2004/5/8　Happy Muku.Love-Dog Weizen（South German Weizen )#83

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5/8に今期春バージョン第２作目を仕込みました。今回の大きな特徴は小麦１００％を使い、仕込んだことです。小麦麦芽のみで十分に糖化が出来るのだろうか？ロータリングはうまくいくのだろうか？初めての経験でしたので、いろいろ不安な点がありましたが、結論から言いますと、無事にpitchigまでたどり着くことが出来ました。いろいろと感じた点が出てきましたので、まとめてみます。基本的にはtwo step infusion mash で仕込みました。今回は初期比重は目標どおり1.046でした。さて、どのようなビールが出来るでしょうか？

今回のビールの名前ですが、「幸せなムクとラヴへ」という意味の名前を付けました。

今回のヴァイツエンの材料です。今ある材料で仕込みました。

  • 4Kg：アサヒモルト社小麦麦芽
  • 2 HBU American Hallertauer hops（bittering）
  • Wyeast #3068 （Weihenstephan Weizen Yeast）の使い回し。
  • 目標：初期比重1.046、最終比重1.008

Saccharification Rest における糖度とｐＨの推移につてグラフ化しました。

小麦麦芽のみでも、糖化が可能であることがわかりました。
大麦麦芽でのマッシングでは、約２０分間で糖度はプラトーに達していましたが（sikomi-53参照）、今回の小麦麦芽のみでのマッシングでは、糖化のスピードが遅く、グラフより約５０分間でプラトーに達した印象があります。小麦麦芽のみでも糖化は可能ですが、酵素の力が弱く糖化には時間がかかるのではないかと考えられます。マッシングの時間ですが、Saccharification Rest は通常は６０分間ですが、小麦麦芽のみの場合、６０分間でよいのかどうかの疑問点が残りました。

また、ｐＨの推移ですが、Saccharification Rest の初めは5.3でしたが、１０分後には5.1にまで低下しました。大麦麦芽よりも、糖化液のｐＨは低下傾向を示しました。

写真はmash out を終えた直後の写真です。

ロータリング専用の10ガロンの寸胴に移し、ロータリングをしました。小麦麦芽には殻がないので、３回おこないましたが、グレインベッドが形成されなく麦汁はいつまでも濁ったままでした。ロータリングは、私個人の印象では、意味がなかった判断してもよいと思います。

スパージングは３回おこないましたが、今回も二番絞りの麦汁のｐＨの上昇は顕著ではありませんでした。スパージングにおいては麦汁のｐＨの上昇に注意するように記載されて書物がいくつかありますが、私の経験では、全くそのような心配はする必要がないと思います。

最終的には麦汁を２０リットル回収し、糖度は10.2%、ｐＨ5.2、比重1.040でした。

糖度計と比重計とでは、その値に誤差がありますが、糖度を10.2%と考えて収率を計算しますと、
収率（％）＝(２０＊1.04＊0.102/4Kg)＊１００＝５３％となります。
収率はいろいろその時の条件により、そのたび事に異なりますが、今までの中で低い数値でした。

６０分間麦汁を煮沸をして、冷却して、比重1046、糖度12.0%の麦汁１６リットルを発酵タンク（６ガロンglass carboy）に入れ、予備発酵していました酵母を投入し、本日の行程は終了しました。

写真右は麦汁をカウンターフローチラーで冷却して発酵タンクに麦汁を入れている時の様子です。
最終麦汁は糖度12.0%、ｐＨ5.1、比重1.046でした。

最終麦汁の色合いは、小麦麦芽１００％と言うことで、かなり薄い黄色（ゴールド色）を期待していましたが、意外と濃い黄色の麦汁になりました。

  • 今回の仕込みの印象をまとめてみます。（2004/5/9：醸造日記に記載）
    • 小麦麦芽のみでも、糖化が可能であることが解りました。
    • マッシングでは、５分おきに糖度とｐＨを測定しましたが、糖度の上がり具合が、麦芽を加えたときに比べて緩やかであったことです。すなわち、小麦麦芽のみでは、酵素が少なく、６０分間のマッシングでは、十分に糖化しきれるかどうかが、疑問点に残りました。
    • 最終的な収率は５３％と、低値を示しました。
    • 糖化液のｐＨですが、大麦麦芽に比べて、低下傾向を示していました。
    • 小麦麦芽には殻が無く、いわゆるグレインベッドが出来なく、何回かロータリングをしましたが、麦汁は濁ったままで、ロータリングの意味は無かった。そのために、煮沸後にホットブレイクが多く形成されました。
    • 小麦麦芽のみと言うことで、麦汁の色合いは、かなり薄い黄色を想像していましたが、予想以上に濃い黄色でした。
    • アサヒモルト社の小麦麦芽を使用しましたが、真っ黒な麦芽が混じっていて、不純物が多く混じっていることが気になりました。真っ黒な麦芽が、最終的な麦汁の色合いにも大きく影響したと考えられます。

    5/12に澱引きしました。発酵温度は25℃前後で経過していました。４日間で発酵栓のブクブクは静かになりました。発酵温度が少し高めであり、発酵が早く進んだ感じがします。前回仕込んだビールのケグ詰めのついでに、５ガロン（1９リットル）のglass carboyに澱引きをしました。

    若ビールを飲みましたが、硫化水素系、バナナ臭、アセトアルデヒド臭を感じました。もう少し、熟成が必要を感じました。さっぱり系で、もう少し土臭さが欲しいと感じました。

    糖度は5.6%
    ｐＨ3.8
    比重：1.008
    ４日間で十分に発酵が進んだことがわかりました。ｐＨは3.8とかなり低下しました。フルーティな酸味のあるヴァイツエンが期待出来そうです。

    5/19に５ガロンケグにケグ詰めをしました。その後は５℃前後で熟成しました。6/13に試飲と５本のビンに瓶詰めをしました。比重は1.008。ｐＨはｐＨ計が故障のために測定出来ませんでした。

    • 試飲した印象をまとめます。
      • ボディはヴァイツエンにしてはやや軽め。
      • バナナ臭のアロマ、フレーバーが強い。
      • 土臭さは感じない。さっぱりした感じ。
      • フルーティな酸味が心地よい。
      • 久しぶりのクリーンヒットという感じです。

    　

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