ここではスパゲッティを使った担々麺の作り方ご紹介しています。
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「スパ担」 と呼んでいる汁無し担々麺「スパゲッティ担々麺」の作り方をご紹介！
(＊) この程度の味しか分かっていない当亭主にお店の味の評価ができるわけがない。
その実態をここに暴露しようってのだが、マ…みなさんのためになるかどうかは疑問だ。
「汁無し」でも、少しのスープを用いるほうがおいしく食べることができる。
しかし、スープを煮出して作るなんて手間も知恵もない。さて調味料は…
いくらアンチョコでも、「中華だし」は必須。干しエビの粉末や豚骨顆粒が
加われば、かなりの味になるはずだ。ナッツとゴマもまろやかさを出す必
須アイテム。 本場中国では細かくひいたナッツとゴマをかける程度だ。
これだけでは、日本式の「ピリッ」がないので、唐辛子と山椒をくだいて、
加える。 辣油と芝麻醤は辛味の 「＋/−」 の役割と、色づけの役割をもつ。
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＜辣油＞
ニンニク＋α入り
自家製 |
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＜芝麻醤＞
chi-ma-jan
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＜麻＞
「花椒」と書く
「山椒」 |
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＜辣＞
赤唐辛子 |
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＜四川担担麺醤＞
海外で入手したLeeKumKeeのスパイシーなスープの素(ウマイ！)
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＜スパ担＞
唐辛子・山椒・干エビ粉・中華だし(またはコンソメ)・干しにんにく・玉ねぎ・ピーナッツ・白ゴマ・砂糖・醤油・腐乳 |
以上ご紹介した調味料を使って、自作「スパ担」のスープを作ろう・・・
一人前で、中華だしの素小さじ１をベースに豚骨顆粒小さじ１と、干しエビ粉、一つまみ程度の唐辛子と山椒、干しにんにく、醤油、砂糖を好みで適当に加える。干しにんにくは臭いをいやがる人もいる。入れても１、２片でじゅうぶん。これらを大さじ４〜５杯の水、大さじ１杯の日本酒とともにミルサーに入れて３０秒ほどミルした後で味を確認してから火を通す。これをスープとして飲むと濃すぎるが、ゆでたスパゲッティに加えると、ま、ほどよくなる。（写真では、この他に玉ねぎ、松の実、黒ゴマ、腐乳うまみ調味料などをご紹介）
仕上げの辛味は、辣油と芝麻醤のバランスが「＋/−」勝負と思えた。
辣油（ラー油）は熱した油に「唐辛子」を通して作る辛い油。 自家製の辣油（左上の写真）の濃厚な味、そして見た目のゴージャスさは「売り物」になるかも・・・ってシロモノだ。
芝麻醤はまさに「ねりゴマ」。油っぽいドロッとした調味料。容器の中で上下に分離している。即席麺に袋入りで添付されることもあり「手でよくもんで下さい」などと作り方が書かれているのは、この分離したものを混ぜ合わせなければならないからだ。
鶴橋の業務用食材店でみつけた800ｇ入りが1,198円（税別）。ビブレの食品売り場では小瓶110ｇ入りで318円（税別）だった。辛味をおさえるゴマが香るが、これだけでは粉っぽくてコクがあるものではなく、辛味をおだやかにしてくれるだけ。担々麺用には大さじ１杯（４人分）と表示されている。
ゴマとピーナッツはミルサーで粉砕して後で振りかけるか、上のスープに加えておいてもいい。。
ひき肉は亭主はハンバーグ用の荒挽きを使ってみたが、これもお好み次第だ。フライパンの上で砂糖と醤油（辛味噌を加えてもいい）で甘からく、ジューシィに炒めておく。一人分なら電子レンジで「チン」でもじゅうぶん。
さて、スパゲッティがゆで上がれば・・・
準備したスープを加えて、辣油と芝麻醤を小さじ1/2〜１程度かける。粉砕したゴマ、ナッツをかけ、炒めたひき肉、そしてネギをのせてできあがり。最終的な辛味の追加は、砕いた唐辛子と山椒でＯＫ。辛すぎた場合は、芝麻醤を少し加える。
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この「スパ担」を食べると、シルクロードを通ってイタリアでミートソーススパゲッティになった、あの味に触れたような心地になることができる。「単にスパゲッティを使っただけやんか？」なんて疑問は持たないほうが幸せになれることうけあいだ。
上の写真(左下)の「四川担担麺醤」はウマミ・辛味もバランスのよいスープの素だ。これを使えば、他の調味料はいらなくなってしまう。
素材は・・・WATER 水 SUGAR 砂糖 SOYBEAN OIL 大豆油 SALTED CHILI PEPPER 塩漬け唐辛子 FERMENTED
SOYBEAN PASTE 発酵練豆 SALT 塩 PRESERVED VEGETABLE 漬野菜 SOY SAUCE 醤油 SHALLOT
ネギ PEANUT 落花生 DRIED SHRIMP 干エビ SPICES 香辛料 DRIED GARLIC 乾燥ニンニク・・・などなど。
ヒントにはなるが、この味を出すためには、こんなにたくさんの素材が必要なのだ。
おいしい担々麺の作り方（坦々麺の作り方）・・・道は遠い。
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ところで・・・
四川料理で「麻」といえば「山椒」のしびれる辛さであるらしい。（使いすぎると「ヒリヒリ」するだけで、料理が台なしになる。そんな店もあった・・・ウ〜ン、何と言ったらよいのやら。）
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唐辛子の辛さを表す「辣」とは区別され、辛さをほどよく高める。
このあたりも、担々麺を食しながら味わうと「深さ」がみえてくる。
メニューに「麻辣担々麺」と表示した店もあるほどだ。
研究用に購入した花椒は今、「胡椒挽き」の中に入っている。
（念のために申しますが・・・ 胡椒は入っておりません）
唐辛子も１〜２ミリにきざんで入れているので「七味」ならぬ「二味」ってところだ。
ところかまわず料理に「ガリ、ガリ」とぶっかける。
挽きたての新鮮な麻の「香り」と辣の「刺激」が食欲をさそう！
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