天然物のマイタケは一抱えもあるような巨大な株になり、風味も味も絶品である。
栽培品は天然物には及ばないが、こってりとしただしが出るので、汁物、茶碗蒸し、炊き込み御飯、天ぷらなどに利用できる。
煮込むとだし汁が黒くなるので、美しい色に仕上げたい料理には向かない。
ぬめりが特徴的なナメコは、和風・中華の汁物や、雑炊、おろし和えがおいしい。
ぬめりがあるキノコは日本では好まれるが、欧米では人気がないらしい。
確かにナメコを使ったフランス料理というのは想像しにくい。
マッシュルームは欧米では食用キノコの代名詞で、"mushroom"は、この種を表す英名であるとともに食用キノコ全体も指している。
洋風料理にはオールマイティに利用できるキノコで、シチュー、カレー、ソース類などに最適だ。 薄切りにしてバターで炒め、オムレツにするのもおいしい。
店頭には白い「マッシュルーム」（写真右）と褐色の「ブラウンマッシュルーム」（写真左）がある。 「ブラウン」のほうが風味が強いように感じるが、彩りが重要なソース類は白い方が向いているだろう。
きのこのハンバーグソース