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上図は酵母の発育曲線でです。縦軸は酵母の数です。横軸は日数を表しています。Aは酵母を投入して12時間を表しています。この期間は酵母が好気性呼吸をしている期間です。この時期において酵母により糖は炭酸ガスと水に分解されます。このことは発酵初期、発育に酵母はある程度の酸素を必要とすることを意味しています。麦汁にはある程度の酸素を含むようにしなければなりません。Bは酵母が嫌気性呼吸をしている期間です。糖をアルコールと炭酸ガスに分解しています。やがて酵母の発育は終わり、酵母は底に沈殿し始めます。Cは酵母が沈殿物ができ、若ビールは清浄になる時期を意味しています。
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