炭酸ガスを入れて、２℃前後で熟成しました。カウンタープレッシャーボトルフィラーを使い、5/16に500mlのビン７本にビールを詰めました。5/21にケグ入りビールと瓶詰めビールを試飲しました。

今回は、メモリアルビールと言うことで、特別にラベルを作りました。

  • ケグ入りビールとケグより瓶詰めしたビールを飲み比べて気になったことをまとめました。
    • わずかな期間ですが、瓶詰めしたビールは、酸化が進んでいました。渋みが強くなっています。
    • ホップのアロマのパワーが、瓶詰めでかなり低下しています。
    • モルト、ホップのフレーバーが少し低下しています。
    • そのために、瓶詰めしたビールは、水っぽく感じました。
    • 海外のコンテストでは、瓶詰めしたビールでの勝負になります。私自身のカウンタープレッシャーボトルフィラーを用いた瓶詰めの技術の向上が、必要とされます。
  • 今回のビールの全体的な印象ですが、
    • まず、酵母臭を感じます。
    • ホップの苦味と甘みのバランスが悪い。すなわち、甘みが強く感じます。若ビールとは違ってきました。
    • 全体的にはホップのパワー不足です。
    • 酵母臭に関しては、澱引きの時期をもう少し早めにすべきと感じています。
    • 私個人的には、並の下という感じです。
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