 |
|
１．原料の鰹
鰹の漁場並びに魚質を厳選し鮮度
の良い鰹を原料としています。 |
 |
|
２．包丁の種類
左から頭切り包丁．身おろし包丁背
びれ取り包丁．四ツ切包丁です。 |
 |
|
３ー１．解体作業
右より鰹の頭を除去し、腹部内臓
の除去腹部はハラモのくんせいに、
内臓は塩辛になります。 |
 |
|
３−２．身卸し．左図（＊三枚にする）
＊ 亀節･･･鰹一尾で２枚
さらに本節を造るには、
身割り．右図（一尾で四本）
＊ 本節･･･鰹一尾で４本
|
 |
|
４．煮篭に組む
身割りの鰹を篭にいれる
５．煮沸
釜に入れ２時間位煮る。 |
 |
|
６．水抜き
煮熟後、冷却し、鱗・大骨・小骨を抜
き、清水で水洗いし、セイロ（乾燥用
容器）に並べる。 |
 |
|
７．水切り焙乾
セイロに並べた製品を１時間程度じ
わじわいぶし乾かし煮肉の腐敗を防
ぎます。
８．成形作業をします。
９．薪（くぬぎ・楢・桜・地元の雑木）を
使い、手火山式焙乾をします、乾燥に
は、特に注意し、じわじわ燻し乾かし
ます、焙乾は品物の大きさにより１０
〜１５回行い、作業日数は１ｹ月を要
し、最も重要な味を決める作業です。 |
 |
|
１０．荒節
出来上がった品を荒節（左図）といい
ます。 |
 |
|
１１．荒節削り
表面を削る作業。 |
 |
|
１２．表面を削った商品です。
１３．日干し作業を行い発酵菌吹き付
け作業を行い樽詰めします。 |
 |
|
１４．発酵作業
倉庫に保管後２０〜２５日目で一番
カビが鰹節に付着します |
 |
|
１５．天日干し作業
発酵・天日干し・樽詰めの作業を七番カビ迄繰り返します。
一番カビ２０〜２５日
二番カビ ７〜１０日
三番カビ〜七番カビ各１５〜２０日
＊完成まで４ヶ月以上を要します。 |
