最も普通に使われるキノコ。国内ではほだ木（広葉樹の丸太に菌を植えたもの）による栽培が広く行われてきた。 最近では中国産のものも安く出回っている。栽培法が異なるらしく、かさがこんもりと盛り上がり、肉質が柔らかいが、風味はやや落ちるようだ。
すべての料理に広く使える大変おいしいキノコだが、和風料理がやはり一番向いているように感じる。
私が最も好きなのは、新鮮で大きくかさの開いた物を焼いてしょうゆを垂らして食べる「しいたけステーキ」だ。 乾燥品は独特のうまみを増し、よいだしが取れる。
＜追記＞MAY 1998 最近は日本でもおがくずから作る菌床栽培のシイタケが増えてきたようだ。大きさなど品質は揃っているが、
風味はやはりほだ木の方が優れているように思う。
おがくずによるびん栽培のもやし状のものがよく出回っている。
鍋物、汁物、酢の物など主に和風料理に適しているが、ピクルスもおいしい。
瓶詰めの佃煮などにもたいてい入っている。
天然のエノキタケは、このモヤシ状の姿からは想像できない全体が茶褐色でぬめりの多い 中型のキノコで、むしろナメコに似ている。
一般にキノコの栽培品と天然物は、外見も風味も似ても似つかないことが多い。
ほんしめじ、と一般に言われているが、図鑑で「ホンシメジ」という和名のキノコは別にある。
本家のホンシメジには及ばないものの歯ごたえや味はなかなか良い。
炒めものから汁、茶碗蒸し、すき焼きに到るまで幅広く利用できる。